Механическое воздействие на муку

Тесто при замесе и обминке подвергается механическому воздействию, которое отражается, с одной стороны, на микрофлоре теста, с другой—на структурно-пластических свойствах его.

При перемешивании теста из него удаляется углекислота, перераспределяются в тесте микроорганизмы и питательная среда для них, тесто обогащается кислородом.

Еще в 1939 г. Мейсель отметил разницу в строении «дышащих» дрожжевых клеток. Под влиянием кислорода воздуха перестраиваются в клетках ядра, вакуоли и, вероятно, цитоплазма. «В дальнейшем о значении «бродящей» и «дышащей» форм дрожжей указывали Островский, Ауэрман, Гинзбург и др.

vozdeistvienamuku

Некоторые исследователи считают, что аэрация дрожжей до пуска их в бродильный чан увеличивает их бродильную способность и количество выделяющегося спирта. В определенных условиях в дрожжевой клетке происходят два сопряженных энергетических процесса — дыхание и брожение. По наблюдениям автора все микроорганизмы нуждаются в кислороде, только одни в большей, а другие в меньшей степени. Кислород, потребляемый неразмножающимися клетками, служит источником энергии для начала обмена и размножения. Эту энергию Френкель называет «пусковой» и предполагает, что дыхательный процесс обеспечивает этим дрожжам «пусковую» энергию для протекания процессов размножения, брожения и др.

Прямые опыты по замесу теста в атмосфере кислорода, воздуха и азота подтверждают положительное влияние кислорода на физические свойства теста.

Смит и Андрьюс (изучали условия, влияющие на степень поглощения кислорода при замесе теста. Они установили, что количество поглощаемого кислорода с увеличением выхода муки увеличивается, при обезжиривании муки снижается. С увеличением количества свободных жырных аминокислот при хранении муки поглощение кислорода увеличивается.

Мейсель и Медведева указывают на выделение микроаргонизмами и высшими растениями витаминов и их составных частей в воздушную среду, в частности при хлебо­печении, сушке и хранении дрожжей. Установлена летучесть тиазолового и пирамидинювого компонентов витамина В, пара-аминобензойной и никотиновой кислот.

Хавторн и Тодд отмечают влияние примнени замеса теста на быстроходных тестомесилках на степень отбеливания муки. Мука отбеливается под действием оксилаз, ненасыщенных жиров (липоксидаза) при наличии кислорода.

Смит и Андрьюс считают дискуссионным вопрос о влиянии липоксидазы на физические свойства теста. Механическая обработка теста отражается на структуре теста, его упруго-эластичных и пластично-вязких свойствах.

Николаев делит на четыре фазы изменения, происходящие в тесте при механической его обработке.

1.Упрочнение структуры, происходящее за счет большего уплотнения молекул и за счет «распрямления» глобул макромолекул белка. Разрушение структуры до определенного предела в результате увеличения механических усилий. Происходит разрыв межмолекулярных связей, а также (вторичных и основных валентностей макромолекул белка, при этом нарушаются оболочки и развиваются поверхности частиц.

Восстановление или создание новой структуры (тиксотропия). Через некоторое время после разрушения структуры, тесто снова уплотняется, образуется новая «вторичная» упроченная структура. При разрушении у части молекул число полярных точек увеличивается. После механического воздействия наступает уплотнение теста, иногда даже получается новая структура, более прочная, чем первоначальная; это происходит за счет того, что отдельные молекулы белка, а также крахмал контактируются и «обрастают» гадратной оболочкой.

Расслабление теста при выдержке наступает в результате биохимических и коллоидных процессов в нем.

Кульман считает тесто тиксотропной системой; подвижное равновесие гель золь при всяком механическом воздействии смещается вправо, а при прекращении механической обработки — влево. Механическая обработка ослабляет микромолекулярную структуру теста, а затем происходит восстановление ее в результате тикоотропности теста.

Николаев и Бегагаская в своих опытах растирали в ступке крахмал (пасту), в результате чего частицы крахмала измельчались и уплотнялись. При этом (резко повышалась вязкость крахмальной пасты. Растирание в ступке теста из муки со слабой клейковиной значительно понижало вязкость и незначительно отражалось на модуле сдвига.

В опытах с ржаной мукой наблюдалось упрочнение теста при замесе. Так, в опыте с небродящим тестом влажностью 54% из муки, смолотой из проросшего зерна ржи, упрочнение теста после замеса повысилась на 30%.

Имеется указание, что хлеб, выпеченный из ржаного теста, прошедшего через делитель без шнековой обработки, лучше по качеству хлеба из ржаного теста, обработанного в шнековом делителе.

Доозе считает, что тесто из ржаной муки следует замешивать быстро. При содержании в смеси 40% пшеничной муки быстрый замес теста способствует получению большего объема хлеба и улучшению его пористости.

23908