Мясо. Выбираем. Готовим. Едим

Для всех, кроме убежденных вегетарианцев, мясо - один из главных пищевых продуктов. Пищевая ценность его несомненна, и оно является незаменимым источником белков. Это особенно важно для детей и подростков, организм которых еще растет. 

Как выбирать мясо в магазине или на рынке?

Далеко не каждая хозяйка знает, как это делать. Между тем уже по внешнему виду куска мяса можно определить способ его дальнейшей кулинарной обработки.

•  Мясо молодняка -- светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.
•  Мясо взрослых животных сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар.
•  Мясо старых животных - темно-красное, причем жир - желтого цвета; чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и опыт. 

Доброкачественное мясо дает прозрачный алый сок; если нажать на мясо пальцем, а потом отпустить, образовавшаяся ямка быстро выравнивается.

На мороженом мясе прикосновение пальца оставит красное пятно, а если мясо замораживали повторно, такого пятна уже не будет, жир будет розового цвета, а сухожилия - ярко-красные.

Свежесть мяса можно определить и химическим способом (по кислотности мясного сока): свежий мясной сок окрашивает лакмусовую бумажку в красный цвет, среда кислотная, а сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной. 

Цвет мяса сам по себе определяется не гемоглобином крови (который, как известно, красного цвета), а другими пигментами -- фиолетово-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым метмиоглобином. Все эти соединения имеют сложное строение и содержат атомы железа в степенях окисления +II и +III. При варке и обжаривании миоглобин и метмиоглобин переходят в глобингемихромоген коричневого цвета.

По цвету мяса и мясного сока, как по своеобразному тепловому индикатору, можно судить о температуре тепловой обработки. 

** Если говядину прогреть до 60 oС, кусок мяса останется внутри ярко-красного цвета, 
** при 70 oС мясо становится розовым, 
** выше 80 oС -- серовато-коричневым. 

Существуют три способа приготовления жареного мяса: "с кровью" (ростбиф), средней степени прожаренности ("розовое") и полностью прожаренное, и они различаются именно температурой, которая достигается во внутренней части куска мяса.

Самый быстрый и надежный способ приготовления "розового" мяса состоит в следующем: 

- на хорошо прогретую сухую сковородку надо как можно быстрее поместить посоленные с нижней стороны куски мяса толщиной 1--2 см так, чтобы они "пристали" к металлу сковороды,
- затем следует жарить их до появления капель свернувшегося сока по краям кусков;
- после этого слегка присолить мясо сверху и
- быстро перевернуть (снова стараясь, чтобы мясо "пристало" к сковороде) и держать на огне еще 10-15 мин. Если вы все сделали именно так, то внутренняя часть куска мяса будет хорошо и равномерно прогрета и прожарена. При этом не испаряется влага, а значит, мясо остается сочным.
- После жарки останется добавить масло или соус, чтобы смягчить корочки, и можно подавать мясо на стол.

Кстати, этим способом можно получить и ростбиф "с кровью", и полностью прожаренное мясо - по вашему вкусу. Надо только помнить, что для толстых кусков и "немолодого" мяса нужен умеренный огонь, для тонких ломтиков телятины - более сильный.

И не забудьте перед жаркой промокнуть куски мяса салфеткой, чтобы удалить избыток воды.
Ускорить приготовление мяса можно, если предварительно обработать его веществами--ферментаторами, ускоряющими переход белков мяса в частично денатурированное ("свернутое") состояние.

В этом как раз и состоит химический смысл тепловой обработки -- жарки, варки, тушения, запекания мяса. Такие вещества есть в горчице, чесноке, некоторых других приправах.

Мясо будет готово в рекордно короткий срок, если:

• - за час до обжаривания в масле натереть его горчицей;
• - нашпиговать чесноком;
• - выдержать полтора--два часа в маринаде, состоящем из столового уксуса, разбавленного пополам водой;
• - выдержать мясо 4--5 часов в молоке.

Теперь поговорим о вареной колбасе.

Ее цвет должен быть таким же серо-коричневым, как у куска вареного мяса. Такой и получается домашняя колбаса без всяких добавок. Если же мы захотим добиться аппетитного светло-розового цвета домашней ветчины (копченой или соленой), колбас и прочих деликатесов, придется ввести добавку пищевой селитры -- нитрата натрия.

Она образует ярко-красные пигменты нитритметмиоглобин, нитрозилмиоглобин инитрозилгемохромоген, которые, присутствуя в продукте в ничтожном количестве, придают ему приятный цвет. 

Интересно, что рассол для приготовления в домашних условиях свиного окорока включает 125 г поваренной соли, 10 г пищевой селитры, 1 столовую ложку сахара на 2,5 л воды и 5 кг мяса, а для колбасы соотношение соли и селитры еще меньше (на 20 г соли приходится всего 0,5 г NaNO3).

Несвежие мясопродукты нетрудно распознать по серо-зеленоватому цвету и по неприятному запаху. При долгом хранении в неподходящих условиях белки мяса разлагаются, выделяя сероводород, а он образует зеленый пигмент сульфмиоглобин.