Немецкие колбаски

Когда речь заходит о немецкой кухне, перед глазами сразу встает картина: в пивном погребке с чучелом кабана и оленьими рогами на стене за столом сидит упитанный бюргер, молча и с аппетитом поглощающий гору картофеля и квашеной капусты с зажаренными колбасками. А перед ним, — огромных размеров кружка с пивом. Укоренилось традиционное мнение, что в Германии любят исключительно сытную, жирную и калорийную пищу, что она грубовата, тяжела для желудка и лишена изысканности. Но истина, как всегда, где-то рядом. Ведь и грубая простая пища может быть вкусной и исключительно разнообразной. Вот это разнообразие и является одним из основополагающих китов. Самый обобщенный вариант носит название Bratwurst — от немецкого braten, т. е. «жарить». Все «братвурсты» обязательно подвергают обжарке или запекают на гриле. Однако какого-то одного общего рецепта немецких колбасок не существует. Каждая историческая область Германии имеет свой оригинальный, отличный от других вариант. Более того, жители множества небольших городков и деревушек с большой ответственностью и педантичностью, присущей их нации, сохраняют свои рецепты колбасок с неповторимой историей, технологией производства и преданными потребителями. А еще очень важно, как и с какими гарнирами и приправами их надо съесть. И по виду они бывают самыми разными: толстыми и круглыми, длиной 1 м и величиной с мизинец, голубыми и белыми. С далеким Средневековьем связана история нюрнбергских колбасок. Жители «Крепости на скале» (а именно так переводится название города Нюрнберг) закрывали все трактиры и лавки до захода солнца. Времена были неспокойные, и пугливые недоверчивые горожане опасались любителей легкой наживы. Наотрез отказывались они открывать двери голодным крестьянам, нанимавшимся к бюргерам на работу и заканчивающим ее затемно. Хитрые трактирщики нашли остроумный выход. Через замочную скважину им передавали деньги, и через нее же просовывались взамен тоненькие маленькие сосиски, приготовленные из молодой свинины с ароматным майораном. И сейчас нюрнбергские колбаски готовят по тому же самому рецепту, обжаривая на открытом огне буковых поленьев. И подают, как и прежде, не меньше 12 штук на больших оловянных тарелках, обязательно с квашеной капустой и хреном. 150 лет насчитывает история белой баварской колбаски, по-немецки — Weisswurst. Точно известно, кто и когда ее придумал. 22 февраля мюнхенцы добрым словом вспоминают Мозера Зеппа, владельца пивной возле городской ратуши, придумавшего смешать фарш из парной телятины с фаршем из свинины, беконным жиром, лимонной цедрой, яичным белком, луком и белым перцем. И обязательно добавляются колотый лед вместо воды и нарезанную свежую петрушку. Колбаска получается необычной — в крупную зеленую крапинку. Колбаска не жарится, а отваривается в горячей, но не кипящей воде. И подается она по-особому — со сладкой горчицей и, конечно, с пивом. А в Гамбурге колбаски изготавливают из рыбы, причем для этих целей используют самую разную — в зависимости от сезона, сказывается влияние Северного моря. Во Франконии нюрнбергские колбаски варят в бульоне с белым виномс маленькими луковицами и большим количеством фруктового уксуса, настоянного на ароматных травах. Подают их в глубокой тарелке в том же бульоне. Только теперь они из нюрнбергских превращаются в так называемые синие хвостики (Blaue Zipfel), хотя на самом деле совсем не голубые, а просто слишком бледные. В Швабии фарш для колбасок готовят особым образом — из разных видов свинины: и сырой, и вяленой, и копченой. Называется это блюдо крестьянской колбасой (Bauernbratwurst). В Германии много колбасных изделий. Немцы шутят, говоря, что орел на государственном гербе должен держать в когтях хотя бы по одному настоящему символу Германии — немецкой колбаске.