Новые виды вареной ветчины

Среди разнообразных видов мясных продуктов повышенным спросом у потребителей пользуются различные виды вареной ветчины, которая вырабатывается из свинины, говядины и другого мясного сырья. Однако, ассортимент ветчинных изделий, которые выпускаются мясоперерабатывающими предприятиями России, достаточно ограничен. Множество российских предприятий мясной промышленности вырабатывают ветчинные изделия, используя при этом импортные вкусо-ароматические и многофункциональные добавки. Однако, при незначительном увеличении выхода готовой продукции, эти добавки позволяют обеспечить традиционный русский вкус и аромат.

Специалистами одной из отечественных фирм были разработаны специальные многофункциональные добавки, так называемые премиксы, для вареной ветчины, которые способствуют повышению выходов изделий, улучшению их консистенции, сочности и нежности, а также снижению вероятности образования бульонно – жировых отеков у ветчины в оболочке. Применение премиксов позволяет гарантировать стабильность качества мясных продуктов, их традиционные вкусоароматические свойства, а также цветовые и структурные характеристики , которые важны при использовании различных видов мясного сырья. В настоящее время фирмой осваивается выпуск такого рода добавок.

Премиксы являются сложными многокомпонентными смесями со специально подобранными вкусовыми, ароматическими и функциональными ингредиентами. В состав добавок включены композиции олеорезинов и эфирных масел, натуральные пряности и чеснок, пищевые фосфаты, редуцирующие сахара, аскорбиновая кислота, а также ее производные, усилители вкуса и аромата, влагосвязывающие компоненты, натуральные пищевые красители, поваренная соль, эмульгаторы и прочее.

Данная фирма – производитель, совместно с Московским Государственным Университетом прикладной биотехнологии и Открытым Акционерным Обществом «Росмяскомбинат» начала разработку и утверждение нормативной документации на продукт «Ветчина вареная в оболочке и форме», а также изменение №1 к вышеуказанному нормативному документу.

В данном нормативном документе указываются рецептуры ветчинных изделий, которые способны удовлетворить запросы самых различных категорий потребителей. Вареная ветчина в оболочке и форме выпускается следующих сортов и наименований:

· Высший сорт: оригинальная, оригинальная с грибами, оливками. Арбатская, Арбатская с паприкой, с фисташками.

· Первый сор: Донская, Карельская, Амурская, Кубанская.

Ветчина высшего сорта вырабатывается полностью из свинины, в качестве добавок могут быть использованы грибы или оливки без косточек, а также хлопья паприки или очищенные фисташки.

Для производства вареной ветчины первого сорта используется жилованная говядина и свинина, допускается использование свиной жилованной щековины, а также гидротированных соевых белков.

Документация предусматривает использование в рецептурах вместо премиксов сухих пряностей, аскорбиновой кислоты, глуамата натрия, пищевых фосфатов и каррагинанов.

Включенная в основные рецептуры вареной ветчины многофункциональная добавка «Премикс-14» может быть заменена ее производными, которые имеют аромат грибов, паприки и прочего. Все виды премиксов вырабатывают с натуральными пищевыми красителями, которые придают готовым ветчинным изделиям красновато – розовый цвет, не меняющийся в процессе их хранения.

В процессе производства перечисленных ветчинных изделий, говядина, свинина, мясо поросят в шкуре направляется на посол и массирование в массажерах или мешалках самых разнообразных конструкций.

Источник articles.optomvse.ru