Мука пшеничная. Мука, пищевой продукт.

Основную массу муки. вырабатывают из пшеницы. Муку получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Мука используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.
Химический состав, пищевая ценность и технологические качества муки зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество муки в% от массы зерна) и сорта муки.

В муке обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. В муке находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др. ), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную муку чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную муку (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную муку (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет муки, крупность помола и зольность, а для пшеничной муки также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная мука обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении муки качество ее может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит ее «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства муки ухудшаются. Влажность муки должна быть не более 15%. Мука с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается зараженность муки вредителями хлебных запасов.

Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М. ) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М., ее зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе муки. Для получения высококачественных изделий пшеничная мука в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной муки определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность муки и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах муки дают опытные выпечки по определенной рецептуре.