Обработка овощей и зелени

Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность.

Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками почвы, в которой могут находиться различные микробы — возбудители дизентерии, ботулизма и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную обработку овощей нужно производить тщательно. Овощи и зелень необходимо хорошо промывать в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты овощи, употребляемые в сыром виде — огурцы, помидоры, салат, редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи, предназначенные для салатов, должны быть реализованы в течение часа. Зеленые салаты разрешается заправлять не ранее чем за 30 минут до отпуска потребителю. Картофель после промывки и машинной очистки нужно дочищать ручным способом.

Овощи являются основным источником витамина С. При неправильной кулинарной обработке овощей потери витамина С могут быть значительными.

В табл. 5 приводятся сведения о потерях витамина С (аскорбиновой кислоты) при кулинарной обработке продуктов (В.В. Ефремов Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания, Госторгиздат , 1946 г.).

Продукты	Способ кулинарной обработки	Потери аскорбиновой кислоты (в % от содержания в сыром продукте)
Картофель	Варка неочищенных клубней с погружением их в холодную воду	25
Картофель	Варка неочищенных клубней с погружением их в горячую воду	следы
Картофель	Варка очищенных клубней с погружением их в холодную воду	35
Картофель	Варка очищенных клубней с погружением их в горячую воду	7
Картофель	Мелко нарезанный, варка в супе	50
Картофель	Тушение	80
Картофель	Жарение	20-25
Картофель	Жарение во фритюре	следы
Картофель	Приготовление пюре	72-88
Картофель	Приготовление запеканки	90-92
Картофель	Приготовление котлет	93-95
Капуста белокочанная	Варка в супе	20-50
Капуста белокочанная	Тушение в течение 1 часа	70
Капуста квашеная	Варка в щах	50
Капуста квашеная	Тушение	20-65
Овощи	Пассерование	Следы

Овощи	Варка	Припускание ие	Тушение	Жарение	Примеч.
Картофель неочищенный, целые клубни	30	-	-	-
Картофель неочищенный, целые клубни	20	-	-	-	Варка на пару
Картофель очищенный, молодой	15	-	-	-
Картофель очищенный, молодой, нарезанный кубиками	12	-	-	15-20	Жарение с небольшим количеством жира
Картофель очищенный, молодой, нарезанный брусочками	-	-	-	07-окт	Во фритюре
Морковь неочищенная, целые корни	25	-	-	-
Морковь, нарезанная кубиками	15	15-20	25	-
Свекла неочищенная, целые	70	-	-	-
корни
Свекла нарезанная	-	-	60-90	-
Капуста цветная, целые кочаны	20-25	-	-	-
Капуста белокочанная, све-жая, нарезанная дольками	15	-	70	-
Капуста белокочанная, све-жая, нарезанная дольками, ранняя	80-10	-	-	-
Капуста квашеная	-	-	90	-
Шпинат свежий	8	окт-15	-	-
Щавель	10	окт-15	-	-	Варка на пару