Мифы и заблуждения о пользе и вреде яиц

Легенды о яйцах

- Яйца вредны для организма, потому что из-за них увеличивается уровень холестерина в крови.

Подобные заявления не совсем соответствует действительности. Желток яиц действительно содержит большое количество холестерина (порядка 270 мг в одном среднем яйце), однако, результаты многих исследований показали, что употребление яиц вызывает лишь незначительное увеличение содержания холестерина в крови. Если уровень холестерина в Вашей крови повышен, постарайтесь употреблять на 1 желток (содержание холестерина в котором максимально) 2-3 белка. Такой же дозировки придерживайтесь при приготовлении яичницы.

- Процесс переваривания яиц затруднен.

Это не совсем правильно. Время переваривания напрямую зависит от того, на сколько продукт свежий и каким образом приготовлен. При долгой термической обработке яйца, действительно, перевариваются хуже. К примеру, при употреблении яиц, приготовленных всмятку, желудок их переварит в течении 1-2 часов, а если вкрутую или яичницу – процесс переваривания займет не менее 3 часов.

- Яйца оказывают вредное воздействие на печень.

Несмотря на это общераспространенное мнение, в действительности все происходит по-другому. Кроме витаминов, в яйцах содержится большое количество аминокислот, таких как метионин и холин, которые очень полезны для печени. К тому же, желток провоцирует сокращения желчного пузыря, что значительно активизирует процесс оттока желчи, таким образом, улучшая перистальтику и способствуя усваиванию жиров. Однако, при проблемах с печенью, не стоит употреблять жареные яйца или использовать майонез и подобные соусы. 

Кроме того, ограничения на употребление яиц накладывает желчнокаменная болезнь. Камни могут вызывать болевые ощущения (колики) при стимуляции яичным желтком сокращений желчного пузыря. Кроме яиц, такую же реакцию может вызывать употребление масла или сливок. При всех многочисленных легендах, которые сложились вокруг употребления яиц, это единственная объективная причина, при которой яйца могут оказывать вредное воздействие на организм. 

- Не стоит есть яйца больше 2-3 раз в неделю.

Диетологи очень любят подобные советы. Однако в действительности, при нормальной ежедневной активности, человек без проблем может съедать до 2 яиц в день, при условии что в течении дня другие животные белки не употреблялись. С другой стороны, гораздо полезней использовать в пищу разнообразные продукты питания, содержащие растительные и животные белки.

- Яйца – частая причина заболевания сальмонеллезом.

Яйца могут стать причиной этого заболевания только при одновременном совпадении нескольких факторов. Первое – это наличие инфекции в самом яйце (практика доказывает наличие сальмонеллы только в одном яйце из семи тысяч). Второе – условия хранения яиц не отвечали необходимым требованиям. Вероятность совпадения этих двух событий очень мала, однако следует все же обмывать яйца перед приготовлением, что бы избежать неприятных случайностей. Так же стоит производить периодическую помывку и обработку ячеек, в которых яйца хранятся в холодильнике. Это делается для того, что бы ни допустить проникновение бактерий внутрь яйца через негерметичную скорлупу.

- Яйца, которые пролежали неделю, являются несвежими.

Степень свежести яиц напрямую связана с соблюдением условий хранения. При хранении яиц вне холодильника в течении недели, они действительно могут испортиться. Однако срок хранения можно увеличить до 3 недель, если яйца сразу поместить в холодильник, в специальные ячейки, острым кончиком вниз, что бы избежать давления на воздушное пространство, которое разделает белок и скорлупу.

- Яркий желток – индикатор полезности яйца.

На самом деле это вовсе не так, и цвет желтка совершенно не демонстрирует повышенное содержание каротина, как думают многие. Окрас желтка зависит только от состава кормов, которые использовались при содержании кур. Цвет может быть в диапазоне от бледно-желтого до красноватого, что является вполне нормальным.

- Яйца – источник избыточного веса.

Питательные свойства яйца действительно являются высокими, однако это совершенно не значит, что от него толстеют. Кроме того, яйца используются как компонент многих лечебных диет для людей, которым необходимо уменьшить количество белка в рационе. Яйца являются уникальным продуктом для подобных диет, так как содержат 13% протеинов при 80 ккал.

- Яйца – чудесный продукт, содержащий все необходимые элементы.

В этих словах есть большая доля истины. Яйца являются настоящей сокровищницей витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, они содержат в достаточных количествах ниацин, обеспечивающий образование половых гормонов и питание мозговой деятельности; витамин К, отвечающий за свертываемость крови; лецитин, очищающий стенки кровеносных сосудов, холин, обеспечивающий выведение вредных веществ из печени и улучшающий память. Однако не стоит преувеличивать и говорить о том, что в яйцах содержаться все необходимые элементы. Например, витамина С, без которого наш организм обойтись не может, в яйце нет.

- Утиные, гусиные, перепелиные яйца несъедобны.

В действительности эти яйца содержат больше питательных веществ, чем традиционные – куриные. Однако следует учитывать, что в яйцах водоплавающих птиц может быть больше опасных микроорганизмов, соответственно обрабатывать их следует с особой тщательностью. Врачи рекомендуют производить термическую обработку кипячением в течении 15 минут. Яйца перепелов полезны для нервной системы, применяются при лечении малокровия, гипертонии, астмы и сахарного диабета. Сырые перепелиные яйца оказывают благотворное действие при бронхитах, инфаркте, туберкулезе, заболеваниях желудка, язвах и панкреатитах, а так же способствуют мужской потенции. Кроме того, в перепелиных яйцах нет холестерина и они не подвергаться заражению вирусом сальмонеллеза. 

