Мука из банановой кожуры

Малазийские пищевики-технологи придумали новый способ утилизации банановой кожуры, включив муку из сушеной банановой кожуры в рецептуру макаронных изделий. 

Проанализировав структуру банановой кожуры разной степени зрелости, ученые выяснили, что она чрезвычайна богата пектинами и диетической клетчаткой, что позволило предположить, что включение муки банановой кожуры в рецептуру крахмалистых продуктов питания, поможет улучшить их питательные и физико-химичесике свойства. 

В качестве эксперимента была выбрана обычная китайская лапша, традиционно готовящаяся из пшеничной муки, воды и щелочной соли. Все базовые продукты для изготовления лапши и незрелые бананы (степень зрелости 2) ученые купили в обычном малазийском супермаркете. Приготовление муки из банановой кожуры происходило следующим образом – бананы были высушены и очищены, для предотвращения покоричневения, кожуру на 10 минут поместили в раствор лимонной кислоты, после чего она была вытерта и высушена в обычном духовом шкафу, сухая кожура была размолота в муку. 

Изготовление лапши происходило в полном соответствии с традиционной рецептурой, за исключением того, что доля пшеничной муки была уменьшена со 100 до 90 процентов, а оставшиеся 10 процентов составила мука из банановой кожуры. 

Анализ полученного продукта с характерным банановым запахом, показал, что гликемический индекс лапши с мукой банановой кожуры значительно ниже гликемического индекса обычной лапши, а эластичность – выше, при этом процесс усвоения лапши с мукой банановой кожуры длился значительно дольше. 

Несмотря на то, что эксперимент с лапшой оказался не вполне удачным из-за бананового запаха, ученые полны энтузиазма, ведь продукты - главным образом хлеб и кондитерские изделия с включением муки из банановой кожуры уже в ближайшем будущем могут стать более здоровой и - что немаловажно – доступной альтернативной продуктам из пшеничной муки. 

Кожура составляет приблизительно 40 процентов от общего веса банана, так что с увеличением использования бананов в промышленном производстве продуктов питания, проблема ее утилизации становится все более острой. Предложенный метод переработки практически бесплатной банановой кожуры в муку и последующее ее использование в производстве мучных изделий позволит не только полностью решить проблему утилизации, но и не во вред здоровью потребителей увеличить прибыли пищевых компаний, сообщает Ajofai. 

34270