Оленина: чем она хороша и что бы такое из нее приготовить?

Мясо оленя продается и прямо от феpмеров, и в магазинах мясных деликатесов.Что касается последних, то там я предпочитаю не покупать редкие виды мяса и птицы – уж очень все обезличено, обыденно, утилизировано и стерильно. А цены! Просто аптека по продаже диковинки. Ну их. Скучно у них. Пойдемте на рынок и купим оленинки у знакомых мне уже многие годы фермеров Шери и Джоэля Эспелов из городка Монтиселло штата Висконсин.
Ничего, сейчас я и читателя познакомлю с ними: идите на на www.hawkshillelkranch.com и познакомьтесь с фермой, почитайте про олешек, узнайте, чем их кормят, как ухаживают, как двигают Эспелы науку о мясном оленеводстве, о здоровом питании олениной и лечении экстрактами из рога молодого оленя, и насколько справедлив документальный фильм «Food, Inc.» о борьбе мелких «зеленых» фермеров с крупными производителями пеницилинового мяса и птицы.
А мне просто на слово поверьте, что Шери и Джоэл очень милые, интеллигентные люди, обаятельнейшие в общении – их в Чикаго знают и любят. Так что прошу и вас любить и жаловать. (Даже если вы уже прочитали ценники на их сайте.)
К оленю в США отношение особо уважительное – страна просто кишит оленями. Я уже писала, что у нас в городах есть закон – каждые 10-15 миль площади должны чередоваться лесной зоной. Forest Preservе – это просто островок дикого леса среди городских массивов. Вот там наши олени, косули и живут. Часто они доставляют досадные хлопоты автомобилистам и владельцам участков – объедают кору деревьев, вредят живым изгородям. Наши олени можно сказать просто горожане – намедни один влетел в парикмахерскую и устроил там маленький тарарам.
С оленем связана культура американских индейцев – оленина, наряду с мясом бизона, была основной пищей индейцев. Оленям повезло больше – индейцы » ушли» в резервации, олени – остались. А вот промышленное разведение оленей на мясо – это как бы американский мясной катарсис.
Если, конечно, вы хотите следовать здоровой низкокалорийной и нежирной диете, иметь стройную фиругу и здоровое сердце и сосуды.
Спасибо оленям за протеин! Тут вот какая хитрая штука: оленина относится к красным видам мяса. Но в отличии от говядины оно не бывает мраморным. Поэтому при готовке не уваривается-ужаривается, а сохраняет объем. То есть если вы любовались на говяжий мраморный стейк с лапоть ростом, а на выходе у вас получился лапоточек, то олениной даже зрительно можно наесться. А благодаря постности оленина приобретает более высокий протеиновый показатель – вы наедаетесь меньшей порцией мяса. Низкое содержание холестерина тоже радует.
Американские фермеры-оленеводы откармливают оленей на пастбищах травой-муравой. Вот уж чего в наших центральных штатах просто завались – в давние временa здесь как бритвой по лысине прошелся полуторакилометровой высоты ледник и раскатал все пять штатов своим бульдозером. Вот эти пять штатов называются прериями. А в прериях, как известно, прерии. И пасутся олени. Во внесезонье едят олешки сено и получают зерновые – в основном, овес. Чего вы точно не найдете в оленине, так это антибиотиков и разных химических добавок. Кроме того, олени сами по себе гораздо здоровее потенциальной говядины – они более устойчивы к заболеваниям.
Убедила я вас в полезности? А теперь поговорим о вкусности. Вот верите или нет, но на весь честной бы мир ШЖ наготовила бы пир! Оленину надо уметь готовить и я без всякой скромности заявляю – я таки да умею ее готовить. Дикая оленина имеет несколько пряный запахо-вкус и пожестче. А вот фермерская…Да, именно так должно пахнуть настоящее свежайшее и мягчайшее мясо! (Люба Мельник рыбы не любит – потому я шепотом: как свежесть рыбы мы ловим по ее запаху и уже знаем как хорош при таком запахе должен быть и вкус, вот так же точно по запаху оленины мы уже предвкушаем (и не зря, товарищи!) ее удивительную сластинку).
Как сами Эспелы говорят, вкус с загадкой, с игрой, с сюрпризом. Такое мясо хочется долго жевать, наслаждаться его мясными соками. А я вам так скажу – вкусно до того, что глотать жалко! Оно как бы уже в хорошем маринаде побывало, понимаете? А маринады идут к нему любые – даже из кофе! Мясо создано для полета фантазии. Вы на сайте у Эспелов можете прочитать предлагаемые рецепты: я их все перепробовала. Включая кофейный. Недурственно.
Для таких ненормальных мясоедов как я, особо отмечу: оленина моих друзей сертифицирована значком ?merican Human Certified. Это значит, что откорм, уход, содержание и забой скотины происходят гуманно. Не мелочь и очень приятно!
А теперь попробуем сделать то, что в России обычно делают из дикой оленины – мои любимые котлеты, а которых я уже писала вкусную статью. Только для оленины я немного изменила рецептуру и внесла кое-что из советов комментаторов котлетной статьи. Один кусочек мякоти я привезла сегодня от Эспелов с рынка. 2.2 фунта. Считаем – килограмм. (Ладно, скажу, не стану привередничать: $15.75 за фунт. Да и черт с ними, с деньгами!). 2 луковицы, чесночка от души, одна сырая картофелина, много петрушки, одно яйцо. Прокрутила первый раз на среднюю решетку. Добавила яйцо в фарш, посолила, поперчила свежемолотым черным перцем, дабавила не скупясь по совету одного из комментаторов (Спасибо, очень украшает фарш!) ложку густой сметаны, ложку сливок. Вымешала фарш и прокрутила снова.
В казане уже кипит оливковое масло. Убавляю пламя до среднего (оленина не любит высокой температуры, говорил фермер. Он утверждает, что никогда не готовит оленину до полной готовности, только medium done!). Приготовила кляр из 5 яиц, ложки густых сливок и ложки медовой горчицы, обсыпку из смеси муки и хлебных крошек. А дальше все по схеме. Примерно по минуте на каждой стороне. И получилось бы у меня 17 больших котлет, если бы мой воровитый муж не подкрался незаметно яко тать в нощи и не спер бы первые 3 котлеты с пылу-с жару!
Да, оленина вносит свой вклад в укрепление семейных отношений. Резко позвонил сын и высказал желание именно сегодня-завтра (покуда котлеты в наличии есть!) заменить мой софт на 6 GB|64 чего-то. А просила с зимы! Дочери тоже проявили интерес к родителям и как бы мимоходом у них появились дела в даунтауне, в нашем районе. Это ж надо! Не зря же наш Санта ездит именно на оленях – ну просто чудеса в решете!
А вот действительно чудо города Чикаго: у нас есть свой потрясающий Музей Оленя. (У меня за углом дома). Даже фотография не передаст всей романской мощи здания! Тут же расположена и редакция журнала «Олени». Музей Оленя логически завершает 18-мильный прибрежный парк вдоль озера Мичиган, он плавно переходит в зоопарк Линкольн-парка (это второй в городе зоопарк), в музей Природы и в фермерский рыночек, расположенный прямо в парке. Откуда и началась эта история про оленину.