Оливковое масло теряет всю пользу на сковородке

05.07.2013

Оливковое масло числится в разряде гурманских продуктов и имеет хорошие отзывы от известных кулинаров благодаря своим полезным для здоровья свойствам и отличительному вкусу.

Однако потребители, которые готовят на сыродавленном оливковом масле, фактически пускают деньги на ветер, поскольку оно теряет большинство из своих полезных качеств при нагревании.

Оливковое масло содержит больше антиоксидантов, чем другие масла. В нем также есть биоактивные компоненты под названием фенольные соединения, которые помогают уберечься от рака и других заболеваний, как считают специалисты.

Однако когда масла нагревают, их качество резко ухудшается, говорят ученые из Университета Порто в Португалии.

Публикуясь в журнале «Международные пищевые исследования», они пишут, что их опыт продемонстрировал, как любое нагревание уменьшает силу фенольных соединений в масле.

Они утверждают: «Потребление первосортного оливкового масла в качестве приправы к салатам или с приготовленной едой все время увеличивается по всему миру, главным образом из-за его признанных полезных питательных свойств. Однако различные подходы в кулинарии, от распространенной жарки до варки и приготовления в микроволновке, однозначно изменяют химический состав оливкового масла».

Даже после готовки оливковое масло может быть так же полезно, как и любое другое растительное масло, поэтому не стоит заменять одно на другое, говориться в отчете. Однако «экономически целесообразным» может быть использование обычного оливкового масла для этих целей, вместо того, чтобы переплачивать за первосортную сыродавленную марку, уточняют специалисты.

Есть другие способы получить максимальную пользу из оливкового масла при готовке, добавляют ученые. Один из них - придерживаться минимального нагревания, другой - постоянно подливать оливковое масло во время процесса готовки, чтобы оно не перегревалось и не теряло всех полезных свойств.

В отчете отмечается: «Характеристики оливкового масла после продолжительной термической обработки обычно равнозначны или немногим превышают свойства других рафинированных растительных масел. Однако, поскольку большинство его биоактивных компонентов, включая фенольные соединения, постепенно теряются, экономически целесообразно использовать более дешевые сорта оливкового масла и чаще заменять его во время длительного процесса термообработки. Хотя даже при коротком времени нагревания большинство полезных свойств оливкового масла теряются по сравнению с другими растительными маслами».