Обед с Александром Дюма

Спекуляции на недвижимости, странствия по миру, столоверчение, женщины, которые возникали и исчезали со скоростью появления и исчезновения персонажей в его книгах - да, все это пасовало перед кулинарией. Придумав четырех героев, он разложил себя по классическим характерам (от сангвиника до холерика) - но большую часть себя отдал Портосу.

Истории про женщин составляют половину анекдотов о Дюма. Пересказывать их - все равно, что пересказывать блюда, которые никогда не пробовал. Так что сначала - настоящее. А именно. Вот вам луковый парижский суп по рецепту классика:

«Очистите и нашинкуйте пять-шесть луковиц, припустите их на сливочном масле, потом залейте лук полутора литрами теплого молока. Поварите четверть часа, протрите лук через сито, положите обратно - и до кипения. Ну и заправьте сливками с тремя-четырьмя вареными желтками, тертым сыром. Подайте на стол с гренками».

Накануне двухсотлетия французы решили переместить прах Дюма в Пантеон. Жест символичный - мировые тиражи его романов куда больше, чем тиражи Золя или Гюго, которые тоже лежат в Пантеоне. Будь французы поклонниками кладбищенского юмора, они перекрестили бы на надгробной плите гусиное перо с вилкой.

Но нам с вами совсем не важно, где он лежит. Его фирменные блюда «четыре друга-спецназовца» (или «жена олигарха, укрывающая любовника во время бандитских разборок» или «авторитет, вернувшийся с зоны и, став олигархом под чужим именем, вершит воровскую разборку») долговечнее и Пантеона, и всех его обитателей. Потому что они, как настоящие рецепты, допускают бесконечное количество толкований поколениями кулинаров, которым только осваивают «большую жратву» от Александра Дюма.

Лучшее творение Дюма 

Писатель Александр Дюма-отец был необычайно плодовит. Он написал 456 произведений, и мало кому удалось прочитать их все. Но самое последнее и любимое детище Дюма во Франции знает каждый.

Записки гастронома

Лето 1869 года Дюма решил провести в Бретани. Он искал спокойный уголок, чтобы написать «Большой кулинарный словарь», заказанный ему издателем Лемером, и выбрал местечко Росков. «Сплошные скалы, - сетовала кухарка Мари, - сударю нечего будет есть». Жители Роскова, гордые соседством великого писателя, притащили ему свои дары: две макрели, омара, камбалу и ската размером с зонтик. Рыбы было вдоволь, но скудные овощи оказались жесткими или водянистыми, а масло - несвежим. 

«Я не могу готовить местные артишоки! - возмущалась Мари. - Они тверды, как пушечные ядра!» Кухарка взяла расчет, и Дюма стал гостем всего селения. Старание росковцев угодить трогало его до слез. Самому готовить было некогда: требовалось написать не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд, собранных во время странствий. 

Стоя у конторки, он торопливо писал, сверяясь с дневниковыми записями и письмами, и перед глазами вставали обеды в лондонских тавернах и трапезы с Гарибальди, пиры после удачной охоты и последний ломтик вяленой рыбы после долгого морского плавания, экзотические поездки в Африку и Россию…

Восхитительная ботвинья

...В 1858 году случай свел его с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе. Эксцентричная супруга миллионера заявила, что забирает месье писателя в Санкт-Петербург.

Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт - слоеные пироги с вареньем. В истинное восхищение привела гостя ботвинья - холодное блюдо из кваса, вареных овощей и свежесоленой рыбы. Съев сверх всего две тарелки ботвиньи, французский гость, не отходя от стола, записал рецепт ее приготовления. «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы», - желчно записала в дневнике в тот вечер Авдотья Панаева.

И все-таки Дюма везде оказывали самый теплый прием. Он давал русским уроки поварского искусства и сам учился готовить стерлядь и осетрину, варить варенье из роз с медом и корицей. Восхищаясь бараньим шашлыком на углях, он, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к нему водки. В Киргизии на озере Эльтон он пировал посреди степи с атаманом астраханских казаков Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на диких гусей, уток и пеликанов, которые водились там в таких количествах, как на Сене - лягушки.

Бульон из ворона

Гостил Дюма и у калмыцкого князя Тюмена, чье богатство удачно дополняла 18-летняя красавица жена. По прибытии именитого гостя князь дал торжественный завтрак: главное блюдо - жареная лошадиная ляжка. Позже Дюма с удовольствием кушал и сырую конину с зеленым луком, найдя ее необыкновенно вкусной, чего не мог сказать о кумысе. Он писал сыну в Париж: «Мы переплыли Волгу и приняли участие в соколиной охоте на лебедей. Потом сели за стол. 

