Незнакомая Шампань

Накануне прошлого Нового года ученые выяснили, что шампанское Накануне прошлого Нового года ученые выяснили, что шампанское— самое полезное среди вин. Ученые Реймского университета (Université de Reims Champagne-Ardenne) доказали, что пузырьки в игристом вине не просто усиливают вкус напитка, но, подобно аэрозолю, умножают воздействие на организм всех микроэлементов и витаминов, входящих в его состав. Концентрация полезных веществ в пузырьках, оказывается, в тридцать раз больше, чем в тихом вине.

Первоначально шампанское было очень сладким — и никаким другим. Содержание сахара в вине, изготовлявшемся для Франции, составляло около 165 г/л — как сегодня в среднестатистическом сотерне! Жители скандинавских стран предпочитали еще более сладкое — до 200 г. Однако рекордсменами в данном отношении являлись, несомненно, россияне: так называемое «шампанское русского вкуса» («Gout Russe») имело более трехсот граммов сахара на литр! Как ни странно, еще в ХХ веке находилось немало потребителей, которым оно нравилось…

Считается, что идея изготовления недозированного — то есть абсолютно сухого — шампанского впервые была по достоинству оценена в 1846 году. Как описывает историю Патрик Форбс (Patrick Forbes), лондонский виноторговец по фамилии Бернс (Burnes) отведал как-то недозированное шампанское «Перье-Жуэ» (Perrier-Jouёt) и очень полюбил этот напиток. Однако общепринятой практикой производство брютов стало значительно позднее: судя по всему, в первый раз такое вино было сделано домом «Вдова Клико» (Veuve Clicquot Ponsardin) в 1869 году. Распространение брютов оказало самое благоприятное воздействие на качество шампанского: ведь теперь его недостатки уже нельзя было маскировать при помощи сахара. Сейчас более 90 % всего шампанского составляют именно брюты, то есть вина с содержанием сахара до 15 г/л. Ну, а особый интерес знатоков вызывает шампанское, относящееся к категориям extra-brut (до шести граммов сахара на литр) и brut nature (до трех граммов на литр).

В начале истории шампанского, то есть в первой половине XVIII века, игристые свойства вина почти всегда были выражены довольно слабо. Давление углекислого газа внутри бутылки шампанского, каким оно изготавливается сейчас, при 10 °С достигает шести атмосфер.

Еще в начале ХХ века в Шампани культивировали множество сортов винограда. Из белых тогда были наиболее распространены Арбан (Arbanne), Арбуазье (Arboisier), Баржуа (Bargeois), Бонуа (Beaunois), Блан-Дорэ (Blanc dor?), Бон-Блан (Bon blanc), Эпинет (Épinette), Гро-Блан (Gros blanc), Пти-Блан (Petit blanc) и Пти-Мелье (Petit Meslier). Из черных были особенно заметны Шасла-Руж (Chasselas rouge), Анфюмэ-Нуар (Enfum? Noir), Гамэ (Gamay), Гуэ-Нуар (Gouais Noir), Морийон (Morillon), Пино-Гри (Pinot Gris), Пино-Нуар (Pinot Noir) и Тентюрье (Teinturier). А в законе от 22 июля 1927 года, закрепившем четкие нормы производства шампанского, устанавливалось, что для этого вина могут использоваться только «различные разновидности Пино, Арбан и Пти-Мелье». Шардоне в этом перечне включен в число «разновидностей Пино»… Кстати, сорта Арбан и Пти-Мелье, которые сегодня почти никто не вспоминает, до сих пор являются авторизованными сортами для производства шампанских вин.

В течение многих десятилетий распространенной в Шампани практикой являлось «удобрение» виноградников бытовыми отходами, которые доставлялись главным образом из Парижа и Реймса, не подвергаясь почти никакой предварительной очистке или переработке. Хотя негативные последствия подобной деятельности были совершенно очевидны, официально она была запрещена лишь декретом от 26 февраля 1999 года. Инициаторами экологического движения в Шампани выступили ведущие маленькие производители-рекольтанты: Эльи-Урье (Egly-Ouriet), Де Суса (De Sousa), Жак Слос (Jacques Selosse).

Выдерживая шампанское в погребе, очень важно время от времени бутылки поворачивать. Эта процедура называется ремюаж (r?muage, от французского слова r?mouver, «переворачивать»). При выполнении ремюажа вручную, что в наши дни случается довольно редко, специально обученному работнику (ремюёру) в течение смены приходится «обрабатывать», поворачивая их на определенный угол и при необходимости встряхивая, около тридцати тысяч бутылок. Хороший ремюёр может «обработать» до пятидесяти и даже семидесяти тысяч; еще полвека назад эти цифры были нормой. Ручной ремюаж занимает немало времени, так что в год может быть проведено всего семь-восемь циклов.

