О шампанском

"Я пью шампанское, когда счастлива и когда грущу. Иногда я пью его, когда мне одиноко. Когда я в компании, шампанское просто необходимо. Во всех других случаях я к нему не прикасаюсь, если меня не мучает жажда."

Мадам Болинжер

"В победе вы заслуживаете шампанского, в поражении вы нуждаетесь в нем."

Наполеон

До создания знаменитого напитка Шампань была провинцией бедной, производившей сукно и текстиль. Интересно, что виноградники, со временем обогатившие этот регион, здесь существовали еще при Цезаре. Но из-за холодного и сырого климата вино получалось плохое – кислое, да еще и с пузырьками, которые получались при брожении и нередко взрывали бочки. С пузырьками боролись всеми возможными способами, чтобы вино было тихим и спокойным.

Примечательной особенностью географического положения Шампани является ее положение на 49 параллели. Дело в том, что виноградники растут лишь между 40-й и 49-й параллелью. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань – 49-я параллель, «последний шанс» виноделов. Так что производство вина в Шампани требует больших усилий и изобретательности.

И как во всяком трудном с точки зрения природных условий регионе, люди испокон веков полагаются не только на себя, но и на покровительство святых. Покровителями виноградников жители Шампани считают четырех святых, прежде всего святого Винсента. Его статуи ставят в погребах, а 22 января, в день святого Винсента, в Шампани проходит главный праздник провинции с шествиями в национальных костюмах, с дегустациями вин прошлогоднего урожая и подведением итогов года.

История шампанского началась довольно давно – с появлением на территории региона первых виноградников. Самый древний исторический источник о них - завещание св. Реми, относящееся к V веку: по этому завещанию св. Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе.

Наибольшей популярностью в XVI-XVII вв. пользовались красные вина и естественно многие пытались их производить и продавать.

Провинция Шампань, выращивая мизерную часть винограда Франции, тоже поставляла свое красное вино в Париж в тех случаях, когда погода позволяла получить качественное вино. Когда же погода подводила и вино оказывалось кислым, его складывали в подвалы на долгие годы.

Но, виноделам Шампани помог случай. Открывая через несколько лет «бракованное» вино, они заметили, что оно совсем другое. Вино играло, из него выделялись пузырьки, и вкус стал совсем другим. Вино это в большинстве своем было низкого качества и к употреблению не годилось. Содержимое лишь малой части бутылок обладало необыкновенным вкусом, что для виноделов того времени было загадкой.

В 1652-1655 гг. благодаря архиепископу реймскому Генриху Савойскому, в чьем управлении находилась в то время провинция, в развитии виноделия Шампани произошел крутой поворот. Он понял, что красное спокойное вино Шампани не сможет конкурировать с винами Бургундии, Лангедока и Бордо, а поэтому виноделам Шампани нужно искать пути создания своего нового и неповторимого вина.

В этот момент появляется ключевая, согласно легенде, фигура для истории, как напитка, так и региона. Честь открытия шампанского в конце XVII в. принадлежит монаху аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани, Дому Периньону.

В мае 1668 г. в Отвильерское аббатство прибыл новый заведующий винодельческими подвалами 30-летний бенедиктинский монах Дом Пьер Периньон. А винодельней аббатства Сан-Пьер и замка Маркетери заведовал способный бенедиктинский монах Дом Удар. В то время они считались лучшими виноделами Франции.

Изобретение шампанского, как и положено, для любой долгоживущей легенды, представляется случайностью. Открыв однажды одну из винных бутылок, Дом Периньон был оглушен громким хлопком. Он в скором времени понял, что это вино, не успев по каким-то причинам перебродить до розлива, с наступлением весны начало бродить заново в закупоренной бутылке и по этой причине начало «играть».

Вскоре после этого архиепископ поручил беспрерывно собирать и записывать опыт виноделов Шампани. В подвалах Шампани они беспрерывно экспериментировали с вином и вели опыты по его совершенствованию. Дом Периньон впервые провел вторую ферментацию в бутылке, он же разработал систему смешивания вин из различных районов Шампани и разных сортов винограда.

В конце своей жизни Дом Периньон ослеп, но мог безошибочно определить сорт винограда, степень его зрелости и в какой местности он произрастал. По вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черных сортов винограда он изготавливал замечательные, чистые, безупречные белые вина, чего не делал до него еще никто.

