О кухне Прованса и знаменитом буйабесе

Александр Генис: Говорить о французской кухне в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости.
Страхуясь от этой ошибки, я выбрал лишь один, но самый лакомый кусочек - Юг, «мягкое подбрюшье» Франции, ленивый Прованс, где розовым вином встречают день, с красным его проводят, и белым провожают. Порядок, впрочем, можно и поменять, лишь бы вино было местным.
Добравшись до Шато нёф дю пап, о котором я впервые узнал из Мандельштама, мы отправились на дегустацию к пожилому виноделу. Попробовав, что дали, я остановился на вине неслыханной цены и репутации. Уложив покупку в деревянную клеть, виноградарь умолял бутылку не трясти и не открывать, пока не выйдем на пенсию.
"Не стоит беспокоиться, месье, - сказал я, раздраженный перспективой, - мы выпьем ваше вино сегодня же вечером, смешав, разумеется, с пивом".
Приняв за американца, французы мне поверили и, как только привели старика в чувство, вывели нас за ограду своего рая. Но я не огорчился, ибо меня по-прежнему окружал Прованс, где вино не бывает плохим. Распивая одну бутылку за обедом, а другую за ужином, мы с женой разделили обязанности: я видел счастливые сны, она пела до завтрака. Закуска, естественно, добавляла свое.
Проведя лучшую, хоть, к сожалению, не большую часть жизни за столом, я давно убедился в том, что вкусная еда дарит нам ту же эйфорию, что и благородная выпивка, особенно, когда их грамотно объединяют место и время. Зимой я люблю водку с селедкой, летом - пиво с раками, вечером - виски безо льда, но нет в мире союза счастливее того, что в нежаркий осенний полдень заключают теплый батон-багет, острый козий сыр-шевр и веселое вино с берегов Роны. Суть в том, чтобы съесть свой обед там, где он родился, - ввиду соответствующих ему лозы, поля и стада. Между тем, средняя еда прежде, чем попасть в американский супермаркет, путешествует тысячу миль. Не удивительно, что она - средняя.
В Провансе - все иначе. Об этом рассказывает эксперт Анна фон Бремзен.
Прованс и Франция - в каких кулинарных отношениях находятся эти регионы?
Анна фон Бремзен: Провансальская кухня по отношению к французской - что грузинская к русской примерно. Это южная кухня со своими фруктами, овощами, специями. В общем, это кухня солнца.
Тайна провансальского буйабеса - заслуживает ли он своей славы?
Анна фон Бремзен: Ну, конечно! Сейчас вообще буйабес очень трудно найти настоящий. Его сейчас так трудно найти, что даже есть организация "Шат де буабес марсейез", несколько ресторанов куда входят, и они готовят буйабес, как он должен быть. Туда должны входить 7 сортов рыбы, и одна из главных рыб - это "скорпион-фиш". Она ужасно страшная на вид, но она дает как раз желатин бульону. Потому что самое главное в буйабесе - это бульон. Буйабес - это блюдо из двух блюд: сначала - бульон, который очень настоян и очень крепкий, с соусом "руй" (типа майонеза); а потом подаются вот эти семь сортов рыб. Семь сортов сейчас уже никто не делает, но хотя бы минимум должно быть пять.
Это, в общем, кухня рыбаков, и они этот бульон делали раньше из рыбы, которую они не могли продать: это была маленькая, клейкая рыба. Сейчас эту рыбу, так как в Средиземном море абсолютно рыбы не осталось, очень трудно найти, и она ужасно дорогая. Поэтому туристы, когда приезжают в Марсель, говорят: "Какое страшно дорогое блюдо? - Буйабес". Но действительно так это и стоит, потому что если вы пойдете на рынок захотите купить рыбу, скажем, типа угря, посмотрите, какие на рынке цены, - и вы поймете, что это сейчас очень трудно приготовить на самом деле.
На базаре просто продают такие кучки рыбы специально на буйабес. И это действительно бьет по карману, но такого вкуса из другой рыбы вы не получите. Я сто раз пробовала приготовить буйабес из другой рыбы - и совершенно вкус не тот.
Анна фон Бремзен: Таскания и Прованс - это самые два модных таких туристических региона. Поэтому американцы, конечно, больше знают про провансальскую кухню, чем даже сами французы. Такой вот образ Франции - это провансальская кухня.
Анна фон Бремзен: Достаточно неплохо. Опять же, типа как с буйабесом, есть сложности. Вкус овощей там другой, там другое солнце. Поэтому когда там ешь маслины эти прекрасные, рыбу... В общем, есть другие кухни, которые ничем не хуже, но почему-то провансальская кухня пользуется огромной популярностью.
Анна фон Бремзен: Я бы сказала, что настоящий буйабес в Марселе. Даже не в самом Марселе, а мы долго куда-то ехали, это было на берегу моря, был шторм, волны били о стекло нашего окна… И это был действительно потрясающий буйабес.
