Об утке - без уток

Крестовый поход против всего жирного, жареного, вкусного и съедобного, как вы знаете, в самом разгаре. Но есть или не есть калорийное мясо утки – сложный вопрос. И вредность его еще не доказана, и столько вкуснятины из этой утятины…

Эталон таланта
Мало какое животное, помимо утки, стало другом человека с помощью таких уважаемых посредников – ее одомашнили в двух разных концах планеты, в двух мудрейших государствах – Древнем Египте и Китае. И там, и там заметили, что утка, птица перелетная, способна накапливать в организме массу энергоемкого жира. Еще египетские жрецы, неутомимые собиратели знаний, придумали, как сделать, чтоб жира было побольше – сохранились фрески, на которых изображено, как несчастных уток откармливают финиками, чтобы их кончина принесла людям максимальное удовольствие.

Подхватили эстафету и евреи, которым птичий жир был весьма полезен – как замена запретного для них жира свиного. Может, они унесли с собой секрет откармливания уток во время исхода из Египта – кто знает. Во всяком случае, утка птица совершенно кошерная, и это не оспаривает никто. Евреи даже внесли свой вклад – в процессе получения кулинарного жира они не забыли использовать и побочные продукты, создав такую вершину мира закусок к водке, как шкварки.

Вполне понятно, что из Египта чудесная птичка не могла не доплыть и до Рима. Когда древние римляне распробовали это чудо, у них даже появилось специальное слово для обозначения жирной печени птицы, откормленной фигами, – Jecur figatum. Позже они стали называть figatum просто печень откормленной птицы – а фигами ли ее кормили, фигушки разберешь. Отсюда в итоге и появилось французское слово foie – печень, так что фуа-гра, выходит, не печень, а инжир, и в ресторане вам не деликатес несут, а фигу показывают. Разумеется, печенью древние не ограничивались – утку жарили, варили и коптили, причем не только в Риме. В Древнем Вавилоне гири для взвешивания драгоценных металлов делали именно в форме утки. На одной из таких каменных уток даже обнаружили надпись "эталон таланта". А мы-то думали, это Чехов…

Французская тушенка
Римская империя рухнула, но утки оказались прочней – крестьяне Европы не пожелали отказываться от этого наследия проклятого имперского прошлого, и вскоре утятина стала чуть ли не самым популярным мясом в рационе французских пейзан. Хотя бы потому, что крупную скотинку было проще контролировать и изымать в пользу сеньора, а до такой мелочи руки не доходили. Общая скудость мясной пищи только ускорила возведение утки в ранг деликатеса.

Уже в те годы было сделано выдающееся открытие на ниве домашнего консервирования, именуемое конфи – способ долгого тушения утки в собственном жире на небольшом огне. Оказалось, что полученный продукт можно хранить в стеклянной или металлической банке несколько лет, причем его вкус от этого только улучшается, а именно созревающие с течением времени продукты составляют славу национальной кухни любой страны. Тушенка к ним явно относится – согласно опросу "Кухня и вино Франции-1997", конфи входит в число двенадцати продуктов, наиболее почитаемых французами.

Печени много не бывает
И тем не менее конфи для современного кулинара – в чем-то просто способ утилизации отходов, так как готовят его из мяса тех уток, печень которых идет на фуа-гра. Не думайте, что фуа-гра делается только из гусиной печенки. Как ни странно, из съеденных во Франции 18,5 тысячи тонн фуа-гра (это где-то 40 миллионов уток ради французских прихотей расстались с жизнью) только 4% гусиной печени – остальное все уточки! Гусиная печень считается более тонким блюдом, но вкус утиной лучше выражен, доступен пониманию не только гурмэ, но и обыкновенных людей – тех, которые ездят в метро, носят готовую одежду и стряпают сами, причем после работы. Так что утиная фуа-гра – относительно демократический деликатес. Но не надейтесь им полакомиться, выпотрошив утку, купленную на базаре. Есть строгие правила: гусиная печень, имеющая право на это славное имя, начинается с 400 граммов, а утиная с 300 (для наглядности представьте человека с печенью весом в 20 кг). Чтобы печень ожирела до такой степени, птица растет четыре недели в клетке, потом более двух месяцев на огороженном дворе, а в заключительные две недели жизни ее подвергают специальному откорму.

В последнее время защитники животных добрались и до фуа-гра – кое-где в Америке откармливание уток на фуа-гра уже запретили. Не так давно великий битл Пол Маккартни лично попросил терминатора Калифорнии Арнольда Шварценеггера, чтобы он не допускал такой жестокости. Подобного натиска коммандос не выдержал и подписал закон, согласно которому с 2012 года в этом штате производить фуа-гра не будут. К запрету присоединились 11 стран ЕС, а французам хоть бы что – палата депутатов как раз приняла закон, объявляющий фуа-гра национальным наследием Франции.

