Окра (она же бамия, она же гомбо)

Окра, гомбо, бамия – все эти названия объединяют одну овощную культуру семейства мальвовых. Окра – однолетнее растение семейства Альбемош. Родиной окры считается тропическая Африка. В диком виде окра сохранилась лишь на Антильских островах. Растение широко распространено в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. На Кипре оно известно как "дамские пальчики" (ladies’ fingers). В XVI столетии, когда испанцы начали вывозить черных рабов в Новый Свет, среди того немногого, что те успевали взять с собой, были привычные растения и их семена: сушеный горох, ямс, аки и окра. Суживающиеся на концах стручки окры содержат несколько рядов семян и при варке выделяют вязкую, клейкую жидкость, так что своей популярностью окра обязана не только приятному вкусу, но и способности загущать супы и тушеные блюда.

В тропических условиях растение великолепно растет и быстро распространяется, и к началу XIX столетия, когда с работорговлей было покончено, окра уже стала важным ингредиентом традиционной кухни юга Соединенных Штатов и стран Карибского бассейна. Живущие в Новом Орлеане и его окрестностях креолы - родившиеся в Америке потомки европейских поселенцев - переняли популярное у индейцев кушанье "гомбо". Его характерной особенностью является консистенция густого клейстера. Индейцы использовали для этого блюда специальный порошок, изготавливаемый из толченых сухих листьев американского лавра, креолы же сочли, что окра для этой цели подходит лучше. Теперь гомбо - визитная карточка креольской кухни, и в некоторых районах Америки окру так и называют "гомбо".

Окра выглядит следующим образом.  Стебель у нее толстый и ветвистый, древеснеющий, опушенный жёсткими волосками. И листья опушенные, длинночерешковые, светло- или тёмно-зелёные, довольно большие. Плоды формируются в пазухах листьев в виде 4—8-гранных стручков (их называют коробочками), в которых заключены семена. Цвет плодов темно-зеленый.
Растение бывает низким (карликовым) и высокорослым. Карликовые сорта достигают всего лишь 40 см. в высоту, а высокорослые вырастают до 2 метров.

Стручки окры растут на кустах и выглядят, как стручки зелёного перца длиной с палец. Собирают их недозрелыми. Молодые нежные стручки покрыты тонкими волосками, перед приготовлением их нужно удалять, протирая стручки грубой тканой салфеткой. У только что собранных стручков легко отламываются кончики. Давно собранные стручки окры становятся более гибкими, а часто и вялыми. Стручки бамии нельзя долго хранить, они быстро становятся волокнистыми.

Окра очень полезна. Она богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20 % масла, по своему составу и вкусу напоминающего оливковое. Замечено, что окра помогает восстанавливать истощённые силы организма. Благодаря тому, что стручки  богаты слизистыми веществами, они представляют ценность для больных язвенной болезнью, а также страдающих гастритом. Отвар из плодов окры применяют при бронхите. По вкусу плоды  являют собой нечто среднее между баклажанами и спа?ржей, что делает её применение в кулинарии достаточно широким.

Окру используют в кулинарии  лишь в фазе 5-дневных завязей, позднее они быстро грубеют, становятся жёсткими и несъедобными. Варёная или слегка обжаренная окра, не требующая длительной тепловой обработки, может быть гарниром к мясу или птице, а также заправкой для супов. Она хорошо сочетается с помидорами, чесноком, луком, имбирем, красным стручковым перцем и другими специями. Плоды окры также маринуют, замораживают и сушат, а её зрелые семена даже используют в качестве заменителя кофе.

Долгое время этот овощ употребляли в пищу только в Египте, Африке, арабских странах и странах Ближнего Востока.
Известно, что рабы и французские переселенцы привезли окру с собой в Америку, где растение стало важной частью креольской, качжуньской и юго-западной кухни. Окра сейчас популярна на юге Соединенных Штатов.  Окру готовить не сложно. Если растение долго готовить, то мякоть разваривается и способствует сгущиванию  супов, соусов. Недлительная кулинарная обработка позволяет сохранить плоды хрустящими и использовать в качестве легких гарниров.  Окру можно приобрести в больших супермаркетах чаще в зимнее время года. Следует обратить внимание при выборе на ярко-зеленые стручки без повреждений. Окру долго хранить нельзя, она теряет влагу, становится вялой и безвкусной. В холодильнике , в отделении для овощей, она сохраняют свой вид несколько дней.

Для обработки и быстрого приготовления следует обрезать стебельки, стараясь не проколоть стручки. Окисляющаяся посуда может изменить цвет окры, лучше использовать для приготовления посуду с тефлоновым покрытием. По времени тушить или обжаривать стручки нужно 2-3 минуты; варить на пару 5-8 минут, до мягкости внутри и слегка хрустящей корочки снаружи.

31002