Наука вкуса вина

ОБМАНЧИВОСТЬ ВКУСА
Среди любителей вина ходит легенда. Говорят, что жили когда-то в Германии два знаменитых дегустатора. И слава друг о друге не давала им покоя до тех пор, пока наконец они не устроили состязание. Решено было открыть бочку с вином, и тот, кто лучше определит вкус напитка, победит. Открыли. Зачерпнув вина, один сказал: "Кожей попахивает". "Нет", - сказал второй, в свою очередь отведав вина, - "Железом отдает". Так они и спорили, пока не допили бочку до дна. На дне лежал железный ключик с кожаным ремешком.

Восприятие вкуса является индивидуальной характеристикой. Видимо, по этой причине у одного и того же напитка находятся как верные поклонники, так и его “нелюбители”. 

 
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА
Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до покупателя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustary означает “вкус”. Тем не менее, дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку напитка.

Органолептическая оценка, или анализ, - это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. 

Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные рецепторы, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения - производные от четырех базовых.

К основным вкусовым качествам вина относятся: 

•кислотность
•сладость
•спиртуозность
•терпкость
•полнота (экстрактивность).
 
Основные качества вина 

 
КИСЛОТНОСТЬ И ПОЛНОТА
Вина, легко пьющиеся, называются «питкими», они оставляют приятное «послевкусие». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислоты, сахара (если он присутствует), тианина. Такие вина называют гармоничными, т. к. во вкусе не выделяется какая-либо его составляющая. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называют негармоничными, грубыми, разлаженными.

Вино с излишней кислотностью называют кислотным, а с её недостатком - плоским. Различают оттенки кислотности: 

 
•лёгкая  

•нежная
•благородная
•свежая
•колючая
•жёсткая.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. Различают такие оттенки сладости, как: 

 
•легкая — приятная сладость натуральных полусладких вин;
•гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;
•благородная, медовая — приятный сладкий вкус десертных вин (токайских);
•слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения;
приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются напитки с большей долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количества глицерина, дубильных и пективных веществ. По полноте вкуса вино подразделяют: 

 
•пустые бестельные
•лёгкие
•тонкие полные
•экстрактивные маслянистые, густые и тяжёлые
•неуклюжие.

Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как:
•бархатистые
•мягкие
•круглые маслянистые.
 
Гармоничное вино

Характеристики вкуса. Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:

•горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки;
•терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
•имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое “заполняет рот доверху”;
•изящное: вино породистое, видное, тонкое;
•свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
•живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому, обладающее “нервами”;
•легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
•устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
•насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
•бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
•худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
•нежное: маслянистое, бархатистое;
•мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
•нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
•раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
•сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
•благородное: речь идет о напитке высокого происхождения, о “вельможе” среди вин;
•покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
•гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный вкус;
•испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
•зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
•винное: богатое, с ясно выраженными вкусовыми качествами. 

 
Типы вкуса 
Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение напитка. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5-8 секунд. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания. 

 

Говоря о природе вина, её можно охарактеризовать, основываясь на доминирующем вкусе. В отличии от характеристики вкуса, которая охватывает огромный спектр черт, данная классификация подвластна простым любителям. Различают следующие основные типы вкуса вина:

•винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки;
•виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;
•плодовый — типичный вкус большинства специальных и десертных вин;
•медовый — характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезрелого винограда;
•смолитный — признак сильной окисленности натуральных вин;
•мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин (мадера, портвейн);
•хересный — особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.
P.S.
Если вы припоминаете большинство типов из приведенной выше классификации, то вы неплохо разбираетесь в вине и обладаете той "вкусовой" чуткостью, которая необходима при дегустации. Значит, вам пора переходить к характеристике вкуса и научиться отличать, к примеру, "нервозное" вино от "изящного".
Благодаря этому, всего пару глотков смогут рассказать вам порой намного больше, чем любая этикетка.

30843