Определение примеси пивных дрожжей к прессованным дрожжам

Определение примеси пивных дрожжей к прессованным дрожжам производится химическим или микроскопическим путем.. Однорогая колбочка.

Химический метод по Герцфельду.

 10 см3 однопроцентного раствора рафинозы, в котором размешан 1 г дрожжей, оставляют стоять на 24 часа в однорогой колбочке (рис. 59). Если образуется значительное (больше, чем 3 см3) количество углекислоты, значит присутствуют дрожжи нижнего брожения, сбраживающие рафинозу, и надо провести количественное испытание по А. Бау, следующим образом:

 

10 см3 однопроцентного раствора рафинозы тщательно размешивают с 0,4 г дрожжей, закупоривают ватой и устанавливают температуру в 30° Ц. Таким образом наполняют три трубочки. Через 24 часа фильтруют жидкость из первой колбочки, смешивают 3 см3 фильтрата с 1 см3 свежеприготовленной фелинговой жидкости и нагревают в течение 5 минут в кипящей водяной бане. Если фелингова жидкость остается еще синей, значит в прессованных дрожжах было больше чем 10% пивных дрожжей (дрожжей нижнего брожения), сбродивших трисахарид.

 Еще через 24 часа обрабатывают таким же образом содержимое второй трубочки и еще через 24 часа  - третьей трубочки. Если фелингова жидкость и во втором случае остается синей, значит присутствовало больше 5%, и в третьем — больше 1% пивных дрожжей. Если фелингова жидкость в фильтрате третьей трубочки (через 72 часа) примет желтую окраску, значит рафиноза осталась нетронутой и не было дрожжей нижнего брожения.

Микроскопическое испытание (по Линднеру). Как уже упоминалось ранее, дрожжи нижнего брожения можно относительно легко отличить от дрожжей верхнего брожения по виду их колоний. Микроскопическое исследование дрожжей лучше всего производить по способу Линднера, с помощью капельной культуры. 

Незначительное количество испытуемых дрожжей помещают в маленькую пробирку со стерильным суслом и размешивают их в нем. Стерильным чертежным пером, обмокнутым в пробирку, делают на покровном стеклышке равномерные и одинаковые по величине штрихи (см. рис. 60), кладут покровное стекло на предметное, в котором углубление окружают тонким кольцом вазелина и крепко прижимают покровное стеклышко так, что вазелиновое кольцо защищает углубление от проникновения внешнего воздуха.

В таком виде оставляют предметное стекло на 20 - 24 часа при температуре около 18° Ц и затем рассматривают его под микроскопом. Для проведения этого исследования нужно иметь большой опыт в работе с микроскопом. Множество приемов, которые нужно употреблять при этом, постигаются только на практике.

Очень важно для капельной культуры — хорошо размешать болтушку дрожжей в стерильном сусле, иначе не будет хорошего почкования. Как мы видели на рис. 52, при густом посеве бывает незначительное  размножение, клетки остаются маленькими, получаются большие вакуоли и сильная зернистость; их можно легко спутать с дрожжами нижнего брожения. При небольшом же посеве получаются хорошо развитые колонии и появляются ясные характерные различия 

Примесь крахмала,  большей частью картофельного, но также и кукурузного, рисового, пшеничного, была вызвана необходимостью сделать дрожжи более удобными для прессования и сделать их суше и прочнее. Но в действительности эта примесь является излишней. Крахмал скорее снижает прочность дрожжей, так как он является очагом различных инфекций, которые при культивировании дрожжей усиленно избегались. Примешивание крахмала теперь запрещено. Путем микроскопического и химического исследования легко обнаружить примесь крахмала.

Хранение дрожжей в пекарне должно быть особо тщательным. То, что нельзя совать дрожжи в какой-нибудь угол, а надо отводить им чистое место в прохладном сухом помещении, — само собй разумеется. Но особое внимание надо обращать на то, чтобы температура при хранении не отозвалась не только на прочности, но и на бродильной способности дрожжей. Ланге производил опыты, которые показали, что повышение или понижение температуры вызывают образование или разрушение зимазы.

 Живые, богатые белком и энзимами дрожжи хотя и снижают до минимальных размеров свою жизнедеятельность в состоянии покоя, в котором они находятся, но не полностью утрачивают ее. Относительно высокое содержание воды (70 - 75 %) обеспечивает дальнейшие изменения и перемещения в клетках. Разумеется, эти превращения затрагивают в первую очередь чувствительные энзимы.

Уже при температурах в 20 - 23° Ц дрожжи теряют в течение 3 дней значительно количество бродильного энзима; их производительность снизилась во время опытов почти наполовину, через пять дней она была равна нулю. При более высоких температурах разрушение зимазы наступает конечно еще раньше.

Зато при более низких температурах содержание зимазы не только остается постоянным, но даже увеличивается в значительных размерах. Хранимые при 6 - 7° Ц дрожжи через 17 дней стали еще более способны к брожению, чем в прежнем свежем виде.

Из этого следует, что дрожжи надо хранить только в помещениях с низкой температурой; хорошо вентилируемый прохладный погреб подходит больше всего, а за неимением такового искусственно охлаждаемая комната. Но ни в коем случае, нельзя держать дрожжи в совершенно холодном помещении или на леднике. Если перенести дрожжи сразу с холода в теплое помещение, как это и бывает в пекарнях, их можно легко повредить.

Необходимо переносить дрожжи в более высокие температуры постепенно. Хранение под водой, кое-где применяемое, не дало особо удачных результатов; оно не рекомендуется. Но поместить дрожжи под воду на короткое время перед их применением — мера вполне целесообразная. Температура воды должна быть равна 15 - 18° Ц.

29049