Матлот

Для гарнира : 25 г сливочного масла; 12 мелких луковиц, очищенных; 12 мелких шампиньонов; рубленая петрушка

ПОВАРУ НА ЗАМЕТКУ

Чтобы приготовить смесь бёр манье для загущения супа, смешайте 15 г размягченного сливочного масла с 1 ст. л. пшеничной муки, Добавляй­те смесь в суп понемногу, маленьки­ми порциями, постоянно перемеши­вая суп.

1.  Нарежьте всю обработанную рыбу толстыми кусками, удаляя по возмож­ности все кости. Растопите масло в большой кастрюле положите рыбу и нарезанные овощи, обжаривайте на среднем огне до легкого золотистого оттенка. Влейте вино и столько холод­ной воды, чтобы полностью покрыть содержимое кастрюли. Добавьте букет гарни, специи, соль и перец по вку­су. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20-30 минут до мягко­сти рыбы, снимая время от времени пену.

2.   Тем временем приготовьте гарнир. Разогрейте масло в глубокой сковороде и обжарьте на нем мелкий лук до мягко­сти и легкого золотистого оттенка. До­бавьте грибы и жарьте до интенсивного золотистого цвета. Приправьте гарнир и сохраняйте горячим до подачи.

3.   Процедите суп через сито в чистую кастрюлю. Удалите травы и специи, разложите рыбу по порционным тарел­кам (можете предварительно удалить кожу, но это не принципиально). Со­храняйте рыбу до подачи горячей.

4.   Прогрейте суп до начала кипения. Убавьте огонь и вмешайте бёр манье, добавляя понемногу и размешивая каждую порцию до однородности, для загущения супа. Приправьте, влейте в тарелки поверх рыбы. 

Добавьте в каж­дую тарелку по порции приготовленно­го гарнира из лука и грибов, посыпьте рубленой кинзой.