Мясо и мясные продукты в диетологии

1. Исторический экскурс: целесообразность употребления мяса в пищу, как генетически детерминированного события или зачем нужно есть мясо
Мясо, приготовленные из него мясные блюда и мясные изделия по праву занимают высшее место на пьедестале почёта, среди всего разнообразия пищевых продуктов, которые употребляет человек на протяжении всей своей жизни.

Ещё на заре человечества, когда даже не был сформирован современный человек, вопрос о потреблении мяса в пищу стоял очень остро, мясо было жизненно необходимо как самый мощный и полноценный источник энергии. Все древние цивилизации, когда-либо возникшие на земле, имели опыт употребления мяса в пищу, и знания о высокой энергетической ценности мясных продуктов, по сравнению со злаковыми. Человек стал человеком разумным когда от собирательства перешел к земледелию, а особенно к животноводству, и овладел огнём, совершив громадный скачок, начав вместо скудной растительной пищи употреблять мясо, предварительно подвергшееся термической обработке. И это был действительно энергетический прорыв, всё равно что заменить паровой двигатель на дровах атомным реактором. Таким образом, сформировалась целая культура употребления мяса и мясных продуктов в пищу.

У каждого народа, у каждой нации мы наблюдаем большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, практически ни один праздник, начиная с древних времён, не обходился без мяса, где оно было основным блюдом. Исторически сложилась взаимосвязь между употреблением мяса и мясных продуктов в пищу с религией, религиозными культами: приношение богам в благодарность именно жертвенного животного, причём, подобное явление можно проследить у всех древних народов начиная с царства шумеров в Месопотамии (на территории современного Ирака), также у жрецов Древнего Египта, Римской империи, цивилизации майя, инков, ацтеков. Используя мощную доказательную базу в виде древних трактатов, рукописей, глиняных табличек с клинописью, Библии (книга Ветхого Завета), Корана, Талмуда и далее, можно утверждать, что мясо — это культовый продукт, причём, как в прямом, так и переносном смысле этого слова.

К сожалению, сложилось так, что мясо и мясные продукты были и остаются доступными не всем слоям общества, особенно парное или охлаждённое мясо, не подвергавшиеся глубокой заморозке, когда оно является наиболее ценным диетическим продуктом.

В древности первоочередное право употребления в пищу мяса принадлежало элите общества, занимавшей верхушку в иерархическом древе цивилизации, то есть это было привилегией, но несомненно обоснованной, так как это были носители генетической информации, члены общества, владеющие определенными навыками, знаниями, опытом, и были вынуждены поддерживать метаболизм своего организма, его энергетическую ёмкость на очень высоком уровне. И только употребление мясной пищи могло дать необходимую энергию мышцам для активной физической деятельности, и полноценный набор аминокислот, витаминов и микроэлементов центральной нервной системе для развития интеллектуальных способностей, овладеть знаниями, закрепить их и передать по наследству.

Кстати, жертвенные дары богам в виде мясных продуктов, преподносимые служителям разных культов не выбрасывались и не сжигались полностью, а поедались — энергоносителями не кидаются! Очевидно, сложившееся положение вещей останется навсегда: низшие добывают, а высшие употребляют.

2. Биохимическая обоснованность ежедневного употребления мяса

Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни.

Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах. Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне, и сначала как бы не заметна для индивидуума. Далее происходит постепенное медленное поражение центральной нервной системы, при далеко зашедших случаях поражение мышечной ткани человека, организм как бы «переваривает, съедает» собственные мышцы. Такие люди выглядят внешне измождёнными и старше своих лет, подобные изменения необратимы (трагический пример этого — люди пережившие блокаду Ленинграда).

Имеются множественные исторические примеры исчезновения целых народов, наций, в результате «белкового голодания» чаще всего из-за неблагоприятного географического и климатического месторасположения цивилизаций. Главным фактором неупотребления мяса и мясной пищи во всех случаях являлось его отсутствие, то есть всегда речь шла о вынужденном отказе от мяса ввиду его отсутствия, но никак не добровольном — когда мяса было много, человек поглощал его горами. Классическим примером является Китай. Нация с самой большой численностью населения на земном шаре вынуждена была научиться, чтобы выжить, употреблять в пищу все биологические виды энергоносителей, т.е. всё что бегает, прыгает, плавает, летает и ползает. Поэтому все так называемые экзотические, диковинные блюда и рецепты есть не что иное, как различные способы разнообразить « энергетическую закачку» белка, не важно в каком виде, главное результат: получить энергию.

