Органолептические показатели мармелада

Наименование показателя

Характеристика

Вкус, запах и цвет

Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию

Консистенция

Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая

Форма

Соответствующая данному наименованию мармелада.

Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации.

Допускаются незначительные наплывы;

- для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации;

- для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;

- для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

Поверхность

 Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;

 для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;

 для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;

 для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;

 для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

 Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

 Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

 Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

 Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.