Однако, существует альтернативная точка зрения, утверждающая что личность монаха Дома Периньона является лишь легендой, выдуманной французскими виноделами для увеличения коммерческого успеха их вина. Французские виноделы одними из первых поняли, что товар лучше продается, если его снабдить какой-либо красивой легендой. Таким образом, шампанские виноделы преуспели не только в своем основном занятии, но и, как сказали бы в наше время, в разработке маркетинговой стратегии продажи своего вина!

50 лет спустя, в 1718 г., монах Федино, каноник Кафедрального Реймского Собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.

Оставалась проблема укупорки бутылки. Дом Периньон заметил, что пробки деревянные или из промасленной пакли либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки, и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, что резко снижало игристость вина. Дом Периньон перепробовал тысячи разных закупорок и выяснил, что лучшей является кора пробкового дерева. Так, на бутылках с шампанским появились корковые пробки.

Несмотря на успехи Дома Периньона и Дома Удара, шампанское в другие страны по-прежнему, согласно указу короля, отправлялось в бочках. С ними следовал отдельно ликер и инструкция как из всего этого приготовить шампанское. У одних получалось, у других - нет.

В 1728 г. Людовик XV, понимая значение производства шампанского вина для Франции, издал указ, разрешающий городу Реймсу в порядке исключения продавать шампанское в бутылках. Только после этого шампанское, приготовленное лучшими виноделами, получило всемирную славу, попадая во все королевские дворы Европы уже в готовом виде. Появились новые проблемы - транспортировка десятков тысяч бутылок весьма вспыльчивого вина.

Самой острой проблемой на тот момент была невысокая прочность бутылок. Взрывалось иногда до 60% заложенной партии. Убытки были громадны, но архиепископ надеялся, что будущие выгоды покроют все издержки. Путь к настоящему шампанскому оставался крайне затратным и в последующие столетия. Так, в 1776 г.взорвалось 50% всех бутылок, в 1833 г. - 35%, а в 1842 г.- 10%, что составило 2 млн. бутылок!

Долгие годы бенедиктинцы искали необходимую форму бутылки, состав и цвет стекла. Именно Дом Удар заметил, что вино в темных бутылках, не подверженное влиянию света, получается более качественным. С тех пор бутылки для шампанского стали делать темными, а наиболее ценные вина продавать в специальных ящичках или картонных коробках. Только в 1800 г. была найдена оптимальная форма бутылки шампанского. Сделал это аптекарь из Шалона - Франсуа.

Разрабатывая принципы сложного процесса шампанизации, Дом Периньон не сумел избавиться от погибших дрожжей, которые выпадали в каждой бутылке в виде осадка, поэтому внешний вид бутылки был не очень привлекателен. Еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде по той простой причине, что при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным.

С начала XIX века начинается эпоха, когда наибольшее влияние на развитие виноделия Шампани оказывали женщины. Известность игристых вин из Шампани обязана не выдуманному легендарному Дому Переньону, а французским вдовам. Первая из них — мадам Клико. В 1805 году, в 28 лет от роду, она стала вдовой. Получив в распоряжение дело покойного мужа, она быстро стала легендой в мире шампанского. В то время было не принято, чтобы женщины управляли большим бизнесом. Это было начало эпохи Наполеона I. Страна, измотанная бесконечными войнами, была истощена и переживала период упадка. Однако у мадам Клико хватило проницательности и мужества противостоять социальным предрассудкам и возглавить компанию, что было неслыханно в то время для представительницы французской аристократии. Она стала работать в сфере, которая считалась сугубо мужской, т.е. в сфере производства вина. Историки называют мадам Клико первой деловой женщиной нашего времени

Знаменита мадам Клико тем, что она в 1816 г. изобрела способ удаления дрожжевого осадка, впоследствии получивший название “ремюаж”. Она попросила своего управляющего и столяра снести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течение многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем горлышки бутылок заморозили до -30°C и вместе с пробкой вынули небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу действительно элитного вина.

В XIX веке большинство производств перевели на машинный способ производства. Виноделие и производство шампанского не оставались в стороне. В 1825 г. появилась первая разливочная, а в 1827 г. - первая закупорочная машины. В 1840 г. разрабатывают этикетку для шампанского вина и стиль оформления. С тех пор, форма бутылки и ее оформление не претерпели каких-либо значительных изменений. В 1844 г. появилась машина для чистки пустых бутылок и дозировки ликёра, а в 1846 – машина для фиксирования пробок шпагатом. С 1850 года производство шампанского шло промышленными масштабами, технологии непрерывно улучшались. Были созданы специальные бутылки, выдерживающие давление до 30 атмосфер.

