Мука для производства макарон

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и первого сортов (крупка и полукрупка) из твердой пшеницы специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им, помолы зерна твердой пшеницы могут быть двух сортными и трех сортными.

В соответствии со стандартами, на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (допускается не более 3 мг на 1 кг муки). Влажность муки не должна превышать 15,8 %, содержание клейковины в пшеничной муке - не ниже 28 %. Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются очень серьезным словом - органолептические характеристики. Следует заметить, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые совершенно справедливо можно принять за эталон в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, из мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки твердой пшеницы (Triticum дурум). А свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

Макаронная пшеничная мука должна отличаться от хлебопекарной большим содержанием белка, обладать пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам.

Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия из муки со слабой клейковиной при варке, благодаря денатурации белков, хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка, и их упругость уменьшается.