О, спаржа! Деликатес? Лекарство? Цветок?

Одни рецепты раскрывают нам тайны блюд, прошедших с человеком весь его трудный исторический путь, другие – совершенно новые, неожиданные, новаторские. А вот знает ли читатель, какой рецепт является одним из самых древних? Это – рецепт приготовления спаржи! В третьем веке до нашей эры Катон в своей книге «De Re Coquinaria» приводит нам рецепт приготовления спаржи.

За что же удостоилась спаржа такой чести? А потому что спаржа с человеком уже 3000 лет! Как Паниковский говорил: «поезжайте в Киев и спросите». Поезжайте в Египет, в Каире прямехонько идите в Исторический музей. И вот там на расписных крышках саркофагов фараонов вы увидите изображение спаржи. Этот побег особо чтился египтянами как целебный, врачующий. Египтяне придавали спарже божественную силу, связывая целебные ее свойства с продолжением рода человеческого. История умалчивает, использовали ли ее древние египтяне только как лекарственное растение или употребляли в пищу. Думаю, не прошла она мимо фараонских кухонь. Не тот народ был, чтобы мимо такого деликатеса пройти мимо.

А в древнюю Европу спаржа просочилась через Грецию, уже наделенная легендами и мифами Древней Греции. И вот тут уже точно известно, что поначалу спаржу греки применяли исключительно как лекарственное средство. Как первый известный этой цивилизации афродизиак! Культ любви и красоты богини Афродиты приписывал спарже ух какие бойцовские качества! Венками из листвы спаржи украшали новобрачных, посыпали листвой их ложа. Хорошая еда для потенции. Самое строение побега прямо наводило на фаллические ассоциации. И народ дружно следовал указаниям.

Но пока греки предавались спаржевой любви, их незаметно завоевали варварские римляне. Вот именно они и окучили растение в своей имперской манере. Об этом нам поведал Плиний, а я рассказываю вам: мало того, что афродизиак, так еще и охраняет от дурного глаза и от нежелательной беременности. Хотели римляне расхватать всю спаржу на амулеты, но тут строгий Диоклетиан своим указом запретил продавать спаржу на рынках Империи. Диоклетиану нужны были воины, а не сексуальные игры населения без «пагубных последствий», вхолостую.

Вот отсюда и возник тот ореол деликатесности, который окружает спаржу до сих пор, хотя едим мы ее уже не только в дворцах, но и в хижинах, и не только в сезон, а круглый год, и не только в свежайшем виде, но и в виде различных консервированных причуд. Вот отсюда и прилип к спарже имидж недоступности, исключительности. Спаржу и до сих пор называют едой царей. На российских сайтах ее называют едой олигархов.

Спаржа и в самом деле долгое время оставалась недоступной для населения едой. И объясняется это тем, что, дескать, овощ этот сугубо сезонный. Я готова поспорить, что так же сезонны и помидоры, и огурцы. И готова доказать, что современные дары природы стали внесезонными благодаря развитию транспортной индустрии. Ну приятно народу считать хоть что-то исключительным деликатесом! Точно так средневековые германские князьки запрещали продавать спаржу для простых бюргеров. Наша еда! И ничья больше!

В память о повсеместной спаржевой дискриминации населения в Европе до сих пор проводятся фестивали спаржи. Баварцы в Нюрнберге каждую весну состязаются в скорости чистки своей Spargel, британцы сходят с ума целую неделю на своем аспарагусе, в Стокгольме по весне нежнейшим спаржевым ароматом пропитаны все ресторанчики, пока биржи бойко торгуют спаржей. В соседнем со мной штате Мичиган, третьим по счету штатом по выращиванию спаржи, спаржевики проводят свои научные конференции и выставки. А фермерские рынки трещат от всем доступной недорогой спаржи. Но вот такие мы, аристократы: нас круглый год в магазинах полно, но неделю почитания отдай – не греши!

Видимо, в память о спаржевых венках на брачных ложах листве спаржи-аспарагуса удалось стать украшением клумб, подоконников и цветочных букетов. Вот те самые пушистые финтифлюшечки, которые украшают икебанистым трепетанием букеты цветов, и есть спаржевые листья-иголочки.

Но мы сейчас забудем о медицине и икебане. Опустимся на землю грешную. Насчет того, как выбирать, обработать, готовить аристократку. Рецептов я всем известных давать не буду – все доступно в Сети. Пожалуй, свой фирменный. Один.

А теперь пошли по спаржу

Как выбрать спаржу? А по толщине ростка (как его тайландцы зовут, европейского бамбука) и по упругости. Со спаржей такое дело: она должна быть не то что свежей, а свежайшей! Я делаю маленькую пакость: ногти у меня длинные, и я в стволик стараюсь незаметно ткнуть коготком. Я должна услышать хруст! Ладно, вам не повезло – никто кругом не хрустит. Берете связочку домой, быстренько подрезали срезы на чуток, и поставьте пучок в холодную воду. Бамбук как насосик подберет свежести из воды. Правило выбора спаржи номер два. Головки не должны свисать. Только торчочком! По хранению – не больше 4-х дней. На пятый можно ее в помойку. А я бы так – принесли, и тут же готовить. Это как с рыбой.

И как с рыбой – самое в ней трудное: обработать. Тут есть секретик – спаржу фермы поставляют гостовской длины. Но один столбик моложе, другой – взрослее. Что делаем – не делаем обрезание всего пучка одним махом. Каждый росточек надламывайте с корневой стороны. Ровно в том месте, где он хрустнет и поломается, и начинается съедобная верхняя часть спаржи. Не грустите, если росточки получились разновеликие – война все спишет по моему рецепту.

Теперь смотрим на росточки: на них имеются такие ложнолистики, у них структура волокниста, а оно нам надо? Вот тут нужен очисточный картофельный нож, иначе настоитесь чешуйки обрезать. Начиная сверху, обскоблите внешнюю шкурку спаржи. Все не скоблите – главное убедиться, что чешуйки удалены.

А теперь святое святых: готовим! Все твердят, что для спаржи главный способ готовки: ЗАПАРИВАНИЕ ИЛИ КИПЯЧЕНИЕ . Можно и так, однако тут премудрости: надо иметь высокую посудину типа кружки, чтобы нижняя часть пропарилась-прокипела, а верхняя головочка оставалась бы сырой. При любом способе спаржа должна похрустывать на зубах, а не быть вареной веревкой.

А теперь мое изобретение: у меня в сотейнике в оливковом масле уже подрумянился давленый чеснокодавкой чеснок и шинкованный лучок: чуть-чуть, только для запаха масла. Нижние концы пучка я уже пропарила в кипятке почти до мягкости. Теперь собираю по три ростка в пучок и заворачиваю его в тонкий пластик ветчины, бекона или пастрамы. Заколю зубочисткой. Справились?

А теперь это рогатое хозяйство я выкладываю в кипящее оливково-чесночное благоухание, даю сильный огонь... Считаю до десяти, убираю огонь на минимум. Закрываю крышкой и жду, покуда мясо не ужарится. Жир солью, вкуснятину вывалю на полотенце для полного обезжиривания. А дальше только бог вам судья. Хотите – с подливкой, хотите – с тертым сыром, хотите – с йогуртом. Известно, что спаржа любит сливочное масло. И это правда. Приятного аппетита, друзья.

28014