Еще одна женщина сыграла большую роль в истории шампанского. До госпожи Поммери (дом Pommery) шампанское было сладким, поскольку вина Шампани кислые из-за недостатка солнца и тепла, и в них добавляли много сахара. Госпожа Поммери первой стала делать шампанское брют, годом рождения которого называют 1874 г. Специальная процедура превращения винной кислоты в «некислую» молочную позволяет шампанским винам брют не кислеть. Благодаря этому шампанское госпожи Поммери стало пользоваться огромной популярностью на туманном альбионе.

В соответствии с Мадридским договором 1891 г., в Европе и большинстве других стран название "шампанское" ("champagne") защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны.

Законом 1927 года была определена зона региона, выращивающего виноград для производства игристых вин в 36450 гектаров между Реймсом на севере и Сеной на юге. Только те вина, которые были изготовлены в этом регионе из винограда, выращенного именно на этой площади, могут называться шампанским.

XX век тоже не обошелся без шампанских вдов. Вдова Камила Роедерер возглавляла компанию своего покойного мужа в течении 42 лет. Мадам Боллинже, овдовев в 42 года, оставила свой знаменитый след в истории шампанского. До сих пор Том Боллинже сохраняет привнесенные ей традиции в изготовление шампанского — сбраживает и выдерживает свое вино в бочках из дуба, обязательно венгерского. Знаменитые вдовы, бравшие в свои руки на протяжении нескольких веков производство шампанского, оказали огромное влияние на технологию и маркетинг этого вина. Если бы не они, может и не было бы у французов и у всего мира идеально сделанного игристого вина. Может быть только благодаря им игристое вино из Шампани имеет такую завораживающую игру пузырьков в бокале, быстро приводит в восторг любую женщину и имеет такой тонкий фруктовый аромат.

Напоследок 10 интересных фактов о шампанском, традиционно окруженном множеством легенд, тайн и слухов.

1. Домом Периньоном было найдено средство осветления вина без переливания в другую бутылку. К величайшему сожалению, этот секрет, как и многие другие, был утерян. В те времена монахи-виноделы не оставляли записей и все секреты мастерства предавались устно.

2. Как известно, другой не менее известный винодел и тоже монах-бенедиктинец по имени Удар делал вино в аббатстве Сен Пьер. Вино этого аббатства ценилось гораздо выше вин Шампани, но их производство было небольшим по объёму и название всем игристым винам было дано по области основного их производства, то есть «шампанские» вина.

3. Максимально допустимый урожай винограда в Шампани - 13 тонн с гектара. Этим достигается концентрированный вкус ягод и исключаются любые попытки увеличить объем производства в ущерб качеству.

4. Фольга на горлышке бутылки шампанского впервые появилась в XIX веке. Ее использовали для отпугивания и травления крыс, свободно бродивших по погребам.

5. Обычно считается, что пузырьки шампанского образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Однако, эти естественные загрязнения обычно слишком малы, чтобы стать такими центрами образования пузырьков. Пузырьки формируются на волокнах целлюлозы, которые есть либо в окружающей воздушной пыли, или остались после уборки в помещении.

6. Во многих видах автогонок принято, что по окончании церемонии награждения, победителя гонки и обладателей второго и третьего места ожидает душ из шампанского. Эта традиция происходит из 1960-х годов: впервые шампанским окружающих поливал гонщик Дэн Гарни. В 1967 году Дэн одержал победу в суточном марафоне "24 часа Ле-Мана" и по окончании гонки организаторы подарили ему бутылку шампанского. Гарни был настолько возбужден этой победой, что немедленно откупорил бутылку и начал разбрызгивать ее содержимое на всех, кто стоял рядом с ним. С тех пор обычай настолько прижился, что даже при проведении гонок в странах исламского мира (в которых алкоголь находится под запретом) для душа из шампанского готовят специальные шипучие безалкогольные напитки.

7. В современных разливочных станках используются специальные закупореватели, сжимающие пробку до 17 мм и проталкивающие в горлышко с давлением более 2 тонн.

8. В каждой бутылке шампанского потенциально хранится 49.000.000 пузырьков.

9. Давление в бутылке шампанского — около 6,3 килограммов на квадратный сантиметр, что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине.

29894