Чтобы ускорить и удешевить ремюаж, в Шампани могут использоваться такие приспособления, как ротопаль (rotopal) и шампарекс (champarex), которые представляют собой большие, вместимостью от 297 до 381 бутылок, контейнеры, установленные на поворачиваемых вручную подставках. Однако в наши дни куда чаще применяются механические устройства с программным управлением, такие как пюпиматик (pupimatic) и в особенности гиропалеты (gyropalette). Последние вмещают 504 бутылки и позволяют сократить продолжительность ремюажа до одной-двух недель, что дает возможность проводить 40–45 циклов в год. Однако самой совершенной технологией ремюажа, похоже, станет использование для вторичной ферментации дрожжей в оболочке из альгината натрия (это вещество уже давно используется для оклейки вин). Не препятствуя «работе» дрожжей, такая оболочка не позволит им образовывать взвесь в вине, так что перед дегоржажем достаточно будет просто перевернуть бутылку горлышком вниз. Эта методика пока находится на экспериментальной стадии, но уже дает вполне обнадеживающие результаты.

Стандартная пробка, используемая для укупорки шампанского, имеет длину 47–48 мм и диаметр 30–31 мм. Из цельных пластинок коры дуба (их может быть от одного до трех с суммарной толщиной в шесть миллиметров) изготавливается лишь та ее часть, которая соприкасается с вином («нижнее зеркало»). Все прочее — прессованная пробка. Ее использование связано как со стремлением к удешевлению технологии, так и с тем фактом, что толстые (а значит старые) пластины коры редко обладают необходимой эластичностью. Готовые к применению пробки имеют вид чуть стесанного в верхней части цилиндра, а привычную для нас грибообразную форму они приобретают как следствие остаточной деформации. Их прочность на разрыв, как правило, превышает 25 кг, так что ломаются такие пробки очень редко, и случается это лишь со старыми, хранившимися в сухом помещении, бутылками.

В соответствии с действующим во Франции законодательством, из множества надписей, которые можно обнаружить на пробке шампанского, обязательной является лишь одна — «Champagne».

Металлические колпачки, закрывающие пробки сверху и предохраняющие их от сминания металлической уздечкой (мюзле), были впервые запатентованы Адольфом Жаксоном (Adolphe Jacquesson) в 1844 году. Как правило, эти колпачки довольно красивы и часто становятся предметами коллекционирования.

Большие винные бутылки родились тогда же, когда и маленькие, — во второй половине XVII века, после того как в Англии научились делать прочное стекло. Бутылки как тара для транспортировки вина до этого не использовались — предпочтение отдавалось бочкам, а розлив осуществлялся на месте распития. Долгое время считалось, что первым вино из бочек в бутылки перелил легендарный изобретатель шампанского — монах бенедиктинского аббатства Овилле по имени Пьер Периньон (Dom Pierre P?rignon, ок. 1638–1715), носивший титул дона (Dom — по-французски). Сейчас, благодаря исследованиям последних лет, можно считать доказанным, что большую часть приписанных Периньону открытий сделали в Англии, а автором большинства мифов, связанных с его именем, был его преемник по имени Груссар (Dom Groussard). Тем более нам остается лишь догадываться о мотивах, по которым в ход пошли бутылки, но очень скоро они стали подчеркивать значение вина как сакрального символа.

Отсчет больших бутылок начинается с полуторалитровой емкости, Магнума (для любителей вина это слово обозначает вовсе не пистолет большого калибра), а далее следует еще шесть форматов, кратных вместимости стандартной бутылки: Иеровоам — три литра (0,75×4), Ровоам — четыре с половиной литра (0,75?6), Мафусаил — шесть литров (0,75?8), Сальманазар — девять литров (0,75?12), Валтасар — двенадцать литров (0,75?16) и Навуходоносор — пятнадцать литров (0,75?20). Нетрудно заметить, что бутылки-гиганты названы именами ветхозаветных царей.

Традиционно шампанское, поступавшее в продажу в больших бутылках (от «иеровоамов» до «навуходоносоров»), проходило вторичную ферментацию в бутылках стандартного размера. Не так давно ситуация изменилась: в соответствии с нормой, введенной 1 января 2002 года, шампанское должно продаваться в тех самых бутылках, которые использовались при придании ему игристых свойств.

Основные стадии производства шампанского хорошо известны едва ли не всем. Однако лишь немногие знают, что после укупорки бутылок их сильно встряхивают, чтобы перемешать содержимое — вино и экспедиционный ликер. Эта операция называется пикетаж (piquetage) или пуаньетаж (poignettage). Затем бутылки осматривают на просвет, чтобы убедиться в отсутствии мути или осадка, и лишь потом отправляют на склад, где им предстоит провести не менее двух-трех месяцев перед поступлением в торговую сеть.

В момент поступления шампанского в продажу его количество в полубутылке (375 мл) не должно быть меньше указанного на этикетке. В бутылке (750 мл) допускается его «недостача», но не более чем на 4,5 мл.

