Megu: пятый вкус

Nobu и Megu непременно будут сравнивать: оба придуманы в Нью-Йорке японцами американского происхождения, оба очень дорогие, оба превратились в международную сеть. Правда, ко времени московской премьеры в сети Nobu было уже два десятка заведений, а после двух нью-йоркских Megu наш – третий. Еще три – в Катаре, Дели и Мумбае – откроются до конца года. Но все это не мешает имдемонстрировать два диаметрально противоположных взгляда на японскую кухню: ресторан Нобу Мацухисы и Роберта Де Ниро делает ставку на современный фьюжн, соединяя азиатскую технику с экзотическими перуанскими продуктами, Megu по сравнению с ним – больший патриот и консерватор. Даже когда речь идет о фуа-гра, можно не сомневаться, что приготовлена она будет исключительно по-японски. Не говоря уж о том, что для каждого блюда в ресторане своя тарелка, изготовленная по древней технологии в одном из традиционных стилей. Вроде тарелки bizen, которую две недели запекают при температуре 1300 градусов, чтобы в итоге подать на ней салат «Ориентал» с ростками дайкона, морковью и сашими из японского окуня.

В арсенале Megu продукты, которые московские «японисты» до сих пор еще не видели. Например, соус канзури из японского перца чили, вяленного на снегу, – на его приготовление уходит пять лет, а оранжевые шарики креветок в тонкой панировке с этим соусом исчезают с тарелки за пять минут. Или красный и белый мисо для супа «Акадаши», заправленного грибами шиитаке, кубиками тофу и зеленым луком, – узнав насыщенный густой вкус настоящего японского мисо-супа, сложно будет согласиться на компромисс. В общей сложности Megu импортирует напрямую из Японии 20 аутентичных продуктов, 7 наименований премиального саке и одну сверхзадачу, цитируя меню – «освободить глубокий вкус умами, сокрытый внутри». Умами, или так называемый «пятый вкус», – самое громкое кулинарное открытие прошлого века. Считается, что это соединение аминокислот, в естественном виде присутствующее в пармезане, грибах шиитаке, соевом соусе и еще примерно десятке продуктов, усиливает вкусовые ощущения и создает гармонию с другими вкусами. Впрочем, понять сущность умами в теории невозможно, равно как и на практике докопаться до нее с первого раза. Японская еда, как ни одна другая, требует неспешности и сосредоточения. Здесь вкус складывается как мелодия – полтона вверх или вниз, и она зазвучит совсем по-другому. Зато есть цель – когда-нибудь, в очередной раз заказав спаржу, панированную рисовыми крекерами со смесью из семи перцев, – почувствовать если не все семь, то хотя бы половину. А пока придется довольствоваться мраморной говядиной, которую подают на раскаленных речных камнях и фламбируют коньяком, – за нежнейший, похожий на суфле филе-миньон, в Москве берут 4000 р. – те же 128 долларов, что и в нью-йоркской Megu.

24249