Мясные блюда из крольчатины

В последние годы в наших местах просто общее увлечение появилось, грубо говоря, хобби: все стали разводить кроликов, даже дачники, те, кто живет постоянно в городе, а у нас появляется только на лето. Покупают парочку кролей ранней весной, а к поздней осени уже имеют целый «табор», ведь крольчихи — самые плодовитые животные, за год от одной самки можно получить 30—40 крольчат. Так что увлечение совсем не бесполезное, напротив!

Кроличье мясо вкусное, полезное, его особенно советуют употреблять детям, больным, пожилым людям. И приготовить из него можно множество замечательных блюд. Вы в своих письмах, дорогие читательницы, нередко спрашиваете меня, каких именно. Вот сегодня я и собралась рассказать об этом. Обработав тушку, замочите ее на сутки-двое в холодной воде, которую надо время от времени менять,— это правило обязательно для приготовления любого блюда из кроличьего мяса. А теперь — за готовку.

ХОЛОДЕЦ варят из кроличьих окороков. Как вымочите, залейте мясо холодной водой, добавьте по вкусу соль, перец, лук, морковь и варите до готовности, не давая сильно кипеть. Затем процедите полученный бульон, положите разведенный желатин (на литр бульона — 3 столовые ложки желатина, размоченного в трети стакана воды), доведите до кипения и снова процедите. Пока охлаждается, мясо разберите, нарежьте, выложите на блюдо или в судки, украсьте нарезанными яйцами, морковью, зеленью, осторожно залейте полуостывшим бульоном и дайте застыть.

Из передней части тушки вместе с печенью, сердцем, легкими сварим СУП или РАССОЛЬНИК.

Мясо подготовим, зальем холодной водой, доведем до кипения, снимем пену и варим, пока не станет мягким. Тогда мясо вынимаем, бульон процеживаем, а затем заправляем: для супа — морковью, картошкой, луком, петрушкой; для рассольника — добавим еще предварительно распаренную перловую крупу, нарезанные соленые огурцы, лавровый лист и несколько горошин перца. После этого даем повариться еще с полчаса, кладем в суп мясо, даем закипеть и снимаем с огня.

Что же приготовить на второе? Выбор есть. Хотя бы РАГУ.

Порежем мясо на куски вместе с косточками, посолим, обжарим в масле, чтобы зарумянилось. Обсыпем мукой и дадим еще постоять на огне минут 5. Отдельно потушим на сковороде порезанные морковь и лук, добавим ложку томата, поперчим, переложим в кастрюлю с мясом. зальем водой или бульоном — так, чтобы на палец закрывала мясо, и тушим на маленьком огне до готовности.

Вы предпочитаете ГУЛЯШ?

Тогда мясо срежьте с костей, нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем, обжарьте в разогретом масле. Добавьте мелко нарубленный лук, подрумяньте, обсыпьте мукой и дайте еще постоять несколько минут. Затем сложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лавровый лист и ложку томата-пасты, тушите до готовности на слабом огне.

Из кроличьего мяса можно приготовить и ПЛОВ.

Стакан промытого риса засыпаем в полтора стакана кипятку, даем набухнуть. Кусочки мяса отдельно замачиваем на 2 часа в столовом уксусе. Затем, посолив и поперчив, обжариваем, добавляем мелко нарезанные лук и морковь, жарим, чтобы зарумянились. Перекладываем в кастрюлю так. чтобы мясо и овощи лежали поверх слоя риса. Заливаем водой (она должна покрыть мясо), тушим на слабом огне.

Хотите сделать ШАШЛЫК?

Пожалуйста! Тушку режем на 4 части и вымачиваем 12 часов в маринаде (на литр воды — стакан столового уксуса, по чайной ложке соли и сахара). Обсушиваем, шпигуем салом. разрезаем на более мелкие куски, нанизываем на шампуры (их можно заменить металлическими вязальными спицами) вперемежку с кусочками репчатого лука и жарим в шашлычнице или над углями.

А вот старинное праздничное блюдо: ФАРШИРОВАННЫЙ КРОЛИК.

Если решитесь приготовить, наберитесь терпения, зато гости будут приятно поражены! Для начала делаем фарш из пропущенного через мясорубку кроличьего мяса. почек, печенки, поджаренного лука, моркови и вымоченной в воде булки. Фарш солим, перчим, сдабриваем сметаной, сырым яйцом, мелко порезанным шпиком. хорошо перемешиваем. Приготовленную тушку аккуратно начиняем фаршем, зашиваем белой ниткой, чтобы сохранилась форма. Жарим в духовке, на противне, смазанном маслом, или в гусятнице, поливая выделяющимся жиром и соком. Когда тушка обжарится, добавляем морковь, лук, картофель, немного воды, снова жарим, пока все не будет готово. Подаем к столу, нарезав на куски, украсив блюдо вместо гарнира моченой брусникой, маринованными яблоками, сливами, распаренным черносливом и т. п.

А вот еще один рецепт: вымочив, как полагается, кроличье мясо, можно резать тушки на порционные куски, добавить мелко нарезанные зеленые соленые помидоры и сливки (на среднюю тушку— килограмм помидоров и 500 г сливок), протушить под крышкой в духовке до готовности, перед самым концом посолить по вкусу. Попробуйте!

Ну, а для тех, кто страдает болезнями желудка или печени, нет лучшего блюда, чем мясо кролика, отваренное в подсоленной воде с кореньями. На основе бульона, в котором варилось мясо, можно приготовить соус, заправив его мукой, поджаренной на сливочном масле, и еще раз хорошенько прокипятив. Приятного аппетита!