«Мечта»: четыре этажа разного «калибра»

Перекормленным плодовитой «Гинзой Проджект», заскучавшим у Новикова, поиздержавшимся у Деллоса — всем им «Мечта» послана в утешение. Кому-то с большой буквы, кому-то с маленькой — четыре этажа «мечт» разного «калибра» и значимости. 

От караоке с дорогими кожаными диванами на самом нижнем этаже до Восточного зала с тандыром и кальянами на самом верхнем. От Александра Кана, одного из лучших российских бартендеров, за барной стойкой до Дмитрия Шуршакова, с которым связывают надежды русской гастрономии, на кухне.

Кан и Шуршаков — дрим тим, команда «Мечты» во всех смыслах, с кавычками и без, оба креативные, молодые, талантливые. Один мечтает рассказывать коктейлями истории — и действительно рассказывает. О мысе Тарханкут, где зеленое от водорослей море, — смешивая ром с тархунным сиропом, соком лайма и пюре маракуйи. О 80-х годах, когда вырубили виноградники, и его вместе с другими крымскими школьниками впервые повезли не на сбор винограда, а на сбор роз, — готовя «Крымский глинтвейн» с коньяком, виноградным соком и розовыми лепестками. 

Или просто о Наоми, сочиняя в ее честь новый коктейль на основе классического «Черного русского»: черносмородиновая водка, кофейный ликер, малина, ежевика и ванильные сливки — по вкусу торт с ягодами, кофе и ванильное мороженое. Второй воплощает свою мечту — качественная еда за вменяемые деньги.

Блюда от Шуршакова — штучный товар. И в «Чайке», где он посыпает карпаччо пудрой из замороженного азотом гранатового сока. И в «Мечте», где заставляет совсем по-новому звучать понятные, казалось бы, вещи. Когда добавляет маринованные опята в салат к обжаренной с кинзой курицей или насаживает креветки в темпуре на длинные шпажки и подает их в хрустальном бокале с легким соусом с икрой летучей рыбы. 

За каждым кулинарным «фокусом» стоит кропотливая работа, которую не передать описанием в меню. Чтобы понять, чем хороша перепелка, приготовленная низкотемпературным методом, нежное, похожее на пудинг мясо нужно попробовать. 

Поэтому в главе десертов отсутствие сюрпризов — тоже сюрприз. Заказываешь, к примеру, мороженое, а его приносят в металлической мороженице с вареньем, а запеканка из творога или торт «Прага» оказываются ровно такими, как в детстве. Тоже, наверное, мечта для тех, кому лет двадцать назад не давали вволю сладкого.

24069