Морбье

Морбье - сыр из коровьего молока, принадлежащий к семейству прессованных невареных сыров. Этот полумягкий жирный сыр получил свое название от маленькой деревни, распложенной в горах Юра неподалеку от швейцарской границы. До нашого времени сохранились записки мэра Морбье, написанные еще в 1975 году, в которых восхваляются достоинства этого сыра.

Изначально морбье готовился как бы «в довесок» к благородному конте. Это означает, что морбье изготовляли из молока, которое оставалось после приготовления конте.

Довольно часто случалось так, что утреннего молока хватало только для того, чтобы сделать половину сыра морбье. Для изготовления полной головки сыра приходилось ждать вечернего удоя. Чтобы уберечь еще не приготовленный сыр от пропадания, сверху на него сыпали древесную золу. После того, как вечернее молоко было собрано, будущий сыр помещали прямо на верх утреннего. Таким образом, образовывалась характерная прослойка между пластами сыра, которая сегодня является визитной карточкой морбье. Но это не единственная версия происхождения этой прослойки. На самом деле морбье - это один из самых знаменитых «голубых» сыров провинции Франш - Конте под названием Сетмонсель ( в последнее время называется Бле де Жекс).

С самого своего начала Сетмонсель производится на фермах, которые располагаются на юго-восточных склонах Юра. Когда же сентмонсель попробовали сделать в Морбье, из этого ничего не вышло. Вот крестьяне и стали использовать золу для имитации плесени. В пользу этой версии есть свидетельства XIX века, согласно которым морбье иногда называли «ложным сетмонселем» или «сыром типа сетмонселя». Технология приготовления морбье завязывается с охлаждения молока до 4°. Затем его заливают в чаны и наревают до 32°, добавляя молочные ферменты, а через 1 час сычужную закваску. Молоко сворачивается за 20 минут.

Затем выдерживают еще столько же и притсупают к измельчению. Следующий этап - удаление молочной сыворотки, которая частично заменяется на подсоленую воду. После этого калье помещается в квадратный бак для предварительной прессовки. Получившийся «торт из калье» расстилается на поверхности и разрезается на квадраты. Полученные головки мажутся слоем древесной золы, который сверху накрывается другим квадратом и помещается в пресс на 6 часов.

На следующий день сыры размещаются на деревянных стеллажах для созревания. Каждые двое суток головки переворачиваются и протираются рассолом. Через 2 месяца морбье полностью приготовлен. Форма сыра - большой круг толщиной 6-8 см, диаметром 3-40 см и весом 6-7 кг. Цвет морбье колеблется от светло - сливочного до желтого. Вкус нежный, с фруктово - ореховым нотками. Лучше всего сочетается с винами Pouilly, Seyssel, Sancerre.