Обязательный напиток

Ликеры — лучше средство, чтобы согреться после лыж. Из чего их делают и как в них разобраться?

Мое знакомство с альпийской питейной традицией началось так. Кузьмич вел нас по следу лиса. "Вот здесь, — говорил он, — лис притаился в ожидании зайца. Отсюда хороший обзор: вся поляна перед тобой". В центре поляны — примятый снег, здесь была свалка, а дальше в лес вели только лисьи следы.

Ликеры и их состав

Кузьмича звали Жан-Мари Бодо, он работал следопытом в Межеве, водя туристов по заснеженной альпийской тропе.

На следующей поляне нашего маршрута росла невысокая вишня, обнесенная колючей проволокой. Как пояснил Жан-Мари, вишню выращивает хозяин высокогорной фермы, чтобы делать из нее самогон — "ньёль", как называют этот напиток в Савойе. А колючая проволока призвана защитить дерево от оленей. "Здесь любимое место оленей. За оврагом, среди валежника, они выводят потомство. Чувствуют себя в безопасности".

Когда мы добрались до заброшенной фермы, Жан-Мари объявил нам, что время пить чай, достал термос и фляжку. Сказал, что сейчас угостит нас альпийским чаем: "Не против?" Он открыл термос, разлил чай по пластиковым стаканчикам, отвинтил крышку у фляги и золотистой струей долил ее содержимое в чай.

Запахло ароматной грушовкой. У Кузьмича в лесу тоже росло защищенное деревце. Мы выпили, отвязали от ног снегоступы-ракетки и разлеглись на снегу.

"А что, Кузьмич, есть ли здесь волки?.."

Каждый, кто собирается зимой в горы, должен задать себе вопрос об отношении к алкоголю. Неосторожное обращение со спиртным на высоте нескольких километров чревато проблемами, а не пить вовсе там как бы не принято.

Жанр тихого барного пьянства, известный под французским названием apres-ski ("после лыж"), в горах вам придется освоить так же обязательно, как "девятнадцатую лунку" в гольф-клубе или "третий тост — за тех, кто в море" в семье моряка. И какой бы диеты вы ни придерживались, весьма вероятно, что средняя крепость напитков, предложенных вам после катания, окажется не ниже сорока градусов. Впрочем, не беспокойтесь. Шартрез, ягермайстер или фернет-бранка где-нибудь в Альпах, гроздова ракия в Родопах были созданы как лекарства, и эффективность их действия подтверждена многолетним опытом метеонаблюдений.

Наверное, самый старый рецепт из альпийских напитков имеет шартрез. Рецепт этот, зашифрованный в загадочном манускрипте, в 1605 году будто бы передал ордену картезианских монахов французский маршал Франсуа-Аннибал д’Эстре. Рукопись была принята с благодарностью и спустя сто с лишним лет передана в монастырь Гранд-Шартрез близ Гренобля, где штатным аптекарям удалось приготовить крепкий целебный напиток из 130 трав, цветов и кореньев, а затем выпустить на базе оригинальной формулы несколько дополнительных версий. Считается, что производимый до наших дней и самый известный 55-процентный зеленый шартрез, Chartreuse Verte, создан в 1764 году, а менее крепкий желтый, Chartreuse Jaune, в 1838-м. Утерянный рецепт первого "эликсирного ликера", имевшего крепость 71%, совсем недавно возродили продолжатели картезианской традиции, выпустившие в продажу ограниченный его тираж. Теперь визит в исторические подвалы монастыря Гранд-Шартрез можно спланировать хотя бы ради дегустации.

Впрочем, бутылки с шартрезом не первое, что вам бросится в глаза, когда вы зайдете в гастрономическую или винную лавку одной из альпийских станций Савойи. Самая главная и распространенная местная достопримечательность — Gentiane, "дедушкин дижестивный ликер" (Digestif Cordial de Grand Pere), как написано на этикетке. Сладко-горькая, прозрачная 40-процентная, с едва видимым желтоватым оттенком жидкость, разлитая в подобие аптечных мензурок, рано или поздно попадет в ваш бокал, если вы собираетесь провести в Межеве или его окрестностях больше недели. Скорее всего, не сразу, но "дедушкин ликер" вам понравится, и вы еще захотите купить пузырек на память.

Gentiane — французское название горечавки, красивого альпийского растения, корень которого придает особенный горьковатый вкус нескольким известным европейским ликерным настойкам, в частности французской Suze и итальянской Fernet Branca. У обеих стандартное 40-процентное содержание алкоголя и амбивалентное применение. Формально числясь дижестивом, то есть средством для послеобеденного стимулирования пищеварения (именно таково лекарственное свойство горечавки), эти напитки с равным успехом служат и аперитивом для альпийских туристов, скучающих на террасах в виду Монблана и ожидающих роклет, фондю, тартифлет.

Не испорченная фармацевтической рекламой Европа на удивление долго верила в лекарственные свойства своих ликеров. Чешская Becherovka, венгерский Zwack Unicum, немецкий Jagermeister были впервые составлены медиками XIX столетия, а традиция их потребления восходит к монастырской медицине Средних веков. Стоит ли удивляться, что оздоровительный сеанс apres-ski в любом баре при горнолыжном курорте начинается именно с них?

Если почти каждый бренд горького ликера или согревающей настойки в Западной Европе разложен по историческим вехам и обложен POS-материалами, то напитки Юго-Восточной Европы пока не утратили по-настоящему кустарного, артизанального духа. В Болгарии, например, кроме нескольких более или менее раскрученных марок ракии (выдержанная Villa Vinifera Originale на меду и травах добралась даже до московских бутиков), вам в каждом селении предложат свой, настоянный неизвестно на чем самогон. А в горах Кавказа, кроме замечательной новинки виноделов поселка Сенной (бальзама "Фанагория"), спортивный дух и олимпийские настроения поддерживает старая добрая чача.

Жанр ядреного "дедушкиного дижестива" за последние пару веков отполировался и покрылся лоском рекламы. Это, конечно, мешает первому впечатлению. Однако пока мой знакомый межевский следопыт Жан-Мари Бодо, по прозвищу Кузьмич, угощает туристов альпийским чаем и советует, у кого лучше к вечеру купить "ньёль", антиглобалистам на его узкой тропе делать нечего.

Игорь Сердюк
Статья предоставлена сайтом "Forbes Russia"