Мясо голубя

Голуби (Columbidae), семейство птиц отряда голубеобразных (Columbiformes).
Состав мяса голубей: протеина 12,8%, жира 14,5%, золы 1,2%, воды 62,5%. Мясо птицы тонковолокнистое, сочное, с большим содержанием легкоусвояемых белков (22 %) и по свойствам превосходит куриное, в котором белка 17,5 %.
Мясо голубя является важнейшим источником полноценного белка и липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Это мясо ценится диетологами за высокую пищевую и биологическую ценность. Голубятина богата водорастворимыми витаминами, а также витаминами A, D, E, содержащимися в липидной части, кроме того, макроэлементами, среди которых выделяется калий, фосфор, натрий, хлор, кальций.
На сегодняшний момент имеется 50 специализированных мясных пород. Мясо голубя особенно ценится при ранних сроках убоя голубя. Молодые мясные голуби достигают зрелости в возрасте 5,5 мес.
Важным показателем пищевой ценности мяса является количество протеина, которое у 30-дневных голубят породы Кинг было самым высоким: 23,5 и 22,1% в грудных и ножных мышцах соответственно. У других пород этот показатель составляет в основном 20-21%.
Питательные и вкусовые достоинства мяса в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. Для мясных голубей характерно довольно низкое содержание жира (до 3%) в грудных мышцах по сравнению с ножными (до 9%). Последние отличались значительно большей энергетической ценностью (151-184 ккал/100г.) по сравнению с грудными (112-131 ккал/100 г.). Пищевая ценность мяса во многом также зависит от содержания и соотношения жирных кислот в составе липидов. Биологическая ценность жира голубей обусловлена повышенным содержанием ненасыщенных и полинасыщенных жирных кислот, с чем связывают благоприятное влияние продуктов из мяса голубей на обмен холестерина в организме человека. В жире тушек рассматриваемых пород голубей из ненасыщенных жирных кислот на долю олеиновой и линолевой приходится 78-89% В липидах грудных мышц уровень ненасыщенных жирных кислот достигает 64,7-68,3%, преобладают линолевая, арахидоновая, линоленовая.
Мясо голубей отличается особой нежностью, имеет высокие вкусовые качества, достаточно питательно и относится к категории деликатесной диетической продукции. Низкая температура плавления жира позволяет не ощущать после еды тяжесть в желудке.
Для сохранения консистенции и вкуса голубятины, ведущие повара советуют готовить голубя либо в печи, либо на гриле. А лучшая степень прожарки для него — медиум.
Поскольку это красное мясо, при его приготовлении нужно следить за тем, чтобы не пережарить — иначе оно станет жестким.