Давайте же, в конце концов, разберемся, что же происходит со съеденным бифштексом в организме человека. Прежде всего, необходимо напомнить, что белок состоит из аминокислот, расположенных в строго определённой последовательности, которую определяют ДНК (хранилища генетической информации). Таким строгим, директивным построением аминокислот определяются свойства белков, их структура и отсюда различное их назначение по выполнению «своих функциональных обязанностей» в организме человека (и не только). Расщепление бифштекса в желудочно-кишечном тракте человека начинается уже в полости рта, вследствие этого мы ощущаем органолептически вкусовые качества мяса, вид (баранина, говядина, свинина и др.), сорт (окорок, шейка, карбонат, филейная часть, язык и т.д.), так как каждая часть туши имеет свой неповторимый вкус.  

На вкусовые качества мяса очень сильно влияет, подвергалось ли оно глубокой заморозке или это охлаждённое мясо. Кстати, по этому поводу необходимо сделать следующее отступление. За полярным кругом в Сибири во время научных экспедиций, когда местное население совместно с учёными находили целые туши мамонтов, прекрасно сохранившиеся в вечной мерзлоте, были любители экзотики желающие попробовать жаркое из мяса мамонта, чтобы потом хвастать перед соплеменниками. Однако, ничего не получилось, при нагревании нарубленных частей туши куски мяса превратились в однородную жидкую бурую массу. При более детальном исследовании в лаборатории обнаружилось, что структура белка полностью разрушена, причём очень основательно, даже ДНК до углерода и элементов неорганической химии. Действительно, длительная глубокая заморозка мяса отрицательно влияет на его качество, исключение составляет технология сублимирования.

Итак, что касается нашего бифштекса, в желудочно-кишечном тракте человека мясо расщепляется сначала по «классическому» пути: жиры, белки, углеводы, которых немного. Жиры, количество которых зависит от сорта мяса, подвергаются эмульгации под действием желчи, т.е. «разбиваются» на более мелкие капли и в таком виде всасываются в тонкой кишке, сразу можно добавить, что большинство веществ, поступающих с пищей в организм человека, всасываются в тонкой кишке, есть небольшие исключения, к примеру, алкоголь: если пить коньяк маленькими глотками, то он начинает проникать в кровь уже в полости рта, а особенно из пищевода и желудка, тоже самое относится к кофе. Лекарства быстро проникают в кровь из полости рта, к примеру, нитроглицерин из-под языка, так же хорошо всасываются различные вещества геморроидальными венами прямой кишки и т.д. и т.п. Белки подвергаются более длительной биохимической обработке, прежде чем попасть в кровь. Время пребывания мяса, в большей степени, белков, в желудочно-кишечном тракте человека, расщепление их до аминокислот или простых полипептидов, всасывание, утилизация в организме, все эти процессы напрямую связаны с понятием сытости, то есть отсутствием голода и занимают приличное количество часов в течение суток, что позволяет человеку без помех исполнять свои функциональные обязанности, будь это физический труд или интеллектуальная деятельность. Поэтому, выбирая завтрак или обед, необходимо определиться с выбором блюда: съесть бифштекс, свиную отбивную, зажаренную баранью ногу или ежечасно питаться булочками, сладостями, шоколадом, тем самым, набирая лишний вес.

Всасываясь в кишках все питательные вещества, поступают в венозную сеть, которая формирует воротную вену и стоком крови все компоненты несёт непосредственно в печень — центральный орган биохимии, где и происходит утилизация и распределение всех поступивших веществ по организму. Большая часть животных (мясных) белков необходима для образовании энергии, как бензин автомобилю, давайте же выясним в общих чертах, для чего же эта самая энергия нужна. Даже в спокойном состоянии, когда человек не производит каких либо движений, к примеру, сидя в кресле, слушает музыку, происходят энергетические затраты. Сокращается сердечная мышца, работает дыхательная мускулатура, осуществляя вдох и выдох, идет поддержание мышечного тонуса вен, артерий, желудка, кишечника, работают мышцы век, глазных яблок и т.д.

И как только начинается двигательная физическая активность, резко возрастают энергетические затраты организма. Эту энергию поставляют белки, а преобразуется она в клеточных органеллах — митохондриях (этакие маленькие «атомные реакторы») в аденозинтрифосфат (АТФ или АТР) на уровне участков, так называемой, дыхательной цепи, в которых энергия высвобождается в процессе окисления-восстановления (окислительно-восстановительное фосфорилирование), энергия запасается в форме АТФ и также в этой же форме расходуется.

В процессе тканевого дыхания в системе цитохромов «дыхательных белков» происходит перенос электронов от атомов водорода к атому кислорода (его то и приносят эритроциты крови в клетки, в том числе и в мышечные для тканевого дыхания) происходит процесс передачи химической энергии в энергию сократительных белков актина и миозина. Они как бы «въезжают» друг в друга и происходит сокращение мышц, процесс электрохимического сопряжения. Вот таким образом и происходит утилизация бифштекса, который жизненно необходим всем кто ведет активный образ жизни, плавает, бегает, созидает, творит, изобретает, совокупляется и т.д. Так что ешьте мясо, а всем остальным — манную кашу и цветные картинки из плейбоя...

Доктор Фрадкин А. Л.