Нежность мяса

Нежность мяса зависит от вида животных. Мясо крупного рогатого скота по сравнению с мясом овец и свиней по своей консистенции менее нежное.

Нежность мяса зависит также от породы. Так, от скота абердин-ангусской породы получают очень нежное, мраморное мясо. Мясо скота молочных пород при аналогичных условиях выращивания и откорма менее нежное.

Нежность мяса определяют по сопротивлению мышц на разрез специальным режущим прибором.

Ученые предполагают, что нежность мяса может быть связана со структурой мышц или их протеинами. Установлено, что мясо становится более жестким, если его отделить от костей до окончания окоченения. В мышечных протеинах после убоя животных происходят существенные изменения. Сразу после убоя мясо отличается нежностью, затем в процессе окоченения оно становится грубым, а через 48—53 часа после убоя снова приобретает нежность.

Положительное влияние на нежность мяса оказывает гликоген (животный сахар). После убоя животных он переходит в молочную кислоту, которая при достаточно длительном воздействии размягчает соединительную ткань. Нежность мяса зависит от содержания в мышцах соединительной ткани. Растворимость коллагена снижается с возрастом животных, и мясо становится более жестким.

Существенное влияние на внешний вид оказывает плотность мяса, которую обычно определяют на глаз (органолептическим методом).

Если мясо используют после замораживания, то оно будет значительно нежнее в том случае, если в процессе замораживания оно находилось в натянутом состоянии (как на скелете). Если мясо после забоя заморозили отдельными кусками, то после оттаивания наблюдается значительное сокращение мышц, а мясо после варки становится относительно жестким. Однако, если увеличить скорость замораживания в потоке воздуха таким обра-зом, чтобы самая толстая часть туши замерзла в течение 18 часов, то мясо будет таким же нежным, как и замороженное после 2—3-дневного охлаждения.

Нежность мяса можно увеличить искусственным путем в домашних условиях — отбить его, нарезать на небольшие порции, чтобы разъединить пучки соединительной ткани. Маринование в уксусе, вине или соли, смягчение ферментами также придают мясу нежность.

По мнению специалистов, нежность мяса можно повысить путем предубойных инъекций протеолетических ферментов в мышцы, гарантирующих равномерное проникновение их во все слои ткани. Этот метод был запатентован английскими учеными в 1959 году (Бьюиком и др.). Для инъекций используют растительные ферменты фицин (инжир), папаин (папайя), бромелин (ананас). Сущность метода заключается в том, что в концентрации 5—10 процентов фермент вводят животным в количестве 0,5 мг на каждые 0,5 кг живого веса. Животных убивают через 30—60 минут после инъекции.

Ученые Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности разработали оптимальные значения показателей говядины, которые приняты как эталон высокого качества. Их можно использовать для ориентировки при оценке мясных качеств животных. Так, отношение внутримышечного жира к мясу должно составлять 1,5—3 процента, мраморность — 4—6 процентов, влагоудерживающая способность — 2,5—2,6, количество отпрессованного сока на один грамм общего азота — не более 7 процентов.

Каждая хозяйка должна знать, что вкус любого мясного блюда во многом определяется нежностью мяса.