Насыщаемость и вкусность

В одном интересном исследовании в Сиднейском университете Австралии под названием «Индекс насыщенности пищевых продуктов» добровольцам давали порции по 240 калорий различных продуктов и измеряли их субъективный уровень насыщения. По итогам обследования был вычислен «индекс насыщенности», который представлял полноту насыщения на калорию каждого продукта; за основу системы был взят индекс белого хлеба (индекс насыщенности (ИН) = 100). Например, попкорн имел индекс насыщенности 154, что означало, что он лучше утолял голод на единицу калорий, чем белый хлеб. 

Одним из наиболее интересных аспектов этого исследования было то, что ученые измеряли целый спектр свойств продукта (энергетическую плотность, жир, крахмал, сахар, клетчатку, содержание воды, вкус), и затем определяли, которое из этих свойств объясняло значение ИН более полно. 

Существует предположение, что мозг отключает чувство насыщенности, когда потребляется очень вкусная пища, и это состояние может быть достигнуто при использовании некоторых веществ (например, марихуаны и опиатов), которые стимулируют такое поведение мозга непосредственно. Вот почему всегда остается место для десерта. Механизм такого поведения частично уже изучен и включает сообщение между участками мозга, которые регулируют награду и потребление пищи. 

Вышеописанное исследование объясняет, что чем вкуснее еда, тем меньше ее наполнение на калорию. Это согласуется со случаем, когда вкусная пища отключает механизм в мозге, регулирующий потребление пищи. У круассанов самый низкий ИН (47), а у картофеля - самый высокий (323). В общем, выпечка и сладости имеют самый низкий ИН. Прочие продукты с высоким ИН включают мясо и рыбу, цельные злаки, фрукты и кашу. 

Вкус был одним из самых сильным вкладчиком в ИН. Он был связан первым делом с энергетической плотностью еды (количество калорий на грамм). Меньшая энергетическая плотность и высокое содержание воды, клетчатки и белка были связаны с более высоким ИН. Крахмал и сахар не были ассоциированы с ИН. Индекс также учитывал последующий прием пищи, так как высший ИН приводил к меньшему потреблению калорий два часа позже. 

Это исследование, дополняющее множество других подобных, подтверждает, что концентрация на простых продуктах, имеющих меньшую энергетическую плотность, ведет к большей насыщенности и меньшего последующего приема пищи. И наоборот, чрезмерно вкусная пища, энергетически насыщенная, провоцирует повышенное потребление. Картофель, батат, мясо, рыба, овощи, фрукты, рис и бобы – продукты со средним уровнем вкусности и энергетической плотности. Они хорошо подходят для снижения веса и удержания в форме.

Соответственно выпечка, сладости, мороженное и жареная пища имеют самый низкий уровень ИН, что отражает их чрезмерную вкусность и энергетическую плотность. Они являются именно теми продукты, которые едят люди, чтобы облегчить стресс. Это подтверждает факт, что они являются слишком вкусными и слишком награждающими. Поэтому они и считаются продуктами, которые приводят к ожирению. 

27320