- Если опустить яйцо в банку с соленой водой, свежее утонет, слишком залежавшееся - всплывет, а средней свежести - займет промежуточное положение. Более точный тест. Положите яйцо в стакан с холодной водой: если оно потонет и примет горизонтальное положение, оно очень свежее; если оно оказалось немного под наклоном, ему примерно неделя; а если яйцо плавает вертикально, оно несвежее.

- Срок хранения яиц зависит в первую очередь от температуры. Яйца нужно хранить при постоянной температуре, желательно ниже 8 градусов С. При комнатной температуре свежие яйца выдерживают 10-12 дней, в холодильнике - около месяца.

- Если на скорлупе заметны темные пятна, значит, в яйце начался гнилостный процесс, в пищу оно не пригодно. Если внутри яйца встречается кровяное кольцо - такой продукт тоже нельзя употреблять ни в каком виде. Если белок розоватый, а желток оранжево-красный - это значит, что в него в процессе формирования попала куриная кровь. Такие яйца можно употреблять в пищу, но безопаснее все же использовать их для приготовления теста, котлет, сырников и т.д.

- Белое или коричневое? Нет разницы в питательности между коричневым и белым яйцом. Цвет скорлупы зависит от породы курицы. Курицы с белыми перьями и гребешками несут белые яйца. Курицы с красными перьями и красными гребешками несут коричневые яйца. Белые яйца в основном популярны в США.

- Как отделить белок от желтка? Вылейте разбитое яйцо в чистую воронку или специальный сепаратор. Другой способ: вымойте руки и вылейте разбитое яйцо на ладонь, растопырьте пальцы так, чтобы желток остался, а белок просочился между пальцами. Эти способы не позволят занести бактерии со скорлупы яйца в готовящееся блюдо, что может произойти при традиционном переливании содержимого яйца из одной половинки разбитой скорлупы в другую.

- Как отмыть посуду от яиц? Используйте только теплую воду: в горячей воде остатки белков сворачиваются и прилипают к стенкам посуды.

- Как не заразиться сальмонеллой? Эта бактерия может находиться в птице и на поверхности сырого мяса. В больших количествах она приводит к серьезному отравлению. Хотя зараженные курицы могут передать инфекцию яйцам, постоянные проверки качества яиц снижают такой риск. Не рекомендуется давать сырые яйца маленьким детям, пожилым, больным людям и беременным женщинам. Приготовление яйца при температуре выше 60°С обязательно убьет бактерию.

Категорически запрещается варить яйца в микроволновой печи. Известны многократные случаи взрыва яиц при нагревании в микроволновке или спустя несколько секунд после извлечения из печи с поражением лица и глаз.

Многие врачи диетологи считают, что двухнедельная яичная диета позволит расстаться с 5 кг лишнего веса. Куриное яйцо является относительно низкокалорийным продуктом (в одном яйце 80-100 ккал). Но, несмотря на это, быстро и надолго дает ощущение сытости.

Яичная диета применяется в течение 2 недель. Она предусматривает 3-разовое питание и никакого кофе и перекусов между приемами пищи. Режим питания: первый и второй завтрак, обед желательно не позднее 19.00. Ужин исключается.

Понедельник: первый завтрак - грейпфрут, 2 яйца, черный кофе; второй завтрак - 2 яйца, помидор, травяной чай; обед - 2 яйца, винегрет без масла, грейпфрут и травяной чай.

Вторник: первый завтрак - грейпфрут, 2 яйца, черный кофе; второй завтрак - грейпфрут, 2 яйца; обед - блюдо из постного мяса, помидор, салат, огурец и сельдерей.

Среда: первый завтрак - грейпфрут, 2 яйца, черный кофе; второй завтрак - 2 яйца, шпинат, чай; обед - 2 яйца, творог, капуста, свекла и травяной чай.

Четверг: первый завтрак - грейпфрут, 2 яйца, черный кофе; второй завтрак - 2 яйца, шпинат, кофе; обед - рыба, винегрет и кофе.

Пятница: первый завтрак – грейпфрут, 2 яйца, черный кофе; второй завтрак - 2 яйца, шпинат, кофе; обед - рыба, винегрет, капуста и кофе.

Суббота: первый завтрак - грейпфрут, 2 яйца, черный кофе; второй завтрак - фруктовый салат; обед - бифштекс, сельдерей, салат, помидор, огурец и кофе.

Воскресенье: первый завтрак - грейпфрут, 2 яйца, черный кофе; второй завтрак - грейпфрут, холодная курица, помидор; обед - курица, помидор, морковь, капуста и кофе.

После первой недели рацион диеты повторяется.

Овощи на яичной диете можно есть только свежими или вареными и без масла.

Многие, успешно прошедшие курс яичной диетотерапии, рекомендуют за 30 минут до приема пищи выпивать полстакана воды комнатной температуры (или чуть теплой) и затем в течение дня при появлении чувства голода выпивать полстакана-стакан воды.

Яичная диета противопоказана при заболевании желчного пузыря и поджелудочной железы, а также тем, у кого яйца вызывают аллергическую реакцию. В целом же яичная диета считается более эффективной, физиологичной, в то же время менее психически напряженной по сравнению со многими другими рационами для снижения веса.

Борис Бочаров, 

кандидат биологических наук

30882