Фуа-гра идет на различные паштеты и террины, но ее можно есть и просто так – в сопровождении хлеба, лучше свежего или чуть подсушенного; годится и французский багет, и деревенский хлеб, и дрожжевой типа Poilane – они отлично дополняют тонкий вкус деликатеса. Разумеется, к фуа-гра прекрасно подходит вино, скажем белый сладкий сотерн или красные медокские "Гран-крю". Не так давно к ней начали подавать шампанское – оказалось интересно и сразу вошло в моду. Весьма популярной парой для фуа-гра стали фрукты, и свежие, и сушеные. Прекрасно сочетается "жирная печень" и с трюфелями, но тут еще вопрос, кто кого сопровождает…

А что внутри?
Но что же это мы одну печень едим – а всю птицу выбрасывать что ли? Быстро мы забыли недавние времена, когда почитали за счастье достать промороженную и перекошенную, да еще и интенсивно-синюю (Метерлинк отдыхает) уточку, чтоб потушить к праздникам все равно с чем. Получалось, кстати, неплохо – с чем утку ни потуши, выходит вкусно. Чаще всего птичку сопровождали яблоки и картошка. Кстати, не всегда целесообразно запихивать их утке в брюшко: и утка не пропечется, и начинка окажется сыроватой. Гораздо удобнее расположить картошку и яблоки рядом на противне или в утятнице, все равно им плавать в утином жире.

И это далеко не все – уточку с вишнями забыли? А с апельсинами и мандаринами, по-французски, а с кислой капусткой, по-литовски, а с черносливом? А с брокколи и сладким перцем, с макаронами и гречневой кашей, с репой, с виноградом, с гранатами? Технология всюду похожая, затруднений негусто, главное – не забыть поливать птицу время от времени горячим жиром, чтоб не пересохла. Другой способ добиться корочки – ошпарить утку кипятком, а потом обсушить, смазать сметанкой, натереть водочкой или даже чистым спиртом. И это уже не говоря о фокусах с температурным режимом – сначала ставить духовку на максимальный жар, а потом сбросить температуру, чтоб птичка доспела.

Непопулярная тема
Поскольку самое простое и вкусное из того, что можно сделать с уткой, – это запечь ее в духовке, прочие варианты приготовления менее популярны. Попробуйте поискать в Интернете утиный суп – девять ссылок из десяти будут касаться знаменитого фильма великих комиков братьев Маркс, которых в СССР не приветствовали просто из-за фамилии. "Утиный суп" считается вершиной их творчества, но утиного супа в нем нет – просто картина открывается кадром, где по поверхности котла с кипящей водой плавают совершенно живые, здоровые и сырые утки.

Конечно, где-то на Дальнем Востоке суп из утки вам подадут, но так ли уж он вам понравится? Вот в итальянской кухне есть блюдо с интересным названием "Ризотто с запахом утки" – и где же там эта утка? Просто варят ризотто на утином бульоне, а утку подают отдельно. Хотя утиная грудка все-таки завоевала себе самостоятельное место в кулинарии, прослыв даже деликатесом. Французы вообще защитили этот брэнд специальным декретом Национального собрания от 18 февраля 1986 года, строго-настрого предупредив, что утиная грудка должна включать в себя кожу и подкожный жир, но не мускулы брюшины. Ее жарят, вялят, коптят, едят с жареным картофелем, режут ломтиками и используют в салатах. А знаете, как пишется одно из названий деликатеса, защищенное этим декретом? Maigret. Оказывается, знаменитый комиссар Мегрэ, перед которым дрожал французский преступный мир, носил имя Жюль-Жозеф-Ансельм Утиная Грудка! Наверное, Сименон знал, что делал, присваивая ему эту фамилию – симпатии французов к ней на уровне инстинкта.

Без упрощений
На другом конце света, в Китае, тоже придумали кое-что по-настоящему вкусное. Весь мир хвалит утку по-пекински. Блюдо это достаточно загадочное, я пробовал его и в Одессе, и в Москве, и в Сан-Франциско – всюду хорошо, но очень по-разному. В пекинской утке проблема даже не в том, чтоб ее правильно зажарить, а в подготовке к жаренью. Бедную птицу надувают специальным насосом, промывают водой и соевым соусом, смазывают специальной смесью из меда, сливового сока и патоки для правильного цвета корочки… В общем, если не готовить такое блюдо большими тиражами, получается экономически нецелесообразно, а это значит, что нигде, кроме Пекина и пары-тройки таких же китайских мегаполисов, настоящей пекинской утки не попробовать.

Так, во всяком случае, писал Похлебкин лет двадцать назад, а что изменилось – вопрос сложный. Может быть, в ресторане вашего города пекинская утка и настоящая. Попытайтесь проверить – она должна быть нарезана ровно на 108 кусочков, по числу воплощений Будды. Кусочком больше или меньше – уже не то. Но заранее примиритесь с тем, что большинство уток по-пекински готовится по упрощенной технологии.

Не сочтите это дискриминацией китайцев – с уткой по-руански примерно то же самое. Ряд рецептов ее приготовления откровенно предупреждает, что это вариант упрощенный. А для настоящего кулинарного чуда утку даже не режут, а душат или топят, чтобы, как потомка Чингисхана, умертвить без пролития крови – говорят, выходит вкуснее. Конечно, в знаменитом парижском ресторане "Серебряная башня" все делают правильно, без каких-либо поблажек, и каждому клиенту вместе с заказанной уткой выдают бирку с ее номером – считают от самой первой, изготовленной в этом месте еще в XVI веке, когда туда, по легенде, захаживал лично король Генрих IV. Номера на бирке уже семизначные – но ведь и цена трехзначная! А кто хочет подешевле, пусть ест попроще.

источник: журнал "Гастрономъ", #02(61), 2007