Из 321 коммуны, которые составляют так называемую «винодельческую Шампань», лишь семнадцать классифицированы на 100% и имеют право на надпись Grand Cru на этикетке. Еще сорок одна, с классификацией 90–99%, образуют зону Premier Cru. Прочие 263 (80–89%) — это «всего лишь» Second Cru.

Официальная делимитация «винодельческой Шампани» вызвала в 1911 году массовое недовольство оставшихся за ее бортом виноградарей. Следствием стали крестьянские волнения, для подавления которых даже пришлось применить войска. Похоже, однако, что потомки виноградарей-бунтарей все-таки добьются своего. Вопрос о расширении зоны производства шампанского принципиально уже решен, и даже известны 40 коммун, которые могут быть к ней добавлены. Планировалось, что официально их список будет представлен экспертами Национального комитета наименований по происхождению (Institut National des Appellations d’Origine, INAO) в начале 2008 года, а декрет о новой делимитации Шампани появится в начале 2009-го. Этого, однако, пока так и не случилось.

Виноград, выращиваемый в Шампани, является едва ли не самым дорогим в мире: до начала глобального экономического кризиса, в зависимости от коммуны происхождения, базовая цена килограмма составляла от ?4,10 до ?4,90, а при отдельных сделках она доходила до ?6,00. Понятно, что самого высокого уровня цены достигают не столько вследствие безукоризненного качества винограда (тем более что разрешенная урожайность в регионе очень высока — при базовой урожайности 10 400 кг/га она может достигать 13 000 кг/га, а в отдельные годы и более), сколько из-за игр спекулянтов.

Сбор винограда в Шампани обычно продолжается 10–12 дней. Использование уборочных машин здесь запрещено. Каждый сборщик в течение рабочего дня срезает до трех тысяч гроздей общим весом 300–400 кг. Всего в регионе в сборе урожая принимают участие до 90 тыс. человек.

Сок винограда, используемого при производстве шампанского, должен иметь потенциальную спиртуозность не ниже 9 %. Крепость же готового вина может колебаться в пределах от 10 до 13 %. Она может даже превышать 13 %, но только при условии отсутствия шаптализации и предварительного информирования регионального центра INAO. Считывая информацию о содержании алкоголя с этикеток шампанского, следует иметь в виду: указанные там значения могут отличаться от реальных, но не более чем на 0,8 %.

В конце 2009 года количество зарегистрированных марок шампанского составляло 10 537, однако 4831 самостоятельный винодел, 43 кооператива и 285 негоциантских компаний, работающие в регионе в настоящее время, использовали лишь около 5000 торговых знаков.

Каждую секунду в мире открывается 10 бутылок шампанского. При этом большая его часть — порядка 58 % — потребляется в самой Франции. В среднем каждый француз (включая младенцев и убежденных абстинентов) в течение года выпивает около 3 бутылок шампанского. Если не считать французов, больше всего шампанского пьют швейцарцы и бельгийцы (примерно по 1 бутылке на человека в год). За ними следуют англичане (0,5 бутылки), немцы (0,15), голландцы (0,14) и итальянцы (0,13). Жители прочих стран не дотягивают даже до половины бокала в год. Как говорится, нужно себя заставлять…

Проведенные в последние годы исследования показали необоснованность распространенного мнения о том, что очень маленький размер газовых пузырьков является признаком лучшего шампанского. Такие пузырьки свидетельствуют лишь о более продолжительной выдержке вина на дрожжевом осадке. Кроме того, они красивее выглядят и позволяют надеяться на длительность игры. Впрочем, если учесть, что в большинстве случаев именно лучшее шампанское долго выдерживается на осадке…

Любители шампанского порой задаются вопросом: сколько пузырьков газа «содержится» в бокале этого вина? Цифры, приводимые разными исследователями, существенно различаются: от 11 000 000 (этот показатель представляется наиболее достоверным) до 65 000 000 на бутылку. Разброс результатов вполне понятен. Он объясняется как разнообразием шампанского, так и упрощенностью методики подсчета, при которой объем растворенного в бутылке вина углекислого газа делится на средний объем пузырька — а он в разных бутылках неодинаков. Тем не менее можно с уверенностью утверждать: в бокале шампанского за несколько десятков минут «всплывают» на поверхность и лопаются не менее двух миллионов газовых пузырьков. Кто не верит — может лично заняться подсчетами…

Легенда, согласно которой форма широких бокалов для шампанского, получивших распространение в конце XVIII века, копирует грудь Марии-Антуанетты, не лишена основания. На Севрской мануфактуре действительно были изготовлены четыре фарфоровых бокала по слепку с августейшей груди — правда, предназначались они для украшения интерьера королевской молочной фермы в Рамбуйе. Впрочем, в ХХ веке подобные бокалы (coupes) для подачи шампанского были постепенно вытеснены привычными для нас более узкими и вытянутыми — flutes.

LISET.RU

25256