О стилях и степенях обжаривания кофейных зерен

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе. В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе. Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе арабика из Колумбии и робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски. Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные итальянским, испанским, француз­ским, кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.

Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.


Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания: нормаль­ное, полное, обычное, совер­шенное, специальное, крепкое, стан­дартное, глу­бокое и т. д. Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен. В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Слабообжаренный кофе:для его по­лучения применяют новый английский, коричный (сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет), слабый городской стили об­жари­вания. При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. В его вкусе явно различаются кислые тона. Подходит для мягких зерен,поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе: для его получения применяют так называемые регулярный, американский, средневы­сокий, средний, коричневый стили обжаривания. Это обычная степень обжаривания, ко­торая дает более сильный, немного слад­кий и богатый вкус. Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.


Сильнообжаренный кофе:для его получения применяют так называемые городской, полный городской, венский (этому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»; часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле полном городском (две трети средне­обжаренного кофе) и французском (одна треть сильнообжаренного кофе)), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании полу­чается темный напиток, менее кислый, чем дает среднепрожаренный кофе.

Высшая степень обжаривания:в эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле европейский, французский, или новоор­леанский, континентальный, двойное прожаривание, испанский, кубинский, французско-итальянский и т. д. При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный. Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Обжаривание для кофе эспрессо:эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.