Анна фон Бремзен: Вы знаете, мне очень нравится одно блюдо типа пиццы. Оно называется «писаладье». Это пицца с карамелизованным луком, с анчоусами. Мне кажется, что это очень и очень вкусно.
Обласканная Лазурным побережьем и невысокими горами, которые по-домашнему зовутся «Альпятами», кухня Прованса делит поровну сушу и море. Начинать, однако, надо с улиток. Хотя бы потому, что они, по утверждению археологов, были нашей первой дичью.
Все началось с того, что сжигавшие осенью лозу крестьяне подбирали на пепелище изжарившихся виноградных улиток. Затем вмешалась дипломатия. «Эскарго по-бургундски» с шалотом, петрушкой и сливочным маслом великий повар Карем впервые приготовил по указанию Талейрана для русского царя. В Провансе живут проще. Дождавшись, пока очищенная постом улитка впадет в спячку, повар ее будит, кормит душистым тимьяном, вымачивает в уксусе и жарит на решетке, окуная в растопленный бекон и подавая с грубым крестьянским хлебом. Вкус этих мелких, скользких, желтоватых тварей не подается описанию, потому что он ни на что не похож, но начатый ими обед вы уже никогда не забудете.
Особенно если тут же перейти к первому - жидкому пюре из протертой морской живности, из томатной мякоти (без шкурки и косточек) и щедрой дозы марсельской анисовой водки «Пастис», которая бодрит этот рыбный суп не меньше чеснока.
Последний - вместе с оливковым маслом и помидорами - входит в тот триумвират, который позволяет простодушным ресторанам назвать любое блюдо «провансальским».
Чеснок в Провансе и в самом деле король, но играет его свита. Лучше всего – в соусе aioli (айоли), приготовленном из толченного в мраморной ступке чеснока с яичным желтком, девственным оливковым маслом и вареной картошкой. Об этом знаменитом соусе, дошедшем до нас из античной древности, даже писал национальный поэт Прованса, нобелевский лауреат Фредерик Мистраль: "Наш лучший соус айоли вбирает в себя жару и радость южного солнца, а также прогоняет мух".
Александр Генис: Но еще больше я люблю «ржавый» соус rouille, цвет которого определяет измельченный с сухарями жгучий перец-чили, а вкус - неизбежный в этих краях, как загар, чеснок, шафран, измельченная печень рыбы-скорпиона и бульон из того самого легендарного буйабеса, с которым его и едят.
Впервые дорвавшись до буйабеса в Ницце, я умял шесть тарелок и до сих пор жалею, что, когда меня уносили, в корытце еще плескалось. Но буйабес, как медовый месяц, исключает посторонних. Единственная добавка - рюмка кальвадоса, которой суеверные французы устраивают «нормандскую дыру» в желудке между третьей и четвертой порциями.
Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные «травы Прованса», с которыми их и готовят. Ценя аромат горных лугов, тут даже французская кухня обходится без соуса, ибо это тот редкий в кулинарии эпизод, когда мастерство пастуха важнее поварского искусства.
Говядина требует еще и матадора. В соленых болотах приморского Камарга, где на диком приволье бродят музыкальные цыгане, белесые мустанги и ковбои, одетые в придуманные здесь джинсы, живут драчливые бычки, которых выращивают для корриды на аренах Арля и Нима. В воинственном, как Тартарен, и миролюбивом, как он же, Провансе бой быков заканчивается вничью, и звери умирают естественной смертью - на бойне, где из них делают твердую колбасу, черную, как наша совесть.
Последняя треть (никак не меньше) правильного ужина может состоять из традиционной чертовой дюжины провансальских десертов, но мне дороже всего мед, собранный пчелами с сиреневой лаванды, которая вселяет силы даже тогда, когда ее кладут в ванну. Пчелы - в виде орнамента - идут на скатерть, которую они украшают вместе с желтыми провансальскими лилиями.
Купив такую, как амулет, посмотрев все, что было, и съев все, что увидал, я для прощания высмотрел на карте городок с названием того черносмородинного ликера, который в смеси с белым вином составляет любимый дамский аперитив кир.
Окружающие Кассис скалы расступались, чтобы впустить в городок залив размером с большую лужу. Летом единственная улица служила пляжем, но в сентябре, когда детей увезли в школу, здесь открылся сезон морских ежей. Разрезанные поперек, они лежали в колючей скорлупе, как яйца, сбежавшие с картины Босха. Орудуя костяной ложечкой, я растер по небу мелкую икру горчичного цвета и запил прохладным вином. Сперва вкус показался невыразительным, потом - несмываемым. Свежий, как морской туман, он отдавал воспоминанием об уже прошедшем празднике. Не успев уехать, я захотел вернуться.