Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты — скоропортящиеся продукты. Мясные полуфабрикаты по мере их изготовления нужно сразу подвергать тепловой обработке — варить, жарить, тушить. Если полуфабрикаты (не только мясные, но и рыбные, овощные) не сразу поступают в тепловую обработку, их нужно хранить при температуре + 6° в холодильных камерах или шкафах.

Мясной и рыбный фарши содержат все необходимое для жизнедеятельности микробов: много питательных веществ и воды. Поэтому полуфабрикаты из мясного и рыбного фаршей должны немедленно подвергаться тепловой обработке.

При изготовлении котлетной массы хлеб надо замачивать в охлажденной до 4° воде. В случае невозможности сразу использовать мясной фарш, его нужно незаправленным поставить на холод, где он может храниться не более 6 часов. При отсутствии холода мясной фарш изготовляется только по мере надобности.

Жаренье котлет в жире на плите должно производиться с обеих сторон в течение не менее 10—12 минут, после чего они дополнительно выдерживаются 10—12 минут в горячем жарочном шкафу. Следует учитывать, что мясо лучше прогревается внутри при варке, чем при жареньи, так как варка более продолжительна; поэтому мясо, требующее тщательной тепловой обработки, лучше варить, а не жарить.

Мясо (говядину, телятину, баранину) отваривают крупными кусками, весом не более 1,5—2 кг, до полной готовности, т. е. до тех пор, пока оно не будет иметь равномерно серый цвет и при проколе поварской вилкой выделять бесцветный сок (при этом температура в толще куска должна быть 90—95°). Мясо (говядина) при варке кусками весом 1,5—2 кг достигает готовности в течение 2—3 часов. Срок обжарки кусков говядины такого же веса для толстого края составляет около 1 часа 40 минут, для тонкого — 1 час.

При приготовлении вторых блюд из отварного мяса вареное мясо после измельчения в мясорубке может быть загрязнено микробами, поэтому его необходимо вторично подвергать тепловой обработке — обжарке. Нарушение этого правила может явиться причиной пищевого отравления (например, блинчиками с мясом).

На предприятии должны быть отдельные мясорубки для сырого мяса и вареных продуктов. Мясорубка для сырого мяса должна находиться в заготовочном цехе, а для вареных продуктов — в холодном.

Для правильного приготовления запеканок с мясом, а также паштетов и предупреждения возможности пищевых отравлений при употреблении этих блюд их нужно выпекать в горячем жарочном шкафу. Температура в толще продукта при этом должна быть не ниже 90°.

В случае приготовления блюд из солонины необходимо руководствоваться соответствующей инструкцией, выполнение которой предупреждает размножение микробов, обеспечивает лучшую сохранность питательных веществ и вкусовых качеств продукта.

Солонина должна вымачиваться кусками весом не более 1- 1,5 кг в холодной воде (не выше 12°), из расчета 2л воды на 1 кг мяса, в течение 24 часов при смене воды: через 1 час, 2 часа, 3, 6 и 12 часов от начала вымачивания. Летом солонину нужно вымачивать не более 6 часов в ванне с проточной водой или меняя воду каждый час. Вымоченная солонина быстро портится, поэтому ее нужно немедленно подвергать тепловой отработке.