Мраморное лакомство

Мраморная говядина получила свое название из-за тонких, равномерно распределенных жировых прослоек, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. 

 
Чем обусловлена популярность мраморной говядины? 

 
* мраморная говядина — это мясо бычков особой специально выращенной породы (Ангус, Герефорд,Шароле) на открытых пастбищах в экологически чистых зонах и, возраст которых составляет не более 30 мес. Мясо молодых бычков - превосходная еда для мужчин. 

* все животные проходят строгий генетический отбор;

* откорм бычков происходит по специальной программе с определенным рационом питания, в результате чего и получается мраморный рисунок в виде чередования прослоек мяса и жирка;

* все тушки животных подвергаются современной технологии обработки и разделки;

* мраморная говядина обладает очень нежным и сочным вкусом, благодаря  чередованию прослоек мяса и жирка. 

 
Классификация мраморной говядины:

1.    Говядина Wagyu — высшей степени мраморности зернового откорма от 4 и выше;
2.    Говядина Grain Fad — высококачественное мраморное мясо зернового откорма, характеризуется мраморностью от 0 до 3;
3.    Говядина Grass Fad — говядина премиум класса травяного откорма. 

 
Согласно американской классификации выделяют 6 основных степеней мраморности:
(Источник: National Cattleries Beef Association; US Meat Export Federation) 

 
1) MODERATELY ABUNDANT -минимальная степень мраморности, необходимая для среднего US Prime;     

2) SLIGHTLY ABUNDANT - US Prime при минимальной стпени мраморности должно составлять Slightly abundant;     

3) MODERATE - минимальная степень мраморности для высокого US Choice;     

4) MODEST -минимальная степень мраморности для среднего US Choice;     

5) SMALL -US Choice при минимальной стпени мраморности должно составлять Small;     

6) SLIGHT -Us select при минимальной стпени мраморности должно составлять slight.
 
Из мраморной говядины можно приготовить множество деликатесных блюд. 

 
Основные отруба, поставляемые в рестораны, — это те части туши, где находятся мышцы, не участвующие в движении: именно такое мясо — самое мягкое и нежное.

Названия отрубов:

Вырезка (tenderloin)   

Самое лучшее, нежное и дорогое мясо говяжьей туши. Бескостная часть поясничного отдела. Идеально подходит для жарки.

Толстый край бескостный зачищенный (ribeye roll)  и толстый край на кости (ribeye lip on bone-in)
Мягкое, сочное мясо. Мясистая спинная часть говяжьей туши, расположенная ближе к шее. Из толстого края бескостного получаются прекрасные жареные антрекоты, тушеное мясо или запеченное крупным куском. Мясо толстого края на кости идеально подходит для приготовления стейков.

Тонкий край бескостный (striploin boneless) и тонкий край на кости с филейной частью (short loin) Длинная мышца спины говяжьей туши. Мясо тонкого края бескостного — нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Из тонкого края на кости с филейной частью получаются отличные стейки (тибон, портерхаус и др.)

Ребра (ribs)
Сочное мясо на реберных косточках идеально подходит для приготовления блюд на гриле. 

 
Стейки  бывают(steaks) :

 
- из вырезки (tenderloin steak), 

- на Т-образной кости (T-bone steak), 

- портерхаус (Porterhouse steak), 

- из толстого края на кости и бескостного (Cube roll steak & striploin steak) 

 
Рекомендации по приготовлению мраморной говядины
— Мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится. Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок. Изумительно вкусным блюдом является карпаччо, приготовленное из сырой слегка замороженной мраморной говядины.  

— При мариновании мяса рекомендуется делать это в холодильной камере - не при комнатной температуре, но не более 6 часов, так как это приводит к излишнему размягчению мяса.  

 

— Готовить мраморный стейк из толстого края лучше на открытом огне или на джаспере; вырезку, содержащую меньше жира, — на сковороде: так она получится более сочной. Мраморную говядину также можно запекать в духовом шкафу (недолго, чтобы не пересушить), тушить, жарить на гриле.   

— Солить мясо следует немного — чуть-чуть в начале и затем в конце, перед самой подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок.   

— Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, тимьян, базилик. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта. 

 
— Наиболее подходящий гарнир — овощной, например, томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы. Сырой лук не рекомендуется добавлять в большом количестве, чтобы не перебить натуральный аромат и вкус мяса. 

 
— Фрукты подчеркивают вкус мраморной говядины. Она отлично сочетается с соусом из изюма, кураги, абрикосов, обжаренных персиков. Также рекомендуется подавать к блюдам из говядины виноградное или яблочное желе, почти не содержащее сахара. Оно помогает сбалансировать вкус, а фруктовая кислота способствует пищеварению. 

 
— С блюдами из мраморной говядины рекомендуется подавать красные сухие вина. 

 Смотреть другие рецепты из говядины :  - Антрекоты, маринованные в красном вине

                                                       - Котлеты из телятины с вином Марсала

                                                       - Жареная говядина с имбирем

   

49841