Начали с куриного бульона, который живо напомнил мне наши ужины в Сент-Ассизе; будь он сварен из ворона, сходство было бы полное. Остальные блюда, за исключением лошадиной головы, начиненной черепахами, были заимствованы из европейской кухни. На другое утро нам принесли прямо в постель большую чашку верблюжьего молока. Я проглотил его, вручив себя Будде».

Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. «Словарь» же требовал реалистичности и пополнился, в частности, рецептом приготовления бульона из ворона. Цивилизованному читателю XIX века это блюдо уже казалось экзотикой. «Ворон - отличное мясо для бульона, - убеждал Дюма. - Один ворон стоит двух фунтов говядины - поверьте охотнику! Надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик».

Пот-о-фе (суп с мясом и овощами), бульоны из курицы и петуха, из куропаток и дичи также вошли в статью, поскольку превосходство французской кухни автор объяснял именно разнообразием супов и соусов. Дюма отметил, что у англичан, например, совершенно нет хороших соусов и национальный бифштекс лучше подавать с французским соусом «метрдотель». Иногда описания Дюма грешат неполнотой. Зато местами дотошность к деталям кухни ничуть не слабее исторических нюансов его прославленных романов.

Кавказский след 

Завершая путешествие по Кавказу в городе Поти, Дюма устроил праздничный обед. Меню прощального обеда, приготовленного Дюма для кавказских друзей, было таким: суп «Жюльен» c зеленью, свежая капуста со свининой, шашлык, цыплята, две утки и двадцать дроздов, флажолеты (фасоль) на английский манер, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли. На десерт - поджаренные орехи, чай, кофе. Водка, вина: мингрельское, кахетинское, гурийское. Рецепты всех этих блюд записаны в «Словаре» и книге «Кавказ». А некоторые кавказские рецепты впервые были записаны на бумагу именно Дюма-отцом.

Так, к примеру, выглядит рецепт шашлыка: «Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне - это будет драгоценным нововведением для охотников... Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится.

Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».

Слива за 100 тысяч франков 

После невиданного успеха «Графа Монте-Кристо» Дюма приобрел в местечке Сен-Жермен театр и земли: театр он перестроил, а на землях возвел замок и назвал его в честь своего героя. На новоселье были приглашены к обеду 600 гостей. Обед заказали в знаменитом ресторане «Павильон Генриха IV», столы накрыли на лужайке.

Посреди гостей расхаживал хозяин в сюртуке с крестами, орденами и массивной золотой цепью поперек блестящего жилета. Никогда еще он не был так счастлив! Началась необыкновенная жизнь в «Замке Монте-Кристо». Дюма завел целый зверинец и под жуткий гомон работал с утра до вечера и с вечера до утра. Он очень растолстел, его огромный живот упирался прямо в стол, а между тем он ел самую простую пищу, задавая пиры только гостям. В замке принимали всех: Дюма протягивает пришедшему левую руку, правой продолжая писать, и приглашает его к обеду. 

Повар то и дело получал указания поджарить еще несколько котлет по-беарнски. Иногда Дюма сам готовил что-нибудь по своему рецепту, особенно он обожал изобретать соусы. Когда многочисленные нахлебники истребляли все съестные припасы, Дюма отыскивал в кладовой рис, помидоры, ветчину и мастерски стряпал для всех ризотто. Немудрено, что вскоре он разорился (не без помощи революции 1848 года), и судебные исполнители увезли из замка все, включая зверей. 

Дюма пришлось покинуть свою золотую мечту. На прощание он протянул приятелю тарелочку с двумя сливами. Тот съел одну. «Ты только что съел 100 тысяч франков», - сказал Дюма. Приятель чуть не подавился. «Эти две сливы - все, что у меня осталось от «Монте-Кристо». А он обошелся мне в 200 тысяч», - усмехнулся создатель фантастических замков, жуя другую сливу...

Возвращение блудного отца

...В марте 1870 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранные им в разных странах, перемежались остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими эссе об истории продуктов, вин, овощей... 

Это было не сочинение дилетанта, а фундаментальный труд, включавший в себя историю кулинарии, организацию кухни, перечень наиболее известных вин и даже гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Обильно рассыпаны по «Словарю» и короткие рекомендации, вроде такой: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».

Рукопись «Словаря» осталась незаконченной. Дюма разбил паралич, и последние годы он провел в доме своего сына Александра, рожденного белошвейкой Катрин. Писателя мучил вопрос о ценности его творчества. Он не был уверен, что через 100 лет кому-то будут интересны похождения королевы Марго или мушкетеров. Вот кухня - другое дело, человек хочет есть каждый день.

27141