Новые национальные стандарты на пищевые добавки

За последнее десятилетие российская пищевая промышленность стремительно продвинулась вперед в освоении новых технологий с использованием разнообразных пищевых добавок, ароматизаторов, ферментов и других ингредиентов, обеспечивающих решение не только технологических задач, но и ряда актуальных проблем, в том числе повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции на рынке.

Повышение безопасности и качества отечественных пищевых добавок, их конкурентоспособность не только зависят от технологического уровня производства (современной технологии, оборудования, материалов, автоматизации и др.), но и определяются уровнем требований, устанавливаемых нормативными документами. Высокая потребность пищевой промышленности в пищевых ингредиентах вызвала развитие соответствующей отрасли. Возникла необходимость в пополняемой нормативной базе.

Основное направление в деятельности ТК 154 «Пищевые добавки и ароматизаторы» — это создание нормативной базы на отечественные пищевые добавки и гармонизация разрабатываемых стандартов с требованиями международных документов. ГУ «Всероссийский научно-исследова тель ский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН» (ГУ ВНИИПАКК), которому поручено ведение секретариата ТК 154, активно участвует в разработке национальных стандартов на пищевые добавки и ароматизаторы. Так, в рамках программы по разработке национальных стандартов (ПРНС-2008) по ТК 154/ПК 1 «Ароматизаторы и пищевые добавки, формирующие вкус, цвет, аромат, консистенцию пищевых продуктов», институт разработал шесть национальных стандартов и подготовил к принятию в качестве национального один стандарт ИСО. Среди них один терминологический стандарт на кислоты и регуляторы кислотности, пять стандартов вида «технические условия» на регуляторы кислотности.

Разработка терминологического стандарта ГОСТ Р 53045—2008 «Добавки пищевые. Кислоты пищевые и регуляторы кислотности пищевых продуктов. Термины и определения» связана с тем, что российский рынок пищевых кислот и регуляторов кислотности, а также других пищевых кислот, выполняющих в продуктах иные функции, стремительно пополняется продукцией не только зарубежных фирм, но и отечественных производителей. К примеру, из десяти наименований пищевых кислот, используемых в качестве подкислителей, только семь вырабатывают в России, остальные ввозят из-за рубежа.

Из 86 наименований регуляторов кислотности около 20 производятся в России, а из 24 наименований кислот, используемых в качестве пищевых добавок различного функционального назначения, в России выпускаются только 7. Все остальные поступают от зарубежных фирм. Возникают проблемы обращения такой массы продукции и контроля над ней. Они связаны с отсутствием общепринятой стандартизированной терминологии и соответствующего кодирования большинства указанных пищевых добавок в Общероссийском классификаторе продукции и услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 52499—2005 «Добавки пищевые. Термины и определения» (п. 2.15), понятие «пищевая кислота» определяется как «пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам кислого вкуса». Вместе с тем СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в Перечне пищевых добавок (Приложение 7) приводит 37 наименований кислот, и только 10 из них предназначены непосредственно для подкисления. Поэтому в терминологической части нового стандарта приводятся термины и определения 10 пищевых кислот под соответствующей рубрикой (ледяная уксусная кислота, молочная, яблочная, фумаровая, лимонная, винная, мета-винная, адипиновая, янтарная, глюконовая).

Остальные кислоты не являются пищевыми. Эти добавки выполняют разные функции в пищевых продуктах и не включены в настоящий стандарт. Определения пищевых кислот содержат отличительные признаки (по происхождению и свойствам).

В соответствии с ГОСТ Р 52499—2005 (п. 2.21), понятие «регулятор кислотности (пищевого продукта)» определяется как «пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности или щёлочности пищевых продуктов».

В качестве регулятора кислотности могут использоваться как пищевые кислоты, так и их соли, эфиры, лактоны, оксиды, гидроксиды, квасцы и другие производные. В связи с этим в терминологической части стандарта дан полный перечень терминов и определений регуляторов кислотности пищевых продуктов (86 наименований). Большинство из них помимо своей основной функции выполняют и другие функции в пищевых продуктах.