Мука

Без муки не испечь хлеба

Если хлеб – один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и др. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная – сеяная, обдирная, обойная. Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:

Мука	Белки %	Углеводы %	Клетчатка %	Зольность %	Жиры %	Энергетическая ценность, кДж
Пшеничная:
Высший сорт	10.3	74.2	0.1	0.5	0.9	1373
I сорт	10.6	73.2	0.2	0.7	1.3	1382
II сорт	11.7	70.8	0.2	0.7	1.3	1382
Обойная	12.5	68.2	1.9	1.5	1.9	1357
Пшеничная:
Сеяная	6,9	76,9	0,5	0,6	1,1	1369
Обдирная	8,9	73,0	1,2	1,2	1,7	1365
Обойная	10,7	70,3	1,8	1,6	1,6	1348

По содержанию белков, а также витаминов B1, В2, РР и Е мука II сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше. Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.

Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная – смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).

Хранить муку надо в сухом, прохладном, вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов, так как она легко впитывает влагу.
Тесто для сдобной выпечки.

В зависимости от употребляемых продуктов и способов приготовления тесто может быть дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, тертым, заварным, песочным и др.

Основные компоненты любого теста:

   1. Мука.
   2. Жидкость – вода, молоко, простокваша. На простокваше тесто очень хорошо поднимается; чтобы ослабить кислый вкус простокваши её нужно посолить.
   3. Сахар.
   4. Яйца. Желтки делают тесто пышным. Белки - более тугим.
   5. Жир – масло. При большом количестве жира замедляется процесс брожения, и готовое изделие получается тяжелым.
   6. Дрожжи – свежие или сухие. Дрожжи могут долго сохраняться свежими, если их уложить в закрытую посуду и держать в холодном месте.
   7. Соль.
   8. Специи и приправы – ваниль, лимонная, апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, фруктовые эссенции.

Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать, строго соблюдать соотношение муки, жидкости, дрожжей. При изготовлении теста не следует употреблять охлажденные продукты, так как это замедляет процесс подхода теста.