Мясо нутрий

За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Рекомендуется оно при болезнях пищеварительных органов, почек и печени, сахарном диабете, склерозе. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей. В некоторых европейских государствах (Германия, Польша, Италия), а также в странах Южной Америки мясо нутрий относится к деликатесным сортам и продается по более высоким ценам, чем говядина или свинина. Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, характеризуется хорошей сочностью. Уварка мяса при кулинарной обработке — 34 %. Его специфический аромат и вкусовые свойства обусловливаются наличием азотистых экстрактивных веществ небелкового характера, которые благоприятно влияют на пищеварение, возбуждая аппетит. Мясо нутрий — полноценный продукт питания. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов не уступает крольчатине и говядине. Жир у нутрии белый, с кремовым оттенком, по усвояемости схож со свиным салом. Взрослые нутрии способны накапливать значительное количество подкожного и внутреннего жира — до 18% от своей массы, или 400-600 г на тушку. Для мяса нутрий характерна «мраморность»: равномерное распределение жира между тонкими мышечными волокнами.

ОБРАБОТКА ТУШКИ НУТРИИ. После снятия шкурки сразу делают надрез брюшной полости тушки у тазовой кости, оттягивают брюшную стенку, разрезают ее вдоль белой линии грудной кости. В первую очередь осторожно удаляют желчный и мочевой пузыри. Затем разрезают лобное сращение, отделяют от мышц прямую кишку и удаляют кишечник и желудок, потом сердце, печень, легкие, трахею и пищевод. Почки и почечный жир оставляют в тушке. Голову отрезают острым ножом между затылочной костью и первым шейным позвонком. Пригодные для пищевых целей субпродукты промывают и оставляют для стекания воды. Затем отделяют от тушки лапки и удаляют побитости, остатки сгустков крови и шерсти. Тушки снаружи, а иногда и внутри, промывают под струей воды. Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса тушку нужно охладить и выдержать для созревания 8-12 часов при комнатной температуре (16-18°С). Затем мясо хранят в холодильнике или реализуют. Срок хранения остывшего мяса — не более 2 суток, охлажденного и переохлажденного — не более 5 суток, мороженого — не более 2 месяцев.

Разведение нутрий. С.П. Бондаренко