Мука из люпина улучшает пшеничную муку

Замена пшеничной муки мукой из люпина на 30% увеличивает содержание белка и пищевой клетчатки без влияния на вкус, цвет, текстуру и аромат конечных продуктов, утверждают ученые из Австралии. 

Исследование под названием «Влияние добавления люпиновой муки на физические и вкусовые качества кексов» было опубликовано в журнале Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. Из него можно сделать вывод, что замена пшеничной муки люпиновой дешевле, чем другие натуральные источники белка и пищевой клетчатки, и она усиливает питательную ценность кексов. Исследование проводили Саед Назар-Аббас и Виджав Джайасена в Университете технологии Картина в Перте, Австралия. 

Сладкий люпин – зернобобовое растение, выращиваемое в Австралии, Европе и Южной Америке и содержащее большое количество растворимой и нерастворимой клетчатки. Кексы очень популярны как завтрак или перекус в развитых странах, но они бедны питательными веществами из-за низкого содержания белка и пищевой клетчатки. 

Исследователи отмечают, что люпиновая мука дешевле, чем другие альтернативные белки и клетчатки, такие как льняное семя, овсяные отруби и картофельная кожура. Использование таких добавок ухудшает вкусовые качества продуктов. 

Ученые в данном исследовании готовили кексы с заменой пшеничной муки люпиновой на уровнях от 10% до 50%. Кексы потом хранились семь дней и сравнивались по физико-химическим и вкусовым качествам с контрольным образцом, испеченным по стандартному рецепту. Было обнаружено, что кексы с содержанием люпиновой муки ниже 30% показали улучшения в цвете и не оказали заметного влияния на параметры текстуры, вкуса, аромата и влажности. 

Другое исследование в Австралии раньше в этому году обнаружило, что потребление 40% люпиновой муки вместо пшеничной может значительно уменьшить риск развития сердечнососудистых болезней. 

38625