Новый год не за горами - запасаемся салями!

Аппетитная салями с легкой остринкой и характерным чесночно-паприковым вкусом идеально подходит для новогоднего стола. Главное – не ошибится с выбором деликатеса! Под названием «салями» сегодня может скрываться все что угодно, и вместо элитного продукта есть риск купить низкокачественную колбасу с большим количеством заменителей мяса и натуральных специй
Первенство открытия салями сегодня оспаривают сразу три страны – Греция, Венгрия и Италия. Первая ссылается на результаты раскопок: греки недавно разыскали самый древний рецепт сыровяленой колбаски в городе Салами, разрушенном еще в 2000 году до нашей эры. Венгры подобных археологических подтверждений не имеют, но все равно именуют свою страну родиной салями. На самом деле историческая правда находится на стороне итальянцев. Именно жители Апеннин первыми придумали рецептуру и название продукта. Изначально салями делали только из рубленого свиного фарша со шпиком, в который добавляли свежий черный перец, паприку, чеснок и другие пряности. Мясо набивали в кишки и потом долго вялили-сушили до создания идеального деликатеса с характерным остреньким вкусом и мелкими вкраплениями жира размером с рисовое зернышко на красном аппетитном срезе (это главный отличительный признак деликатеса). Сейчас салями называют не только сыровяленый или сырокопченый продукт, но и варено-копченый. Мало того, некоторые производители вместо мяса используют крахмал, растительный белок и другие заменители. Поэтому, прежде чем купить элитную колбасу для нарезки, канапе, пиццы или других кулинарных шедевров, внимательно ее изучи.

Сырокопченый идеал

Салями в нашей стране делали с незапамятных времен, однако такого наименования колбасы (в отличие от «Брауншвейгской», «Московской» или «Докторской») нет ни в одном ГОСТе, и производители вправе изготавливать ее по своей технологии. Чаще всего на прилавках встречаются две разновидности продукта – сырокопченый и варено-копченый. Ищи эту важную информацию на этикетке и, если хочешь подать на стол действительно традиционный деликатес, выбирай первый вариант. Сырокопченая колбаса – это натуральный продукт, изготовление которого технологи даже сравнивают с вскармливанием грудного ребенка. Он очень капризен, требует четкого соблюдения всех норм и не выносит лишних добавок. Сначала фарш и шпик рубят (причем обязательно подмороженный, иначе цвет получится бледным), затем формуют в колбаски и подвергают «осадке» в течение 1-2 суток. Потом немного подсохший продукт отправляют коптиться холодным способом (температура не выше +22? С), в результате чего он приобретает аппетитный цвет и насыщается легким ароматом дыма. После этого салями должна еще подсушиться от 24 до 40 дней, чтобы окончательно «созреть», закрепить характерную зернистую структуру и быть готовой оказаться на твоем праздничном столе. Из 100 кг сырья выходит только 60 кг готового продукта, поэтому качественная сырокопченая салями не может стоить дешево – хороший отечественный деликатес обойдется примерно в 400 руб. за 1 кг.

Зачем варят колбасу?

Если хочешь сэкономить, покупай варено-копченую салями, она стоит около 200-250 руб. за 1 кг. Конечно, такая колбаска далека от классики, однако многие любят ее за сочность, мягкость и нежность. Схема приготовления фарша у нее такая же, как у сырокопченой сестрички, однако делается она кардинально противоположным способом. После «осадки» сформированные колбаски подвергают горячему копчению при +65-70? С,
а потом варят. Технологический процесс длится всего 3 дня, фарш под воздействием высокой температуры приобретает несколько иные качества (по сравнению с сырокопченой колбасой), и в готовой салями остается довольно много влаги: из 100 кг сырья выходит почти 90 кг продукта. Однако опасность вареного деликатеса в том, что у прозводителя появляется больше возможностей экспериментировать с его составом, заменяя натуральное мясо и жир другими компонентами.

Дешевый деликатес

Хорошо, если у выбранной тобой салями короткий список ингредиентов: свинина, шпик, паприка, черный молотый перец и соль. Поскольку у этой колбаски нет четкой рецептуры, многие производители добавляют в свой деликатес говядину или телятину и экспериментируют со специями, делая его более или менее острым. Единственная пищевая добавка, без которой сегодня не может обойтись ни одна колбаса, – нитрит натрия (он помогает сохранить цвет деликатеса). Все остальные, хоть и разрешены к употреблению, пользы и натурального вкуса тебе точно не подарят. Некоторые производители могут заменить мясо крахмалом, растительным белком, положить в колбасу усилители вкуса, красители и даже жидкий дым (если поленятся коптить на натуральных опилках). Если увидишь на прилавке салями с подобным составом и стоимостью 100 руб. за 1 кг, значит, в таком «деликатесе» точно больше «химии», чем свинины, говядины и натуральных специй.

Зернышко к зернышку

Внешний вид хорошего деликатеса должен быть презентабельным и аппетитным, поэтому не забудь внимательно рассмотреть батончик колбасы. Сырокопченая салями должна быть плотной и немного морщинистой, варено-копченая – более мягкой, гладкой и ровной. Главное, чтобы батон не был снаружи влажным и склизким. Диаметр колбасы может быть различным, а вот срез должен быть характерным именно для салями – красный с белыми жировыми вкраплениями размером с рисовое зернышко. Плохо, если шпик желтоватый, а мясо бледное или, наоборот, ярко-розовое. Колбаса не должна быть слишком жирной или чересчур сухой.  Примерное содержание мяса в салями – 70%, шпика – 30%. Только такой продукт порадует твоих близких хорошим вкусом, правильной сочностью и притягательным ароматом.

Итальянская или венгерская?

Сегодня ты можешь купить не только отечественную салями, но и импортную, например из Италии или Венгрии. Технологии изготовления колбасы в этих странах очень похожи (ее делают сыровяленой или сырокопченой), но рецептуры различны, поэтому вкус продукта может сильно варьировать. Венгры обожают паприку и щедро сдабривают ею свои деликатесы. В Италии почти в каждом регионе делают свой фирменный деликатес (самые известные салями – «Милано», «Фелино», «Наполи»), отличающийся набором спе-ций и дополнительными добавками в виде телятины, вина или сухофруктов. Импортная элитная продукция вкусна и качественна, но у нее есть один существенный минус – высокая цена. Венгерская сырокопченая салями обойдется в среднем в 700-800 руб. за 1 кг, качественная итальянская – еще дороже: около 1000 руб. за 1 кг.

Мнение специалиста

Ирина Соловьева
Старший технолог компании «Дымов»
Технология изготовления салями такова, что требует хорошо проницаемой оболочки, через которую свободно испаряется влага. Поэтому колбасу не формуют в полиэтилен, а выбирают только натуральную или белковую оболочку, сделанную из свиного коллагена. Классическая салями, как правило, выпускается без каких-либо декоров. Но современные технологии позволяют производить колбасу с разнообразным внешним видом — с благородной плесенью на поверхности или со смесью аппетитных разноцветных перцев, трав или орешков.

Статья «Итальянский деликатес» из номера: «АИФ ПРO»№12 - Про Кухню