Молочные продукты в рационе беременной женщины

Молоко — это первая пища человека. Сначала материнское, потом коровье.
О пользе молока известно с незапамятных времен. Широко известны слова И. П. Павлова: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний, например, сердечных, почечных и т. д. Молоко изумительно выделяется из ряда других сортов пищи. Молоко — это пища, приготовленная самой природой».

Пищевые, биологические и диетические достоинства молоку сообщает оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, немалые количества витаминов (А, группы В, РР, D, Е и фолиевой кислоты). Белки молока имеют большую питательную ценность, чем белки мяса и растений. Белки молока, богатые лизином, повышают биологическую ценность хлеба, бедного этой аминокислотой.

Много в молоке полезных для пищеварения ферментов: протеазы (расщепляют белок), липазы (расщепляют жир), амилазы (расщепляют углеводы), а также метионина, холина, лецитина. Молочный лецитин обладает также некоторыми антибактериальными свойствами. По количеству и соотношению минеральных веществ и микроэлементов молоко обоснованно считается ценным, подчас незаменимым продуктом питания.

Особое место занимают кисломолочные продукты: кефир, йогурты, простокваша, ряженка. Своим происхождением кисломолочные продукты обязаны определенного вида бактериям, грибкам и дрожжам. Лактоза (молочный сахар) при сбраживании ими превращается частично в молочную кислоту, а белки свертываются.

И. И. Мечников, крупнейший русский ученый, предложил употреблять в пищу именно кисломолочные продукты, обогащенные полезными микроорганизмами. «Введение культурных микробов, — писал ученый, — из кислого молока может привести к значительному изменению кишечной флоры, благоприятному для здоровья».

Кислое молоко отличается лучшей, по сравнению со свежим молоком, усвояемостью белков и несколько большей биологической активностью. Оно богаче витаминами группы В, сильнее по антибактериальному действию и меньше, по сравнению со свежим молоком, вызывают пищевую аллергию.

Некоторые люди не переносят молоко и молочные продукты в связи с содержанием в нем лактозы (молочного сахара) в связи с недостаточной активностью фермента лактазы. Лактоза расщепляется в тонком кишечнике ферментом лактазой на глюкозу и галактозу. Непереносимость лактозы в результате недостаточности лактазы приводит к тому, что нерасщепленная лактоза попадает из тонкого в толстый кишечник, где ее сбраживают находящиеся там бактерии. В результате живот «пучит». Таким людям вместо молока следует употреблять кисломолочные продукты, которые ослабляют, а то и вовсе прекращают эти неприятные явления.

Усваиваются кисломолочные продукты быстрее и лучше молока. За час пребывания в организме молоко усваивается на 32%, а кисломолочные продукты — на 90%.

Свежий кефир (однодневный) оказывает послабляющее действие, в связи с чем он рекомендуется при запорах; а старый, или «крепкий» (трехдневный), — способствует запору.

Весьма полезны кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями: био-кефиры, бифидок, био-йогурты. Они способствуют профилактике и лечению дисбактериоза кишечника, поддерживают иммунитет, а также препятствуют воспалительным заболеваниям кишечника, гипо-витаминозам.

В последние годы в нашей стране большую популярность приобрели различные виды йогурта, которые уже широко использовались в питании жителей Европы и США. Следует сказать, однако, что йогурты были созданы не в этих странах, а в России, под названием «мечниковская простокваша». Продукт был назван в честь великого русского ученого Ильи Ильича Мечникова, который предложил для приготовления простокваши использовать болгарскую палочку. Позднее было организовано производство йогуртов с различными добавками (сахаром, фруктами, ароматизаторами).

Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (предварительно подвергнутого тепловой обработке) смесью чистых культур термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочкой с добавлением или без добавления в конечный продукт пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок (в том числе стабилизаторов).

Хочется отметить, что кисломолочные продукты с йогуртной закваской, подвергнутые термической обработке после сквашивания (прежнее название «терми-зированные йогурты»), не должны называться йогуртами — их обозначают как фругурты, йогуртеры, кисломолочные напитки.

