Моцарелла

Одним из основных продуктов национальной итальянской кухни и одним из самых главных ингредиентов известной на весь мир пиццы является сыр моцарелла, относящийся к группе свежих сыров. Согласно классическому рецепту этот готовится из молока только одной породы черных буйволиц. Буйволиное молоко в отличие от коровьего не такое сладкое и жирное, содержит раза в три больше белка и кальция. Однако чаще всего в продаже присутствует и моцарелла из молока коров, получившая название («молочный цветок») закрепленное официально. Помимо этого производится немного подкопченая (affumicata) и сильно копченая (affumicata) моцарелла.

С последними видами ,к слову, получаются довольно непривычные по вкусу салаты. Точную официальную дату рождения моцареллы назвать невозможно. Как и большинство существующих сегодня сыров она была изобретена в далекие времена, когда племена, в поисках лучших пастбищ кочевали с места на место и пытались сохранить молоко путем створаживания в желудках животных. Производится моцарелла как на севере страны в провинции Кампань , разместившейся поблизости от Неаполя, так и в южных, на границах с Апулией и Бразилией.

Начальным этапом приготовления сыра можно считать сворачивание молока. Процесс этот происходит под действием сычужного фермента и определнной температуры. После этого полученноую массу второй раз нагревают до температуры 80-90 градусо, непрерывно перемешивая до тех пор, пока не образуется эластичная масса. Итальянцами назвали ее mozzatura. В переводе на русском языке это слово означает «обрезь». Отсюда, судя по всему, и произошло название моцарелла.

На куски разрезается уже остывшая масса, из которых впоследствии и лепится сыр. Те шарики, что побольше, называются «боккончини» поменьше «чильеджини» (размером с черешню), а самые маленькие- «перлини» или косичка. Формы и размеры сыр впечатляют своим разнообразием. Вкус у моцареллы нежный, сырное тесто упругое слегка слоистое не содержащее пузырьков воздуха. Снаружи его покрываетт слой тонкая ( 1 мм) гладкая кожица. Калорийность сыра приблизительно 250-300 калорий.

По мнению итальянцев моцарелла одной давности самая вкусная (giornata). К сожалению, ее можно купить только в Италии. Обычно она продается в мешочках со специальных рассолах в форме шариков. На прилавках наших магазинов можно встретить пластовую моцарелу, расфасованную как обычны сыр с более долгим сроком хранения. Ничего общего с настоящей моцареллой она не имеет.

Помимо пиццы широко используется в национальной итальянской кухне для пирогов, овощных запеканок, мяса, салатов и закусок. Моцареллу даже можно поместить между двумя кусочками хлеба и поджарить, обваляв предварительно в смеси из муки и яиц. Благодаря той пикантности, которую моцарелла дарит многим блюдам и в то же время своей универсальности, она покорила сердца любителей сыра не только на своей родине, но и во всем мире.