Оливки стали причиной ботулизма

NPR 

В Европе существует подозрение, что органические оливки итальянского происхождения стали причиной новой вспышки ботулизма, которым заразились два человека. Управление по контролю пищевых продуктов и лекарств (FDA) настаивает на том, чтобы люди не ели оливки "Bio Gaudiano", фаршированные миндалем. И поставщик этих оливок в Америке вернул продукт производителю. 

По мнению ученых, этот случай является хорошим напоминанием о том, что если продукт экологически чистый, это не значит, что он не испорченный. В некоторых случаях, органические продукты могут быть даже больше подвержены определенным токсинам, чем традиционно выращенные продукты. 

Это происходит потому, что растение часто удобряют навозом, который мог нести в себе опасные споры, возникшие естественным образом в почве. И если clostridium botulinim - бактерия, вызывающая ботулизм, попадает в консервную банку с добавлением масла и малым количеством кислорода, она может развиться. 

«Это идеальная среда для роста ботулизма», - сообщает Эрик Джонсон, профессор микробиологии Университета Висконсин-Мэдисон. 

Корреспонденты агентства новостей «The Salt» встретились с Джонсоном в Риме, где, по совпадению, он только что выдержал речь в Итальянском Научно-исследовательском Институте, который занимался расследованием данной вспышки ботулизма. Он заявил, что этот случай напомнил ему о 80-х, когда причиной вспышки стал измельченный чеснок в масле. «Чеснок взят из почвы, поэтому в нем есть споры botulinum». 

В банке масло всплывает к поверхности, препятствуя прохождению воздуха, а жидкость остается на дне, где, словно в чаше для микробиологических исследований, развивается ботулизм. 

Хотя большинство из последних случаев отравлений связаны со свежими продуктами, такими как дыня, пажитник и индейка, вспышка с оливками, также как и французской тапенадой и сушеной томатной пастой, говорит о том, что дорогие импортные удовольствия не застрахованы от производственных промахов. И органические продукты питания также могут быть заражены ботулизмом, как и другие продукты, потому что фермеры довольно часто используют навоз при выращивании. 

Производственное продуктовое оборудование, как правило, подлежит обязательной обработке в целях борьбы с ботулизмом. Соль в оливках используется для их консервации, но пищу подсаливают, чтобы остановить рост бактерий. И Джонсон, который изучал смертоносные бактерии в течение трех десятилетий, говорит, что некоторые штаммы могут выжить даже после нескольких часов кипячения. 

После истории с чесноком, по данным FDA, в оборудование по его изготовлению добавляют фосфорную кислоту. Повышенный уровень кислоты предотвращает рост бактерий. Другая стратегия, которая используется на крупных коммерческих производствах, так называемая "варка паразита", предусматривает приготовление пищи при высоких температурах, под давлением, с целью уничтожения спор. 

Каждый год в Штатах фиксируется около 145 случаев ботулизма, но только 15% из них вызваны продуктами питания. В большинстве случаев причина – домашнее консервирование. Однако любители делать заготовки не должны этого бояться. Есть много способов предотвращения инфекционных заболеваний в процессе консервирования фруктов и овощей. 

28426