В зависимости от степени жирности йогурты делят на молочные, молочно-сливочные и сливочные. Молочные йогурты, которые содержат не более 4,5% жира, разделены на нежирные (0,1%), полужирные (1,5—2,5%) и классические (2,7—4,5%).

Молочно-сливочные йогурты содержат от 4,7 до 7% жира, а сливочные — не менее 10% жира. Йогурты, как и другие кисломолочные продукты, содержат не менее 3,2% белков, тогда как количество углеводов может варьироваться от 2 до 18% в зависимости от вносимых добавок. В качестве таких добавок используются сахар, натуральные фрукты, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы. Йогурты имеют высокую пищевую ценность и выступают, наряду с другими кисломолочными продуктами, в качестве источников молочных белков и жиров, кальция, витаминов, а также в случае фруктовой добавки — пищевых волокон, калия, органических кислот.

Особенно полезны йогурты с дополнением к основным кисломолочным микроорганизмам различных бифидобактерий, ацидофильных палочек и других полезных микроорганизмов. Такие йогурты называются био-йогуртами.

Йогурты стимулируют рост полезных микроорганизмов, в первую очередь бифи-до- и лактобактерий, подавляют рост и размножение болезнетворных бактерий в кишечнике. Йогурты нормализуют также иммунитет. Болгарская палочка йогуртов обладает способностью расщеплять лактозу (молочный сахар), что обеспечивает их лучшее усвоение по сравнению с молоком у людей с непереносимостью молока.

Молочная сыворотка, образующаяся при изготовлении молочных продуктов (творога и сыра), является ценным продуктом питания, источниками полноценного и легкоусвояемого молочного белка альбумина (лактоальбумина, 1—3%), молочного сахара — лактозы (4%), жира (0,2—0,3%), почти всех минеральных веществ, микроэлементов и витаминов, свойственных молоку, но в несколько меньшем количестве. Молочную сыворотку можно использовать как напиток в летнее время для утоления жажды, добавлять в тесто, готовить холодные супы типа окрошки, используя охлажденную сыворотку вместо кваса.

Простокваша. При изготовлении простокваши в домашних условиях не рекомендуется использовать самоквас из-за того, что скисание молока при этом происходит за счет микрофлоры, попадающей в молоко из окружающей среды, что весьма опасно для организма.

Простоквашу следует готовить из прокипяченного и охлажденного до температуры 30—40 °С молока методом закваски его 2 столовыми ложками сметаны или кефира или простокваши промышленного производства. Молоку дают постоять в теплом месте несколько часов, затем помещают его в холодильник.

Козье молоко является полноценным продуктом питания. Оно содержит в своем составе легкоусвояемые молочные белки, соли кальция, фосфора, железа, а также витамины и микроэлементы. Жир козьего молока находится в виде тонкодисперсной формы и в связи с этим поддается воздействию пищеварительных соков и ферментов, хорошо усваивается организмом.

Козье молоко можно рекомендовать в качестве замены коровьему у людей с непереносимостью белков коровьего молока, а также как общеукрепляющее средство после перенесенных заболеваний.

Творог содержит оптимальное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, липотропных веществ (мети-онина, холина и лецитина). В твороге содержится 14—18% белка, который лучше усваивается, чем молочный белок. В питании во время беременности предпочтение следует отдавать нежирным и полужирным сортам творога (0—9%), которые богаче по содержанию белка и кальция.

Сыры. Состав сыра зависит от типа и сорта. Но неизменно в них много жира (15—30%) и белка (22—30%), причем белка полноценного, с высоким содержанием триптофана и метионина — незаменимых аминокислот. В сыре много кальция и фосфора, витаминов (особенно А и В12). Это весьма ценный продукт, поскольку содержит большинство важнейших веществ в концентрированном виде, с ним могут сравниться только яйца и икра.

26138