Мясо и мясные продукты

Значение отдельных продуктов в питании здорового и больного человека

Каждый пищевой продукт имеет свои особенности, связанные с его химическим составом. Эти свойства в определенной степени обусловливают целесообразность использования того или иного продукта. Знакомство с этими свойствами способствует правильному составлению разнообразного меню для здорового и больного человека. Рассмотрим значение некоторых пищевых продуктов.
Мясо и мясные продукты

Различные виды мяса (говядина, телятина, свинина, баранина, мясо разных птиц), а также мясные продукты (колбасы, сосиски, ветчина и т. п.) являются хорошими источниками белка и широко используются в питании здорового человека. В питании больного мясо и мясные продукты имеют не меньшее значение как источник белков. Однако не все виды мяса и мясных изделий допустимы при различных заболеваниях. Большое значение при этом имеет содержание в них экстрактивных веществ, жира и соединительной ткани и характер кулинарной обработки. Экстрактивные вещества мяса (вещества, придающие вкус и аромат бульону) являются сильными возбудителями отделения желудочного сока. Поэтому при язвенной болезни желудка, гастритах с повышенной кислотностью не рекомендуются мясные бульоны и подливы.

Путем отваривания из мяса удаляется значительное количество экстрактивных веществ. В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота, а мочевая кислота отягощает работу печени и почек, обмен веществ в организме. В мясе молодых животных и птиц (телятине, цыплятах) пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов в мясе внутренних органов (печени, почках), а также в колбасных изделиях, особенно копченых, в ветчине. Поэтому при заболеваниях печени, болезнях обмена веществ (например при подагрических заболеваниях, атеросклерозе и некоторых других) потребление мяса нужно ограничивать. Для таких больных говядина и курица полезнее, чем телятина или цыпленок. При перечисленных выше болезнях наиболее отрицательное действие оказывает один из видов пуриновых оснований, так называемый гипоксантин. Достаточно варить мясо кусками в 100 г в течение 5—8 минут, чтобы удалить из мяса большую часть гипоксантина, а другие экстрактивные вещества при этом в мясе останутся. Мясо можно не варить до готовности, а приготовить для таких больных более вкусные блюда в виде беф-строганова, гуляша и супа. Для людей с заболеванием желудка мясо отваривают до готовности.

Говяжий, бараний жир, свиное сало плохо окисляются в организме, плохо усваиваются, на многих оказывают послабляющее действие. Их следует ограничивать в пищевом рационе. В лечебном питании следует употреблять только нежирные сорта мяса, а с жирного мяса нужно удалять наружный жир.

Соединительная ткань, содержащаяся в мясе в виде мышечных перегородок, сухожилий и пленок, придает мясу жесткость. В мясе первой категории соединительной ткани меньше, чем в мясе второй категории; ее меньше в мясе цыпленка, курицы, кролика, баранине, телятине, свинине, чем в говядине. Для больного следует отобрать сорт и вид мяса, в котором было бы меньше соединительной ткани. Некоторые виды колбас используются в лечебном питании. Это докторская колбаса, молочные сосиски, ливерная колбаса высшего сорта для выздоравливающих людей при заболевании желудка, зельц кровяной при малокровии. Копченые колбасы и копчености в лечебном питании не употребляются.

Рыба и рыбные продукты. Эти продукты, так же как мясо и мясопродукты, используются в питании как хороший источник белка. Благодаря меньшему, чем в мясе, содержанию соединительной ткани рыба легче разваривается и блюда из нее даже не в измельченном виде мало раздражают слизистую оболочку желудка. В рыбе содержится значительное количество экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований. Наибольшее количество пуринов имеется в шпротах, сардинах. Нежирные сорта рыбы — треска, окунь, судак—перевариваются легче, чем осетрина, белуга и т. п. Специальное значение приобретают в питании морская рыба, крабы благодаря содержанию в них йода, особо ценного при заболеваниях щитовидной железы, при ожирении.

Следует напомнить, что экстрактивные вещества мяса и рыбы играют и положительную роль в питании, стимулируя отделение желудочного сока. Это очень важно при гастрите с недостаточной секрецией. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит при его отсутствии. Уха и мясной бульон — полезные блюда в таких случаях.

Грибы. Благодаря значительному содержанию экстрактивных веществ грибные навары имеют большое значение для возбуждения аппетита. Грибные навары полезны для стимулирования желудочной секреции при гастритах с недостаточной кислотностью. Но грибной навар содержит много пуриновых оснований, так что при болезнях обмена веществ, заболеваниях печени он нецелесообразен. В грибах довольно много белка, но он плохо усваивается, особенно при болезнях желудка; кроме того, грубая растительная клетчатка грибов раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника, так что при болезнях желудка грибы противопоказаны, но грибной навар можно использовать.

Яйца. Яйца как высокоценный по содержанию белка, жира, витаминов и минеральных солей пищевой продукт широко используются в питании. Яйцо представляет своего рода сбалансированный натуральный пищевой продукт, содержащий в надлежащих соотношениях все необходимые для живого организма вещества. Поэтому яйца нужно включать в пищевой рацион в среднем по 1 штуке в день. При некоторых заболеваниях, например при атеросклерозе, желчнокаменной болезни, употребление яиц нужно ограничить до 3—4 штук в неделю.

Яичный желток содержит много холестерина. Поэтому его нужно ограничить для больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Однако в желтке очень много лецитина, то есть вещества, обеспечивающего нормальное усвоение организмом холестерина. Желток полезен при малокровии, так как он содержит значительное количество железа. Яичный желток не рекомендуется употреблять при воспалительных процессах в желчном пузыре. В этих случаях яйцо вводят в умеренном количестве в разные блюда. В сыром яичном белке содержится вещество — авидин, которое вредно влияет на витаминный обмен в организме (на витамин биотин); варке яйца уничтожает это вещество. Поэтому сырой яичный белок употреблять в пищу в повышенном количестве не следует, а при болезнях почек, кожи вообще не рекомендуется включать в диету.