На пороге прорыва в диетологии

Понимание принципов, как люди воспринимают еду своими органами чувств может помочь потребителям наслаждаться вкусом полезных продуктов так же, как они получают удовольствие от сладких лакомств. 

Опубликованное в издании «Химические чувства» исследование охватывает вопрос, как люди используют нос и язык для распознавания оттенков еды. Команда ученых под руководством Джайаны Лим из Государственного университета Орегона в США отметила, что люди «запрограммированы», чтобы предпочитать сладкий вкус и избегать горьких оттенков как часть процесса механизма эволюционного выживания, который в прошлом помогал нашим предкам уклоняться от ядовитых продуктов и находить еду с максимальным содержанием энергии. 

Сейчас, однако, такие предпочтения «просто толстят», говорят ученые. 

«Веками было недоразумение того, как в действительности наши органы чувств вкуса и запаха работают. Мы наконец начинаем распутывать эту загадку», - утверждает Лим. Она также отметила, что существует несколько органов чувств, которые относятся к воспринимаемому вкусовому и ароматическому оттенку продукта. Они включают: рецепторы вкуса исключительно на языке, запаха, которые есть только в носу, и соместезию, которая отвечает за восприятие касания, температуры или жгучести перца. 

Лим с коллегами открыла, что когда компоненты запаха и вкуса согласуются, они воспринимаются как одно ощущение, которое исходит якобы только изо рта, хотя на самом деле сюда вносят вклад и ароматические составляющие продукта. 

«Это фокус, который мозг проделывает с нами», - говорит Лим. – «У ванили нет вкуса вообще. Просто запах, но приятное ощущение происходит не из вашего рта, а из носа через проход в задней части рта и задней стенки носа». 

Лим отметила, что когда аромат ванили совпадает с сочетаемым вкусом во рту – таким как вкус сахара – общее ощущение будто бы происходит изо рта. Но когда вкус во рту не сочетается и редко встречается в такой комбинации в природе, например ваниль с солью, то люди полагают, что они скорее чувствуют ваниль носом, чем ощущают ее на вкус. 

Лим сделала заключение, что восприятие оттенков пищи по большому счету является обучаемым поведением. А если оно поддается обучению, то люди в состоянии лучше его изучить, или, как минимум, найти пути для обхода эволюционных инстинктов. 

«Едва ли кто-то по-настоящему наслаждался горьким вкусом кофе впервые, когда его попробовал, но им понравился кофеин», - доказывает Лим. – «Поскольку кофе их стимулирует, они приучились любить его вкус». 

«Многие люди говорят, что им не нравится вкус крестоцветных овощей, таких как калефлор или ростки брюссельской капусты, например. Но в действительности они реагируют на запах этих овощей, который включает защитный компонент, отпугивающий животных от поедания. Найдите способ улучшить этот запах, и вы найдете решение, как насладится вкусом капусты». 

28349