Наставление по приготовлению горячих напитков

Наставление по приготовлению горячих напитков в предприятиях общественного питания. Утверждено Министерством торговли СССР 15 ноября 1952 года.

Чай и кофе являются наиболее распространенными напитками среди населения Советского Союза.

Задачей работников предприятий общественного питания является всемерное улучшение качества их приготовления и улучшения реализации.

ЧАЙ
Чай — вкусовой продукт. Он содержит от 2 до 3% кофеина, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервной системы; кроме кофеина, в чае имеются танин, эфирные масла и другие химические вещества, создающие вкус и аромат чая.

Существует множество разнообразных сортов чая, отличающихся друг от друга своим вкусом, ароматом и настоем.

Прекрасные сорта чая выращиваются в Советском Союзе — в Грузии, Азербайджане, на Черноморском побережье Краснодарского края.

Наиболее распространенным является чай черный байховый — грузинский, азербайджанский, краснодарский, индийский, китайский, который в соответствии со стандартом подразделяется на чай высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

В республиках Средней Азии имеет большое распространение чай зеленый байховый высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов, а также чай плиточный черный и зеленый.

В предприятиях общественного питания — чайных, столовых, кафе, ресторанах и чайханах используется преимущественно чай черный и зеленый 1-го и 2-го сортов.

Чай следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. При хранении в сыром помещении чай быстро поглощает влагу, что способствует развитию в нем плесени. Чай нельзя хранить с продуктами, издающими какой-либо запах — рыбой, сыром, пряностями и др. Вскрытые для текущего расхода пачки необходимо пересыпать в чайницу или другую посуду с крышкой.

Гарантийный срок хранения чая — 6 месяцев, считая со дня выпуска его с фабрики. Чай, превышающий указанный срок хранения, приемке не подлежит.

Заварка и подача чая
Заварку чая следует производить в фарфоровых чайниках, применяя для заварки свежеприготовленный кипяток.

Перед заваркой чайник нужно ополоснуть кипятком, после чего положить в него чай по норме на определенное количество стаканов, и залить кипятком, примерно на 1/3 объема чайника. Чайник для сохранения тепла следует накрыть салфеткой или полотенцем и оставить в таком виде на 5 минут для настоя. После этого долить чайник кипятком и разлить чай в стаканы или чашки.

С 1 июня 1952 года приказом Министерства торговли СССР № 500 от 19 мая 1952 г. установлены следующие нормы закладки натурального чая в столовых, буфетах, кафе, чайных и других предприятиях общественного питания:

а) в предприятиях высшего разряда, предприятиях I и II категорий — на стакан чая с сахаром и без сахара — 0,75 г;

б) в предприятиях II категории — на одну пару чайников (при продаже чая парами чайников) с сахаром и без сахара — 3 г;

в) в предприятиях III категории — на стакан чая с сахаром и без сахара — 0,5 г.

Общее количество кипятка, наливаемого в чайник для заваривания чая, должно быть взято из расчета примерно 50 кубич. сантиметров на один стакан чая, отпускаемого потребителям.

Готовый чай должен быть крепким, вкусным, ароматным и отпускаться в горячем виде.

Заварку чая следует производить небольшими порциями, по мере спроса потребителей.

Целесообразно в каждом предприятии заранее определить емкость заварочного чайника и количество чая, подлежащего заварке.

Запрещается производить кипячение заваренного чая или длительное нахождение его на плите. Также запрещается применять при заварке чая питьевую соду или жженый сахар.

Заварка чая в котлах, кастрюлях и другой кухонной посуде не разрешается.

Мытье чайной посуды — стаканов, чашек и блюдец — следует производить отдельно от столовой посуды. Вымытая чайная посуда должна быть хорошо вымыта или просушена.

Чай подается потребителям в стаканах или чайных чашках, поставленных на блюдца, или в стаканах с подстаканниками, поставленных на пирожковую тарелку или блюдце. На блюдце или тарелку должна быть положена чайная ложка.

В чайных чай должен подаваться парами чайников — один из них для заварки чая, другой для кипятка.

Сахар, варенье, джем, лимон следует подавать отдельно на розетке. Сахар к чаю рекомендуется подавать кусковой.

Молоко и сливки к чаю подаются, как правило, в горячем виде, в молочнике.

К чаю могут быть поданы пирожки, печенье, сдоба, пирожное, торты, а в чайных, кроме того, баранки, сушки и бублики.