Опенок осенний

ARMILLARIELLA MELLEA-ОПЕНОК ОСЕННИЙ 

Другие названия: опенок настоящий, опенок пневый, опенька, осенний гриб, осенник, пневый гриб. 

Места обитания: Опенок осенний или опенок настоящий растет очень большими группами на пнях, преимущественно березовых, поваленных деревьях, на корнях деревьев с конца августа до заморозков. 

Описание: Шляпка: диаметром до 12см, тонкомясистая, у молодых грибов шаровидная, с загнутыми внутрь краями, с возрастом плоско-выпуклая, с бугорком посредине, с мелкими чешуйками по всей шляпке, сухая, буроватая или серо-желтоватая, в середине более темная. 

Мякоть: белая, плотная, на изломе цвет не изменяет с приятным грибным запахом. Пластинки частые, тонкие, желтовато-белые, с мелкими буроватыми пятнами. Споровый порошок белого цвета. 

Ножка: длиной до 15см, толщиной до 2см, цилиндрическая, внизу имеет небольшое утолщение, под шляпкой светлая, внизу слабочешуйчатая, с белым перепенчатым кольцом, которое со временем исчезает. 

Съедобный третьей категории: Опенок осенний-самый вкусный гриб в жареном виде и в супах из всех пластинчатых грибов кроме рыжиков и самый вкусный в маринаде и в засоле после рыжиков и груздей. 

Используется свежим, жареным, маринованным, соленым, сушеным. Солят только горячим способом, то есть после предварительного отваривания. В пищу пригодны только шляпки, так как ножки очень волокнистые. По питательности опята превосходят некоторые овощи. 

Двойники: Опенок осенний довольно сложно спутать с несъедобными грибами, ложноопенком hupholoma fasciculare Fr (серно-желтым) и ложноопенком hupholoma sublaterinum Fr (кирпично-красным). 

Примечания: Слово mellea в названии гриба означает "медовый". По некоторым данным после заморозков в этих грибах концентрируется токсин, так что собирать их поздней осенью не следует, соответственно, перед заморозкой грибы необходимо отварить

_________________________________

Некоторые рецепты:

300 г маринованных опят, 3 вареных картофелины, 2 соленых огурца, 1 луковица, 50 г зеленого лука. Для заправки: 125 г растительного масла, 50 г 8%-ного уксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец, горчица. 

 Грибы, отварной картофель и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук - полукольцами. Все смешивают, заливают салатной заправкой, укладывают горкой в салатник и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. 

200-300 г свежих опят, 3 cт. ложки гречневой крупы, 1 луковица, 1/5 стакана молока или 2 cт. ложки сметаны, соль, зелень петрушки. 

Грибы перебирают, обрезают ножки, вымывают, мелко нарезают, кладут в кастрюлю и варят 30-40 минут. Затем высыпают гречневую кашу, добавляют репчатый лук, солят и варят до готовности крупы. Суп заправляют сметаной или молоком. Перед подачей посыпают зеленью. 

Полевые опята - 800 г, красный перец (стручок) - 2 шт., цуккини (маленькие) - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., оливковое масло - 6 ст. л., сливочное масло - 2 ст. л., овощной бульон (из кубиков или концентратов) - 150 мл, бальзамический уксус - 2 ст. л., сахар - 1 щепотка, соль, молотый белый перец - по вкусу. 

Грибы очистить и нарезать небольшими кусочками. Стручки красного перца разрезать пополам, вынуть сердцевину с зернами, промыть и нарезать полосками. Цукини вымыть, срезать концы и нарезать колечками. Луковицу очистить и мелко нарезать. Разогреть половину масла в большой сковороде. Половину грибов поджарить на сковороде 3-5 минут, затем отставить. Точно так же поджарить вторую половину грибов в соответствующем количестве масла. Все грибы отставить в сковороде в сторону. 

Сливочное масло растопить в кастрюле и тушить в нем лук до прозрачности. Затем добавить овощной бульон и красный стручковый перец и все тушить 4-5 минут. Добавить цукини и проварить еще 2-3 минуты. Полученный отвар смешать с грибами и добавить по вкусу уксус, сахар, соль и перец. 

400 г свежих опят, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сметаны, 0,5 луковицы, перец, зелень петрушки. 

Шляпки опят (ножки удаляют) тщательно промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю вместе с мелко нарубленным луком и растопленным маслом. Варить на медленном огне 20-30 минут. Затем добавить муку, разведенную в холодной воде, прокипятить несколько минут, заправить сметаной и специями. Перед подачей суп обильно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 

Для теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль. Для начинки: 2 кг свежих опят, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец. 

Маргарин мелко порубить с мукой и перетереть. Сметану взбить с яйцами и солью и вылить в смесь муки с маргарином. Замесить тесто, разделить его пополам и поставить в холодильник на 40 минут, затем раскатать на два пласта. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом. На тесто, положить ровным слоем начинку и закрыть вторым пластом. Края верхнего пласта завернуть под края нижнего. Тесто смазать яйцом. Верхний пласт пирога по диагонали разрезать на полоски шириной 2 см. 

Выпекать пирог в хорошо разогретой духовке. После выпечки выложить на доску или стол и аккуратно через надрезы верхнего пласта влить слегка подсоленную сметану в ( начинку горячего пирога. Пирог накрыть пергаментной бумагой или целлофаном, затем полотенцем и дать ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку. На стол подавать теплым. 

Приготовление начинки.

Промытые и очищенные опята крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, поперчить, выложить на сковороду в кипящее растительное масло и поставить в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились в жире, подсохли и стали хрустящими. Подсушенными опятами начинить пирог. Когда в надрезы на верхнем пласту пирога вливают сметану, горячие опята вбирают ее в себя, и начинка получается очень сочной с концентрированным ароматом грибов. 

Опята - 10 кг - соли - 500 г - лаврового листа - 20 г - душистого перца - 120 горошин - зеленого укропа - 180 г - шинкованного лука - 180 г. 

Опята по размерам не сортировать. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1-2 см, смешать ее со шляпками, вымыть и на 15-20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить, В подготовленную посуду положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них - специи и посыпать солью.

Таким образом уложить несколько слоев грибов. Залить небольшим количеством маринада (На 1 л воды - 1 ст.ложка соли) .Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют. 

Есть можно через 2-3 дня, когда грибы пропитаются специями. 

38474