Недостатки вина

Эпоха эмпирического виноделия безвозвратно ушла в прошлое. Сегодня винодел может точно объяснить, что именно и почему он делает в своей винодельне. Поэтому вина с ярко выраженными недостатками встречаются все реже и реже. Тем не менее вина с небольшими дефектами все еще появляются на свет. Таким недостатком, например, считается легкий запах затхлости, бродильный запах или запах серы. Затхлостью вино начинает отдавать, если его слишком долго держать вне контакта с кислородом и недостаточно тщательно сливать с осадка. Запах брожения в принципе должен исчезать сам, если перед розливом в бутылки вино проветрить. Что касается запаха серы, возникающего в результате передозировки этого вещества, то чаще всего он появляется в белых винах, крайне чувствительных к окислению, поскольку виноделы с особенным усердием стараются от него предохранить (добавляя к вину серный ангидрид). В большинстве случаев мелкие недостатки вина по прошествии некоторого времени исчезают сами по себе. Если они все же отмечены, можно попробовать проветрить вино, перелив его в графин перед дегустацией.
    
Напротив, с крупными недостатками — запахом меркаптана, окислением, закисанием — мириться ни в коем случае не следует. Меркаптан, образующийся в результате взаимодействия бродильных дрожжей с серой, содержащейся в осадке, издает крайне неприятный запах серы. Окисление вина объясняется слишком продолжительным контактом с воздухом и недостаточным применением сернистого ангидрида во время вызревания и сопровождается разрушением его букета. Закисание вина делает его кисло-едким, похожим на уксус. Это очень грозный признак, считающийся болезнью вина, и закон строго следит за тем, чтобы производители не имели права выставлять на продажу вино, уровень кислотности которого превышает установленную норму. Закисание вина обычно вызывается бактерией Acetobacter, которая размножается на поверхности вина при его контакте с воздухом (например, в бочках, заполненных не доверху).