Мраморная говядина - бизнес премиум-класса

Уровень потребления мяса в Азербайджане растет с каждым годом. При этом стоит заметить, что структура спроса на мясном рынке страны меняется не только в количественную, но и в качественную сторону. Особо притязательным клиентам из слоев общества с высокими доходами уже основательно приелись традиционные мясные продукты, и они готовы платить намного больше за мясо более высокого класса. И эти качественные изменения в спросе на мясо создают новую крупную и практически незанятую нишу для бизнеса. Спектр мяса премиум-класса в мире достаточно широк: от мяса оленей и антилоп до мяса голубей и черепах. В него входят также и добыча от охотничьих промыслов. Значительный сегмент на мировом рынке мяса премиум-класса занимает разведение особых пород мелкого и крупного рогатого скота, и его откорм по особым методикам.

У Гиляровского в его книге "Москва и москвичи" описывается трактир Тестова начала XX века, при котором была ферма, где исключительно на молоке выращивались телята и откармливались поросята полностью лишенные моциона. В США существуют специализированные фермы, занятые выращиванием индюшек специально для Рождества и Дня Благодарения исключительно на грецких орехах. В Азербайджане рынок мяса премиум-класса не может особо похвастать своим ассортиментом. И директор крупной компании, и простой рабочий приобретают практически аналогичные мясные продукты. А ведь мясо -прекрасная еда мужская.Разнообразие можно внести, разве что, обладая определенными связями, так в Азербайджане можно приобрести мясо дикого кабана, медведя или горного козла. Как видим, охотничьи трофеи и формируют почти весь рынок мясной экзотики местного происхождения. Единственное, чем может похвастать местный рынок - это страусиная ферма, чья продукция реализуется в ряде местных супермаркетов. Таким образом, перспектив для развития бизнеса по производству мяса премиум-класса в Азербайджане предостаточно. Конечно, мы бы не советовали заниматься разведением экзотичных видов животных, поскольку местное общество, несмотря на все свои гурманские пристрастия, тем не менее, весьма консервативно в выборе источников происхождения мяса. А ведь мясо -прекрасная еда мужская.

Поэтому предлагаем остановить свой выбор на традиционных видах: крупном и мелком рогатом скоте и птице. Особое место среди мяса премиум-класса занимает так называемая мраморная говядина. Сегодня идет тенденция к распространению мраморной говядины. Она стала модной, ведь сейчас много людей ездит за границу, пробует мраморную говядину там, и хочет видеть ее на прилавках и здесь. Мраморную говядину смело можно назвать королевой мясных деликатесов.

Может быть, поэтому о ней, как о любой королеве, сложено немало легенд. Мраморной говядина называется, поскольку по своему внешнему виду действительно похожа на камень, испещренный крапинками жира. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания идет под классическую музыку.

Стоимость мраморной говядина варьируется в зависимости от сорта: от 25 до 500 долларов за килограмм. Например, австралийская мраморная говядина Green Fed (зерновой откорм) тоже классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но на российском рынке в основном представлены категории МВ 1/2 или МВ 3/4 (стоимость 1 кг такой вырезки составляет 25 долларов).

Крайне редко московские рестораны заказывают мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. Оно очень дорогое - до 200 долларов за 1 кг. Разрубы тоже имеют свои категории:

- тендерлойн (вырезка),

- рибай (толстый край),

- стриплойн (тонкий край) и

- T-Bone-стейк.

В Т-Bone-стейке сочетается мясо, разное по структуре и степени мраморности: это порционное мясо на Т-образной кости, где с одной стороны проходит тонкий край, с другой - вырезка.

Технология производства мраморной говядины действительно сложна.

Во-первых, получить действительно мраморную говядину невозможно из животных молочных пород. Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире. Ее средняя стоимость 4 тысячи евро за голову.

Есть еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская).

Во-вторых, надо правильно содержать и откармливать бычков. На протяжении всего выращивания (забивают таких бычков в молодом возрасте) откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особенное же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Для получения же мяса высшего качества телят поят в течение некоторого времени пивом. После забоя бычков потребуется специальное оборудование для обработки и упаковки мяса. Ведь чтобы говядина соответствовала самым высоким требованиям, после забоя она должна пройти процесс созревания. Именно тогда мясо становится более мягким и приобретает отменный вкус. Созревание может быть влажным или сухим. При влажном созревании мясо упаковано в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой оно охлаждается до 0 градусов по Цельсию. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от технологии производителя. Процесс сухого созревания более трудоемкий: мясо подвешивается на кости в холодильном помещении при нужной температуре. На нем при этом должен оставаться жир или шкура, которые потом будут удалены.

Как видно, порог вхождения в этот бизнес довольно высок. И речь идет о сотнях тысяч долларов, поскольку помимо затрат на создание племенного стада, строительства инфраструктуры (коровники, склады и цеха для переработки и упаковки мяса), потребуются значительные расходы на корма. Здесь было бы разумнее создать собственную базу по выращиванию необходимых кормов, соорудить пивоварню по варке пива невысокого качества (бычки непритязательные любители пива!).