Минеральные вещества в плодах и ягодах

Минеральные вещества в плодах и ягодах находятся в виде солей органических и минеральных кислот, а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений — витаминов, белков, ферментов и др. 

Общее содержание минеральных веществ в плодах колеблется от 0,2 до 2 %. Среди них преобладающими являются калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Эти минеральные вещества называются макроэлементами. Больше всего в плодах содержится калия. В землянике много фосфора и кальция. Земляника, яблоки являются богатыми источниками железа.

Йод, сера, марганец, медь, мышьяк и другие вещества, называемые микроэлементами, содержатся в плодах в небольших количествах — несколько миллиграммов или граммов в 100 г продукта.

Минеральные вещества в плодах распределяются неравномерно: в периферийных слоях их несколько больше, чем во внутренних.

Плоды содержат в своем составе азот. Азотистые вещества, количество которых в плодах и ягодах колеблется от 0,2 до 1,5%, представлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистых кислот и другими соединениями.

Жиры в плодах и ягодах содержатся в незначительном количестве, но в семенах и ядре косточек их может быть до 14 %.

Немаловажное значение имеют эфирные масла плодов и ягод, от наличия которых зависит запах. В самом деле, какой чудесный аромат у цитрусовых плодов (лимонов, апельсинов), даже у лесной земляники! Недаром ее научное название — «флагория», что значит «благоухающая». 

Содержание эфирных масел в плодах незначительно и колеблется в пределах сотых и тысячных долей процента. Исключением являются цитрусовые, в кожуре которых от 1,2 до 2,5% эфирных масел. При этом максимальное количество их накапливается к моменту полного созревания плодов, особенно в сезон с большим количеством теплых солнечных дней.

Достаточно много в плодах дубильных веществ, и встречаются они во всех частях растений — кожице, мякоти, семенах и т. д. Дубильные вещества легко растворимы в воде, в сочетании с солями железа дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. Поэтому при переработке сырья нельзя допускать его контакта с железом и другими металлами во избежание изменения окраски продукции и уменьшения количества витамина С.

Дубильные вещества легко окисляются под воздействием полифенолоксидаз (ферменты). Чтобы предотвратить потемнение продукции при переработке, особенно при сушке, сырье бланшируют, обрабатывают сернистым газом. При этом поли-фенолоксидазы разрушаются. Кроме того, потемнения нарезанных плодов можно избежать, если изолировать их от доступа воздуха, например держать в воде.

Дубильные вещества способствуют коагуляции, т. е. свертыванию, и выпадению в осадок белковых веществ.

Значительное количество дубильных веществ содержат айва, кизил, дикие ягоды (до 0,6%), терн (до 1,6%), а остальные плоды — до 0,1—0,2 %.

Терпкий вкус незрелых плодов объясняется большим количеством в них дубильных веществ.

Плоды представляют собой значительную ценность как источник витаминов С, Р, А, В1, В2.

В плодах и ягодах содержится большое количество витамина С (аскорбиновой кислоты). Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника — от 120 до 1200 мг% и черная смородина—100—400 мг%. При этом в различных частях плодов витамин С распределяется неравномерно: в периферийных слоях его обычно больше, чем во внутренних. К примеру, в кожуре цитрусовых количество витамина С примерно в 3 раза больше, чем в мякоти.

На воздухе, при нагревании, на свету аскорбиновая кислота легко разрушается. Поэтому, чтобы уменьшить потери витамина С, применяют бланширование (лучше паром) для разрушения ферментов, расщепляющих аскорбиновую кислоту.

Витамин Р относится к большой группе флавоноидов, укрепляющих стенки кровеносных сосудов. Из флавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью, в плодах имеются следующие: кверцетин, рутин, эриодиктин, цианидин. Содержание витамина Р в кожуре лимонов — до 500, в винограде — 25— 240 мг%.

Каротин (провитамин А) в организме человека превращается в витамин А. Высоким содержанием каротина отличаются абрикосы, персики.

Витамин В1 (тиамин) в плодах и ягодах находится в небольших количествах: в яблоках — 0,01 мг%, в цитрусовых плодах — от 0,04 до 0,06, в сливах — 0,06, в винограде — 0,05, в черной смородине — 0,02 мг%.

Витамин В2 (рибофлавин) также содержится в плодах и ягодах в десятых и сотых долях мг%: в абрикосах — 0,06, в вишнях — 0,03, в крыжовнике — 0,02. Много этого витамина в плодах шиповника — 0,33 мг%.

Красящие вещества отличаются большим многообразием: в плодах и ягодах они встречаются в виде антоцианов, флавонов, каротиноидов и хлорофилла.

Антоцианы представляют собой группу пигментов, которые окрашивают плоды и ягоды в красный и синий цвета с различными оттенками. По химической структуре они являются гликозидами. Красящее вещество энин из этой группы содержится в розовых и красных сортах винограда, керацианин — в вишнях и черешнях, а идеин — в бруснике. При соприкосновении с металлами эти вещества могут изменить свою окраску.

Антоцианы обладают антисептическими свойствами и защищают плоды от повреждения микроорганизмами.

Флавоны участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета плодов и ягод.

Каротиноиды окрашивают плоды и ягоды в оранжево-красный и желтый цвета. Это большая группа пигментов, растворимых в жирах. Распространенными каротиноидами являются следующие: каротин, имеющий оранжевую окраску, содержится в абрикосах; ликопин, имеющий оранжево-красную окраску, находится в плодах шиповника; ксантофилл — желтый пигмент.

Хлорофилл окрашивает плоды в зеленый цвет.

Гликозиды — это сложные соединения Сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. В плодах и ягодах они содержатся в небольшом количестве, но, несмотря на это, придают им горьковатый привкус и специфический аромат. Из гликозидов, содержащихся в плодах и ягодах, известны амигдалин, вакцинин, гесперидин и др.

Амигдалин содержится в семенах горького миндаля в количестве 2,5—3 %, слив—0,96, вишен — 0,82, персиков — 2—3, в семенах яблок — в количестве 0,6%.

Вакцинин находится в клюкве, бруснике.

Гесперидин содержится в кожуре цитрусовых плодов и придает ей горьковатый привкус. Наряду с гесперидином в цитрусовых содержатся также гликозиды: нарингин, цитрин, лимонин.

Орехи, представляющие собой, по образному выражению И. В. Мичурина, «хлеб будущего», подразделяют на богатые жирами — грецкие, фундук, сладкий миндаль, фисташки и на орехи с преобладанием углеводов — каштан и водяной орех. Содержание жиров в орехах первой группы достигает 67 г в 100 г съедобной части плода. Жиры практически всех орехов богаты высоконенасыщенными жирными кислотами.

Белки орехов по содержанию и соотношению некоторых незаменимых аминокислот не относят к полноценным. Организм человека усваивает их не более чем на 85%.

Съедобная часть орехов содержит калия до 134 мг%, кальция— 274, магния — 270, фосфора — 465, железа — 6,5 мг%, а также медь, марганец, кобальт, йод и никель.

Богаты они и витаминами: витамина B1 в орехах — до 0,25 мг%, В2 — 0,65, РР — 4, витамина С — 2 мг%, причем особенно много этого витамина содержат грецкие орехи (700— 1200 мг%).

38663