Определение готовности выпекаемого хлеба

Точное определение готовности выпекаемого изделия имеет важное значение. Непропеченный хлеб имеет липкий, заминающийся мякиш, а иногда и внешние дефекты. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. Обьективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97С. На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: - цвету корки ( окраска должна быть светло-коричневая), - состоянию мякиша ( мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным), - относительной массе ( масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия вследствие разницы в упеке) . Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба.

33400